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Saveurs turques, régime méditerranéen

Paul Simier - Collaboration spéciale


 
Saveurs turques, régime méditerranéen
© Paul Simier
Étalage de poissons dans le quartier Beyoglu, à Istanbul.
Chaque repas est une fête pour les papilles en ce pays. La fraîcheur et la variété des produits, tant de la terre que de la mer, qu’accentue la diversité des terroirs, garantissent des menus affriolants et savoureux, selon un régime avant tout méditerranéen.

La Turquie, trait d’union entre l’Occident et l’Orient, tire de l’un son huile d’olive, de l’autre les huiles d’autres plantes. Dans ses différentes mers, elle puise diverses espèces de poissons. De l’Orient, elle a pris le goût des piments et des épices. D’ailleurs, les plats turcs les plus simples s’avèrent succulents du fait du subtil dosage des condiments. «Chaque région de Turquie possède ses spécialités », dit Serdar Azak, le directeur général de l’hôtel Aziyadé, alors qu’il nous explique les rudiments de la cuisine de son pays.

Mezzés

Presque invariablement, les entrées se composent d’une multitude d’assiettes de mezzés, les uns chauds et les autres froids. Il s’agit de petites portions soigneusement cuisinées que les convives se partagent, en les faisant renouveler au besoin. Les feuilles de vigne sont farcies à la viande de mouton assortie de riz, d’oignon, de tomate, de persil et de menthe fraîche. La macédoine de légumes se compose de courgette, d’artichaut, de carotte, d’aubergine, de pomme de terre. Aubergines et poivrons farcis sont incontournables, tout comme les boulettes de lentilles rouges, les boulettes de viande et le concombre au yogourt. Il y a aussi le humus ou purée de pois chiches, les courgettes et les carottes frites. Les beureks (à base de pâte feuilletée) sont garnis d’épinards en sauce ou encore de fromage. Les boulettes sont fabriquées à base de poulet ou d’une autre viande. Les grosses moules farcies, tout comme elles sont vendues sur le trottoir, figurent au nombre des mezzés servis dans les restaurants.

Poissons et fruits de mer

À Istanbul, quand ils ne sont servis sous la forme de petites entrées, les produits de la mer figurent au plat principal. Les crevettes et les poissons, dont le bar et le rouget, sont particulièrement appréciés. Toutefois, durant les mois de fermeture de la pêche commerciale, il se peut que certaines espèces manquent ou que les produits proviennent de l’aquaculture. En Cappadoce, l’une des spécialités les plus fameuses est le chunlek kebab, le plat de viande (de veau ou d’agneau) cuit dans des poteries individuelles sur feu de bois. Une fois que le ragoût composé de viande et de légumes est cuit, on casse à l’aide d’un marteau la poterie et on verse dans l’assiette.

Douceurs

Les amateurs de desserts se régalent en Turquie avec les baklavas, la crème caramel, le pudding, la semoule de blé, l’asure à base de riz, de farine, de figues, d’abricots secs, de raisins secs, de haricots blancs secs, de pois chiches et de fèves sèches, etc. Un peu partout, sur les places des villes, ainsi qu’aux abords des lieux touristiques, des vendeurs en costume traditionnel proposent de la crème glacée turque en faisant tout un spectacle. La particularité de cette crème glacée est en effet sa texture élastique. À l’origine, la recette comprenait des extraits de bulbe d’orchidée connus pour leur élasticité. La Turquie possède des vignobles qui produisent des vins de qualité honnête. Certains Turcs vous diront que les vins sont pour les femmes, les hommes turcs, eux, boivent du raki (une boisson alcoolisée au goût d’anis) non seulement en apéritif, mais aussi durant tout le repas.

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Le loukoum, la confiserie turque

par excellence, constitue l’un des symboles de la Turquie. Il s’agit d’une confiserie traditionnelle molle composée à la base d’amidon de maïs et de sucre, à laquelle on peut rajouter diverses saveurs. L’invention, on la doit à un certain Ali Muhiddin Haci Bekir, à la fin du XVIIIe siècle. Confiseur à Istanbul, celui-ci proposa à ses clients une douceur qu’il avait voulue facile à mâcher et à avaler, donc bien différente des bonbons conventionnels.

La bouchée molle et collante fut baptisée rahat lokum ou «bouchée confortable». Ainsi naquit ce que l’on appelle simplement aujourd’hui le loukoum. Le succès du loukoum gagna le palais du sultan puis se répandit dans la population. La recette se compose d’amidon de maïs et de sucre. On peut en trouver aussi à diverses saveurs, soit à la rose, à la noisette et à la pistache, ou encore à l’orange, aux noix, aux amandes, etc. Dans tous les bazars et dans tous les lieux fréquentés par les touristes, abondent les étalages de loukoums en vrac ou en boîtes de 500 g.

Les Stambouliotes déconseillent toutefois de se procurer les produits proposés en ces lieux. Question de qualité, disent-ils. Haci Bekir, du nom du créateur de la recette, est aujourd’hui une maison réputée appartenant aux descendants de l’inventeur, qui exploite deux confiseries à Istanbul. L’une se situe aux abords du bazar aux épices dans le quartier Eminönu, l’autre dans la rue piétonne Istiklal, non loin de la place Taksim. En saison hivernale, Haci Bekir fabrique aussi du halvah, une autre spécialité à base de pâte de sésame. On le trouve nature ou encore parfumé de pistaches ou de chocolat.

Le miel

Le miel est par ailleurs un produit apprécié des Turcs, qui illustre la diversité de la flore du pays. On peut ainsi trouver du miel de sapin, de sapin noir, de caroubier, d’oranger, de fleurs sauvages, etc. En Cappadoce, les bords de route et des champs sont plantés de jujubiers, une essence dont le feuillage argenté ressemble à celui de l’olivier. La fleur du jujubier exhale un parfum subtil. Malheureusement, fleurissant en même temps que toutes les fleurs des champs, le jujubier n’est pas sélectionné exclusivement par les abeilles.

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Repères

- L’hôtel Aziyadé, à Istanbul, permet d’accéder à pied aux principaux monuments historiques de la ville.

- Le restaurant-bar de l’Aziyadé, aménagé avec terrasse, donne sur le Bosphore et sur la vieille ville.

- Aziyadé est le titre du roman dans lequel Pierre Loti raconte sa vie à Istanbul et son fol amour pour une femme prénommée Aziyadé.

- Les meilleurs loukoums d’Istanbul sont fabriqués par Haci Bekir, maison fondée en 1777 qui possède plusieurs boutiques à travers la ville.

Info: www.hacibekir.com

- Le döner kebab ou grillade tournante est une forme traditionnelle de restauration rapide turque. La viande, à la laquelle on ajoute de la sauce et de la salade, sert à garnir en sandwich un pain rond ou un pita.

- Jusqu’au mois d’octobre, Air Transat assure un vol direct hebdomadaire au départ de Montréal vers Istanbul. À l’aller (dimanche), le vol dure environ 9 heures, et au retour (lundi), environ 10 heures.

- Le visa nécessaire (60 $US) pour entrer en Turquie est délivré instantanément à l’arrivée à Istanbul.

- Vacances Transat et Rêvatours, filiales du Groupe Transat, proposent diverses formules pour découvrir la Turquie. Rêvatours est organisé pour planifier des séjours sur mesure. Il suffit de consulter un agent de voyages.

- Info : www.transatholidays.com

www.revatours.com
 
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