Quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons

Quinoa

Le quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons.Photo Benjamin Schmuck

Dernière ligne droite avant les fêtes de fin d'année. Durant toute la semaine, Relaxnews vous confie les recettes de grands chefs pour boucler votre menu de Noël.

Aujourd'hui, Alain Ducasse dévoile son quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons, une recette extraite du répertoire du chef pour le Plaza Athénée à Paris et dévoilée aussi dans le livre Naturalité.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Légumes-racines

1 bâtonnet de 20 cm de salsifis
1 racine de fenouil
4 racines de persil avec les fanes
4 mini-panais avec les fanes
8 petits héliantis
4 petits topinambours
5 filets d'huile d'olive
25 cl de bouillon de légumes
Sel

Glaçage de légumes-racines

100 g de jus de légumes-racines
10 g de beurre
10 g de truffe hachée
QUINOA
80 g de quinoa
10 g d'oignon blanc
20 g de beurre
24 g de truffe hachée
6 cl de jus de truffe
12 cl de bouillon de légumes
Sel

Quinoa noir torréfié

8 g de quinoa noir
1 filet d'huile d'olive
20 cl de bouillon de légumes
10 g de beurre

Condiment

Les fanes des légumes-racines
50 g de feuilles de navet
1 gousse d'ail noir
5 g de truffe hachée
1 cl d'huile d'olive
1 trait de jus de citron
Sel
Poivre

Finition et dressage

8 fanes de racine de persil et panais
8 feuilles de corne de cerf
20 g de lamelles de truffe noire

Préparation

Pour les légumes-racines

- Épluchez le salsifis et coupez-le en bâtonnets de 5 cm. Frottez la racine de fenouil au grattoir. Tournez les racines de persil et de panais en gardant les fanes. Épluchez les héliantis et les topinambours, puis tournez-les.

- Faites cuire chaque légume racine séparément dans un sautoir à couvert avec un peu d'huile d'olive et du bouillon à court mouillement. Laissez refroidir et mettez de côté.

Pour le glaçage des légumes-racines

- Faites chauffer le jus dans un sautoir, puis ajoutez le beurre et la truffe hachée. Enrobez les légumes en faisant doucement réduire le jus.

Pour le quinoa

- Faites tremper le quinoa 1h dans de l'eau froide. Pelez et ciselez l'oignon, puis faites-le confire dans une casserole avec 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

- Rincez le quinoa sous l'eau courante, puis mettez-le dans une casserole remplie d'eau froide non salée et faites cuire pendant 5 min à la reprise de l'ébullition. Faites refroidir sous un filet d'eau froide et mettez de côté.

- Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre restant, ajoutez l'oignon confit et la truffe hachée. Ajoutez le quinoa, salez légèrement et laissez colorer doucement. Déglacez avec le jus de truffe, puis faites bien dessécher.

- Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez le quinoa dans des cookpots et ajoutez 3cl de bouillon dans chaque récipient. Faites cuire pendant 10 min sans couvercle. Le quinoa doit croûter légèrement autour de la cookpot.

Pour le quinoa noir torréfié

- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le quinoa noir légèrement salé. Mouillez à hauteur avec le bouillon et faites cuire à couvert jusqu'à ce que le quinoa éclate. Laissez refroidir. Dans une poêle, laissez fondre le beurre et faites revenir le quinoa. Faites torréfier sous le gril du four pour le rendre très croustillant. Réservez sur du papier absorbant.

Pour le condiment

-Pilez au mortier les fanes de navet et les feuilles des légumes-racines. Ajoutez l'ail et la truffe. Montez à l'huile d'olive et au jus de citron. Salez et poivrez.

Pour la finition et le dressage

- Dressez les légumes glacés. Ajoutez des points de condiment. Garnissez avec les fanes, les feuilles de corne de cerf et les lamelles de truffe. Parsemez de quinoa noir et servez avec le jus à part.

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