Se faire plaisir avec le chocolat

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Jean-Marc Guillot du restaurant l'Europea, champion du monde de pâtisserie et meilleur ouvrier de France. Photo courtoisie

David Nathan

Il est bien difficile d'imaginer les Fêtes de fin d'année sans des desserts au chocolat. Tout simplement parce que le chocolat est souvent intimement lié à notre enfance, aux souvenirs et aussi au fait que gâter rime avec chocolaté. En cette période des Fêtes nous sommes allés à la rencontre de Jean-Marc Guillot du restaurant l'Europea, champion du monde de pâtisserie et meilleur ouvrier de France.

Si vous voulez mettre la main à la pâte et faire quelques desserts au chocolat, il faut tout d'abord bien maitriser certains paramètres. «Quand on travaille le chocolat il faut bien faire attention de respecter la courbe de température, qui se fait en trois phases, explique Jean-Marc Guillot».

Il faut commencer par faire fondre le chocolat à une température comprise entre 49 et 54 degrés. «Ensuite on le fait redescendre à environ 27-28 degrés en l'étalant, et enfin il faut le faire remonter doucement à 30-32 degrés et là il est «à point» comme on dit, on peut le travailler. Il suffit d'avoir un thermomètre pour bien contrôler la température ce n'est pas quelque chose de compliqué à faire».

Une fois ce paramètre en tête vient le temps de choisir le chocolat. «Je conseille de choisir du chocolat qui possède un pourcentage de cacao compris entre 68% et 72%, continue le pâtissier. Si on prend un chocolat trop amer on perd le côté sucré, la rondeur et cela peut donner des desserts qui ne plairont vraiment pas à tout le monde. Il ne faut pas perdre l'idée qu'on fait surtout des desserts au chocolat pour donner du plaisir».

Les desserts au chocolats les plus appréciés

Parmi les desserts stars au chocolat on compte les truffes, la célèbre bûche et la crème glacée. «La crème glacée au chocolat est évidemment un des desserts préférés pour les fêtes. Soit on peut en faire soit même, l'idéal est une sorbetière, c'est assez simple, ou bien on opte pour l'achat en pâtisserie si on veut être certain de ne pas se tromper».

L'avantage du chocolat est son côté versatile. «C'est un produit que l'on peut très facilement mélanger à d'autres, il n'existe pratiquement pas d'accord impossible, continue Jean-Marc Guillot. Il ne faut donc pas hésiter à s'amuser avec les saveurs. L'accord le plus classique c'est avec des épices, c'est un des plus vieux mariages, les mayas en mélangeaient déjà avec le cacao».

On peut par exemple faire du pain d'épice au cacao, ou préparer un bon chocolat chaud maison. «Il suffit de prendre un chocolat à 70%, un peu de poudre de cacao, du lait 3,25%, une touche de crème et un peu de sucre. On peut ajouter une touche épicée avec du piment d'Espelette par exemple ou de la vanille si on veut un goût plus doux».

Évidemment qui dit dessert dit calories... «On ne peut pas dire que le chocolat fait grossir mais les produits qu'on y ajoute, le beurre, les crèmes, le sucre font que cela peut donner beaucoup de calories si on en consomme trop. Mais la tendance qu'on observe c'est que les desserts sont de plus en plus légers et d'ici cinq ans je pense qu'on aura accès à des desserts au chocolat très peu caloriques».

En attendant... on se fait plaisir en mode chocolat.