Le chocolat vu par le pâtissier belge Pierre Marcolini

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Le grand chocolatier et pâtissier belge Pierre Marcolini. |Photo Pierre Marcolini

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le grand chocolatier et pâtissier belge Pierre Marcolini, qui conçoit le chocolat comme un ingrédient à part entière et non une recette.

Relaxnews: Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit?

Pierre Marcolini: Le chocolat est un ingrédient qui m'a toujours fait rêver. La raison qui explique pourquoi je suis devenu chocolatier. Le souvenir que j'associe à ce produit remonte à mon enfance. Petit, ma mère réalisait une pâtisserie, le Merveilleux.

C'est une recette simple mêlant différentes saveurs et textures: deux coques de meringue où l'on glisse délicatement une crème chantilly, relevée d'une pointe de vanille, le tout saupoudré de généreux copeaux de chocolat.

À l'origine présentée dans un grand saladier, il m'arrivait de me resservir trois ou quatre fois. C'était le dessert que l'on attendait tous impatiemment le dimanche.

À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison?

P.M: Le chocolat se consomme toute l'année, mais un peu moins l'été. J'ai donc réfléchi au meilleur moyen d'apporter une touche de fraicheur à un produit qui peut paraître lourd, en lui associant des fruits et/ou des herbes.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient?

P.M: Le chocolat s'accommode parfaitement avec des plats salés. On peut le marier avec du foie gras ou assaisonner du gibier, voir même ajouter une petite pointe à du rouget.

L'erreur peut provenir du mode de cuisson: le chocolat est une matière sèche, il brûle donc très vite. Ou de consommation: il faut éviter de l'associer à des vins trop sucrés.

Comment le proposez-vous dans vos boutiques?

P.M: Nous avons imaginé dernièrement une collection de bonbons de chocolat herbacés et colorés, à déguster très frais.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

P.M: Le chocolat noir s'accommode parfaitement avec les vins du Rhône. Pour le chocolat au lait, le vieux bourgogne blanc est une parfaite association.

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