Le dimanche 23 novembre 2014

Recettes du temps des fêtes

Osso buco

4 portions

PRÉPARATION: 35 min

CUISSON: 2 h 15

INGRÉDIENTS:
4 jarrets de veau de 5 cm (2 po) d’épaisseur
125 ml (½ tasse) de farine
Le zeste d’un citron
Sel et poivre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 grosse carotte, en petits dés
180 ml (¾ tasse) de vin blanc
180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron

Rubans de légumes
3 grosses carottes, pelées
3 courgettes
Sel et poivre

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

  2. Dans un sac de plastique à fermeture hermétique, mélanger la farine, le zeste de citron, le sel et le poivre.

  3. Ajouter les jarrets de veau, un à la fois, et secouer pour bien enrober de farine.

  4. Chauffer l’huile dans une casserole antiadhésive et faire dorer les jarrets de tous les côtés. Réserver.

  5. Dans la même casserole, ajouter les oignons, l’ail et les carottes. Chauffer 5 min.

  6. Déglacer avec le vin blanc et le bouillon de poulet.

  7. Ajouter la feuille de laurier, les tomates et la pâte de tomates. Mélanger.

  8. Ajouter les jarrets de veau et couvrir. Cuire au four environ 2 h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

  9. Sortir la casserole du four, puis ajouter le persil, le basilic et le zeste de citron.

  10. Servir avec des rubans de légumes et un peu de gremolata.
    1. À l’aide d’un éplucheur ou d’une mandoline, prélever de minces rubans de carotte et de courgette sur la longueur.

    2. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajouter un peu de sel.

    3. Blanchir les carottes 3 min et les courgettes 2 min. Couvrir et réserver au chaud.

    4. Au moment de servir, saler, poivrer et remuer les légumes. Servir avec l’osso buco.




  11. Rubans de légumes
    Gremolata
    Mélanger le zeste d’un citron, le zeste d’une orange, 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché et 2 gousses d’ail hachées finement dans un petit bol. Ce mélange sert traditionnellement de garniture à l’osso buco et se conserve au réfrigérateur dans un bol bien couvert.


    Source: Claudette Taillefer, Recettes préférées de ma famille, Éditions de l'homme, 2008.
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