PFK: le coup de grâce

Gabrielle Duchaine
Le Journal de Montréal

Le grand chef Thierry Daraize a vécu un véritable choc lors de son séjour comme cuistot dans un restaurant PFK de Montréal.

«Ça n'a pas de bon sens, lance-t-il. C'est le summum de tout ce qui ne devrait pas être fait.»

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Après avoir travaillé dans les cuisines de restaurants McDonald's et Burger King, une expérience rapportée par le Journal hier, Thierry Daraize a été embauché dans un restaurant de la chaîne PFK.

Il a été si secoué par son séjour au royaume du poulet frit qu'il a carrément refusé d'y retourner pour un deuxième quart de travail.

Quelle sauce!

C'est la fameuse «recette secrète» de la sauce PFK qui lui a asséné le coup de grâce. «C'est horrible», répète-t-il.

Celle-ci est faite à base d'eau, de poudre épaississante et de particules de friture qui se détachent de la panure du poulet durant la cuisson et qui sont récupérées au fond des friteuses après avoir été «cuites et recuites».

C'est ce troisième ingrédient qui fait frissonner Thierry Daraize.

«S'ils veulent donner de la saveur à la sauce, ils n'ont qu'à ajouter des épices plutôt que d'y mettre tout ce gras», estime-t-il.

L'ancien chef du Ritz-Carlton a travaillé comme cuistot à la succursale de PFK située au 5272, rue Sherbrooke Ouest à Montréal.

Il a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l'environnement de la cuisine.

«Dans un grand resto, le poulet ne vient pas seul, il fait partie d'un ensemble de choses comme la sauce, les accompagnements, la cuisson», dit le chef.

«Chez PFK, c'est un seul truc, du poulet, ajoute- t-il. Et c'est toujours la même recette. Un vrai chef ne fait jamais exactement la même recette.»

Avant la cuisson, la viande est trempée dans une sorte de vinaigrette et barattée dans «ce qui ressemble à une grosse machine à laver».

«On y met entre autres un produit qui sert à fixer et accentuer le goût d'un aliment qui n'en a pas», explique le chef.

Éponge à gras

Le poulet est ensuite rincé, enrobé d'une farine aromatisée et frit dans l'huile.

«On m'en a offert, mais j'ai préféré passer mon tour», raconte-t-il en souriant.

Pour lui, un vrai bon poulet, c'est plutôt du poulet à la broche.

«On ne devrait jamais tremper quoi que ce soit de pané dans de l'huile», avertit Thierry Daraize.

«C'est que la panure est une véritable éponge à gras», explique-t-il.

Pour obtenir une recette semblable, mais plus santé, à la maison, le chef propose d'enrober la viande dans de la chapelure ou dans des chips de maïs écrasés et de la faire cuire au four.


CE QUE NOUS AVONS OBSERVÉ

Les ustensiles propres et les sales, les éponges et les produits nettoyants sont jetés pêle-mêle dans trois grands bacs de plonge, puis ramassés au hasard pour manipuler les aliments.

L'huile à friture est très foncée.

Des fumées âcres de friture s'échappent continuellement des friteuses, créant un dépôt graisseux partout dans la cuisine et sur les vêtements des employés.

«Après la fumée secondaire de cigarette, j'ai vu ce que c'était que la fumée secondaire de gras», raconte Thierry Daraize, dont les vêtements sentaient la graisse à plein nez au lendemain de sa journée de travail.

Les morceaux de poulet frit restent sur des plaques chauffantes durant de longues périodes avant d'être servis, tous mous, à des clients.

Les employés ne se sont pas lavé les mains devant notre chef.

«Toute l'organisation de la cuisine est à revoir. Tout est mal pensé», estime Thierry.


PFK EN BREF

Bon appétit!

PFK possède 768 restaurants dans les 10 provinces canadiennes ainsi que dans les territoires du Nord-Ouest.

La chaîne de fast-food est apparue en 1960 au Canada. Au Québec (et dans trois unités de Nouveau-Brunswick), elle est connue sous le nom de PFK (Poulet Frit du Kentucky), plutôt que KFC, son nom initial.

PRODUIT VEDETTE

Trois morceaux de poulet pané sauce PFK: 870 calories, 2610mg, de sel. C'est l'équivalent de 10 1/2 cuillères à thé de beurre.

LA RECETTE «SECRÈTE» DE LA SAUCE PFK

2 litres d'eau bouillante

1 sachet de poudre PFK émulsifiante/ épaississante

2 à 3 louches de crastine* (La crastine est un amas de particules de friture tombées au fond de la friteuse à poulet.)


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