11 % des cas d’intoxication à la E. coli proviennent de la région de Québec

Maladie du hamburger - 11 % des cas d’intoxication à la E. coli proviennent de la région de Québec

Il est recommandé de se servir de pinces et non d’une fourchette pour tourner les galettes de steak haché sur le barbecue.© Geneviève Riel-Roberge (AP)

Par Geneviève Riel-Roberge

L’été bat son plein et le traditionnel « hamburger sur le barbecue » fait toujours son lot d’adeptes. Toutefois, les 11 cas d’intoxication à la E. coli signalés au Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale en juillet provenaient de la région de Québec, une hausse par rapport à l’an dernier. Toutefois, le risque de contamination peut être éradiqué par des mesures d’hygiène et un mode de cuisson adaptés, contribuant à bannir de nos tables l’indésirable invitée surprise.

Selon Clément Falardeau, conseiller en communication au MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), ces 11 cas d'intoxication (46 % de l'ensemble des cas signalés au Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale en 2007), provenaient de la région de la Capitale-Nationale, plus précisément de Québec et de Portneuf. Effectivement, pour juillet 2007, 11 cas sur 24 déclarations ont été rapportés, contre 2 sur 26 déclarations l’an dernier.

« La population à risque de contracter la maladie est la même pour les enfants, les personnes âgées, et celles immunosupprimées. Ce sont les symptômes et les complications qui peuvent en découler qui diffèrent », précise Clément Falardeau, ajoutant que les habitudes alimentaires des consommateurs québécois font en sorte que la viande hachée est souvent insuffisamment cuite à l’inverse du poulet, qui est toujours bien cuit.

Symptômes de la maladie
La bactérie E. coli O157:H7, provenant généralement de carcasses contaminées au moment de l'abattage ou de l'éviscération, peut causer, dans les deux à dix jours suivant la contamination, des symptômes comme la diarrhée, du sang dans les selles ainsi que des douleurs abdominales. Nausées, vomissements et fièvre peuvent parfois y être associés. Dans tous les cas, on recommande de consulter un médecin rapidement, car 5 à 7 % des personnes infectées peuvent souffrir de complications sévères aux reins et un faible pourcentage peut même en décéder.

Son de cloche des hôpitaux
Loin de sonner le tocsin, les responsables des relations publiques des hôpitaux affiliés au CHUQ et au CHAUQ se voulaient plutôt rassurants. « Il y a eu zéro cas d’hospitalisation dans nos trois hôpitaux (Hôtel-Dieu de Québec, Saint-François d’Assise et CHUL) en raison de la bactérie E. coli. Il y a une petite fille qui s’est présentée durant l’été au CHUL et qui en était atteinte, mais il n’y a pas d’augmentation sensible par rapport à l’an dernier » affirme toutefois Justin Boucher, de la Direction des communications du CHUQ. Même son de cloche du côté de l’hôpital de l’Enfant-Jésus et de l’hôpital Saint-Sacrement, comme l’explique Mathieu Saint-Amand, aux relations publiques de l’établissement. « C’est pas fréquent dans nos hôpitaux, ce n’est pas un problème chez nous, on a eu un cas à l’Enfant-Jésus et il ne s’agissait pas d’un enfant » a-t-il toutefois précisé.

Recommandations d’usage
Après la campagne de prévention de la maladie du hamburger lancée en juin dernier par le MAPAQ sur le thème Beau! Bon! Bien cuit! Bye-Bye bactéries!, le personnel désigné du ministère procédera également à la sensibilisation du public lors de l’Expo Québec, du 15 au 26 août. Interrogé à savoir s’il était possible, pour le grand public, de suivre une séance d’information sur les conditions d’hygiène à réunir pour assurer la salubrité de la viande et autres aliments lors de la cuisson, Clément Falardeau a fait savoir qu’une telle formation n’existait pas. Toutefois, les personnes intéressées à obtenir plus d’information peuvent se rendre directement sur le site du ministère (www.mapaq.gouv.qc.ca) pour y consulter différents documents. Se laver les mains avant et après la manipulation de la viande crue, piquée et attendrie et autres aliments, ne jamais consommer de viande crue, travailler sur des surfaces propres, refroidir le plus rapidement possible les restes de viande hachée et jeter ceux demeurés plus de deux heures à la température ambiante sont quelques-unes des recommandations à respecter pour l’adepte de barbecue.

Les trucs d’un cuistot
Le chef cuisinier François Robert, de l’Institut culinaire du même nom, y va aussi de recommandations simples à suivre. Pour nettoyer les ustensiles et surfaces de travail, il suggère d’utiliser un litre d’eau pour 15 ml d’eau de javel et de vaporiser soigneusement de ce mélange tout ce qui doit être nettoyé. « Le lave-vaisselle c’est excellent aussi » ajoute-t-il, précisant qu’un simple nettoyage à l’eau et au savon ne suffit pas toujours. Il conseille aussi de jeter toute planche à découper dont la surface est endommagée, afin que les bactéries ne prolifèrent pas inutilement dans les fissures. Histoire de conserver ces planches plus longtemps intactes, il suggère d’ailleurs de les choisir faites de plastique à haute densité. « Elles présentent une surface plus ferme que le bois», précise-t-il. « Si vous faites mariner une viande, n’utilisez jamais la marinade pour arroser la viande qui cuit, parce que vous la contaminez à mesure », ajoute-t-il, soulignant toutefois que la marinade, pour ceux qui tiennent à en faire une sauce, peut être récupérée si elle a bouilli au préalable. La température interne des viandes hachées, piquées ou attendries doit atteindre 70 degrés Celsius avant consommation.

Les animaux aussi peuvent être malades!
À ceux qui profitent de l’été pour « gâter » un peu plus minou et pitou en lui donnant de la viande crue ou des restes de table, le docteur en médecine vétérinaire Angelo Gauthier, de la clinique vétérinaire des Chutes à Beauport, tient à apporter des précisions. « La bactérie E. coli n’a pas de préférence pour les animaux ou les humains. Tout comme la salmonellose et la toxosplasma, la E coli peut s’attaquer aux animaux aussi. Un humain peut contaminer un animal et inversement. Beaucoup de gens pensent que leurs animaux vont avoir des vers s’ils mangent de la viande crue, mais ce qui est le plus dangereux, c’est ces bactéries-là » conclut-il.

Les vieilles habitudes ont la vie dure
Certains, malgré les risques de contamination existant, aiment toujours à déguster leur steak haché… cru. C’est le cas d’Emmanuel Meikle, de Québec. « Je vais chez le boucher et je prends des viandes de qualité et non des viandes congelées-décongelées ou qui ont été mélangées avec plusieurs autres. Le boucher me dit presque que je peux les manger crues! C’est quand même un risque, mais je ne mange pas de steak tartare au resto parce que je n’en connais pas la provenance » commente celui qui déguste son steak haché cru avec pour seuls condiments du poivre et du sel.


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