Canoë

Maître-brasseur: quand alcool rime avec chimie

Maître-brasseur: quand alcool rime avec chimie

Dominic Charbonneau a commencé en brassant de la bière dans son sous-sol. Photo Sarah-Émilie Nault

Dominic Charbonneau est maître-brasseur chez Brasseurs du Monde, une brasserie industrielle située à St-Hyacinthe. Il est aussi enseignant à l'école MBière, une école associée au Mondial de la Bière. De simple brasseur maison - tout a commencé dans son sous-sol, vers l'âge de 18 ans - à brasseur industriel, il a fait beaucoup de chemin... et de brassage.

Brasser pour comprendre

«Brasser de la bière, c'est un métier de passion. Il faut que tu aimes ça, que tu aimes ce que tu fais. Ça doit te motiver chaque jour, même à cinq heures du matin», explique le maître-brasseur de 32 ans.

Avant les Brasseurs du Monde, c'est lui qui a démarré, avec un ami, la micro-brasserie artisanale le St-Bock. «Je suis passé de brasseur maison à brasseur dans un beau pub à Montréal. J'ai pris quatre ans et demi d'expérience à y brasser plus de 500 sortes de bière différentes puis j'ai eu envie de passer à un autre niveau, de devenir brasseur industriel.»

C'est donc Dominic et son équipe qui produisent, depuis trois ans, la bière des Brasseurs du Monde qui se retrouve dans plus de 700 points de vente à travers le Québec (18 produits réguliers et une quinzaine de produits rotatifs.) «Mon rôle est de m'occuper de tout ce qui touche à la production de la bière. C'est moi qui fabrique la bière en quelque sorte, qui contrôle la qualité, qui m'assure que tout se passe comme c'est censé se passer.»

Il existe plusieurs formations de brasseurs travers le monde. Le maître-brasseur a choisi d'être formé à St-Hyacinthe, aux laboratoires Maska, puis de faire un peu de spécialisation dans un institut de Chicago et à l'Institute of Brewing & Distilling en Angleterre.

«Peu de gens savent que brasser de la bière, c'est très biologique, mathématique et que ça implique beaucoup de chimie. La couleur, l'amertume, la saveur, s'assurer que la bière fait bien son travail: tout cela est calculé à la base, c'est multidisciplinaire», explique-t-il. C'est pourquoi certains des outils qu'il utilise au quotidien sont des microscopes, des pH-mètres et des densimètres...

«Brasser de la bière, c'est beaucoup de travail sur le plancher, beaucoup d'apprentissages sur le terrain. Parce que tu auras beau étudier comme tu voudras, si tu ne brasses pas, tu ne comprendras pas exactement comment ça se fait», ajoute-t-il.

La vie dans une brasserie industrielle

Brasser de la bière dans une brasserie industrielle, ce n'est certainement pas la même chose que de brasser dans une micro-brasserie.

«C'est beaucoup plus technique, affirme Dominic. Il y a beaucoup plus de paramètres à contrôler, la quantité est plus grande et, par le fait même, la chance d'erreur grandit aussi. Il est aussi très important pour nous de maintenir le même niveau de qualité et que la bière ait toujours le même goût. Chez toi, si ta bière n'est pas bonne, tu la jettes et ça ne fait de peine à personne. Ici, si la bière n'est pas bonne, c'est 15 000 litres de bière qu'on met dans le drain; il faut s'assurer d'avoir compris pourquoi, et surtout, s'assurer que ça n'arrive pas.»

Selon lui, il est impératif d'être minutieux et travaillant pour être un bon maître-brasseur.

«Les micro-brasseries ont la cote en ce moment au Québec, tout le monde veut en démarrer une ou goûter des bières de micro-brasserie, mais il reste que c'est énormément de travail. Ce n'est certainement pas un petit boulot de 30 heures par semaine à boire de la bière dans un bureau. C'est aussi beaucoup une question de connaissances; être capable de lire et d'apprendre rapidement. Et régler des problèmes. Je dis souvent que mon travail, c'est beaucoup plus de régler des problèmes que de brasser de la bière.»

Devenir «industriel» veut aussi dire avoir une plus grande marge de manœuvre afin de contrôler le procédé et de mettre en pratique ce que le maître-brasseur apprend dans ses livres et dans ses cours.

Quant à sa définition d'une bonne bière (une question qui lui est posée très souvent), Dominic affirme que «la meilleure bière, c'est la bière que je bois en ce moment. S'il fait 30 degrés et qu'on me propose une bonne blanche bien brassée, pour moi c'est une bonne bière. La bière doit être appropriée au moment où tu la bois. À mon avis, une bonne bière est une bière qui est balancée: les arômes, les saveurs sont bien amalgamés. J'aime aussi pouvoir découvrir une bière tout au long de l'expérience, ne pas avoir tout goûté dès la première gorgée. Elle doit être complexe et plaisante à boire.»

Aussi sur Canoe.ca:



Cliquez sur "J'aime" pour ajouter nos articles à votre fil Facebook


Photos

Vidéos