Derrière le bar

Chronique Derrière le bar

Cédric Lizotte
Canoë

L'histoire d'amour entre le scotch et ses amateurs

L'histoire d'amour entre le scotch et ses amateurs

Le Burgundy Lion a l'une des plus belles collections de whiskys de toute la ville.Photo Fotolia

Cédric Lizotte

Les gens qui aiment le scotch... adorent le scotch. Il n'y a pas de demi-mesure.

«Ma fascination personnelle et ma passion pour le scotch viennent du fait qu'il s'agira toujours d'un produit artisanal, m'a dit Toby Lyle, propriétaire des bars Burgundy Lion et Bishop & Bagg à Montréal. Un ordinateur ne sera jamais capable de faire du scotch. Ça nécessite les talents d'un master blender expérimenté et talentueux. Le processus de vieillissement est vraiment fascinant. Le choix des fûts, le temps passé en baril et l'emplacement du baril à la fois dans l'entrepôt ainsi que sa situation géographique ont tous un effet sur le whisky. Et puis il revient à l'expertise du «master blender» de marier les bons barils pour créer le whisky idéal.»

On comprend bien que le scotch n'est pas un simple passe-temps pour Toby Lyle. D'ailleurs, le Burgundy Lion a une des plus belles collections de whiskys de toute la ville. M. Lyle organise d'ailleurs régulièrement des sessions de dégustation.

Le scotch est probablement l'alcool distillé qui est le plus affecté par le terroir d'où il est fabriqué. Contrairement au vin, cependant, il ne s'agit pas vraiment de la plante ou du terreau utilisés. Il s'agit plutôt du processus de cuisson de la bière ainsi que le vieillissement qui le rend si caractéristique.

Entre tourbe et mer

Premièrement, les scotchs dits «tourbés» le sont parce qu'on utilise de la tourbe pour faire cuire la bière. Anciennement, ces arômes étaient présents par nécessité: il s'agissait du seul combustible disponible. Le Lagavulin est un excellent exemple de ce type de scotch.

Deuxièmement, ceux qui sont plutôt salins le sont à cause de la proximité entre les entrepôts de barils, où le whisky vieillit, et la mer. Les vents frais et puissants de la côte écossaise transportent, dans leur humidité ambiante, tout ce qui se trouve dans l'océan, et le déposent dans l'alcool. C'est si poétique!

Évidemment, il serait faux de dire que tous les scotchs se ressemblent. L'Écosse et ses régions offrent des whiskys extrêmement variés. L'exemple précédent, c'est-à-dire les whiskys tourbés et salins, provient habituellement de la région de l'Islay. Cette diversité est, d'ailleurs, une des caractéristiques qui rendent le scotch si passionnant pour ses adeptes: on peut découvrir de nouveaux goûts avec chaque bouteille, chaque distillerie.

Et comme avec tout whisky, il y a un côté romantique associé à l'expectative qui vient du temps requis pour le fabriquer. «Ça prend des années, voire des décennies pour faire un whisky. L'ingrédient principal, c'est le temps», assure M. Lyle. C'est un peu comme un charcutier qui sale et sèche un gigot de porc et le laisse à l'air libre durant trois ans. L'excitation ressentie au moment où il le décroche et s'en coupe une tranche, après toutes ces années, donne inévitablement un rush d'adrénaline. C'est un peu la même chose pour le maître distillateur...

Les scotchs préférés de Toby Lyle

Le scotch, ce n'est pas simple. Alors il ne fallait pas s'attendre à une réponse simple à la question «quel est ton scotch préféré, Toby?»

«C'est difficile pour moi de choisir mon whisky préféré. Il y a trop de styles différents! Ça dépend vraiment de l'ambiance générale, de la température, de la journée, de l'heure dans la journée et de l'endroit où je suis. En hiver, ou s'il fait froid et qu'il pleut, j'ai tendance à choisir des whiskys fumés qui viennent de l'Islay. Mes préférés sont Ardbeg 10 et Laphroaig Quarter Cask. Dans mon esprit, ce sont les deux meilleurs rapports qualité-prix de tous les scotchs. Lorsque je suis d'humeur pour quelque chose de plus léger ou plus sucré, je vais boire des whiskys du Highland et du Speyside. Glenfarclas est l'un de mes favoris et ça reste l'une des dernières distilleries complètement indépendantes. Mais encore une fois, je ne bois pas toujours le même whisky de la même distillerie. C'est très rare que j'essaie un «single malt» que je n'aime pas. Quand je veux quelque chose qui est équilibré et qui se situe entre les deux styles, Highland Park est l'un de mes favoris. Puisque la distillerie est très éloignée du reste du monde, ils ont très peu changé leur façon de faire du whisky depuis 1798. Et vous pouvez goûter l'histoire des îles Orkney quand vous buvez leur whisky!»

Ouf... alors, récapitulons: les scotchs préférés de Toby Lyle:
- Ardbeg 10 et Laphroaig Quarter Cask - scotchs tourbés et/ou fumés
- Glenfarclas - scotch léger et relativement sucré
- Highland Park - scotch équilibré

Et moi, j'aime Lagavulin! C'est un scotch très fumé et tourbé, complexe, intense. Essayez, ça en vaut la peine!



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