Derrière le bar

Chronique Derrière le bar

Cédric Lizotte
Canoë

Le whiskey, c'est un spiritueux pour les grands

Le whiskey, c'est un spiritueux pour les grands

Le whiskey, c’est compliqué...Photo Fotolia

Cédric Lizotte

Dernière mise à jour: 19-01-2017 | 11h46

Vous souvenez-vous de votre première gorgée de bière? Prise dans la bouteille de papa, vers les 9 ans… Et de la grimace qui a suivi? J’ai eu la même réaction, à 16 ans, lorsque j’ai décidé de faire comme les gentlemen à la télé, et que j’ai voulu boire du whiskey. Je me souviens avoir mis quelques millilitres de Canadian Club et quelques glaçons dans un verre, d’en avoir pris une minuscule lampée, et d’avoir grimacé, d’avoir toussé, même. C’était sec, rude au fond de la gorge. Le goût n’avait rien à voir avec l’arôme.

Avec l’âge, les goûts se développent. Pourtant, je considère toujours le Canadian Club imbuvable. Alors qu’est-ce qui rend le whiskey si romantique? Pourquoi l'associe-t-on à la masculinité? Qu’est-ce qui fait du whiskey un spiritueux si populaire dans les films, dans les livres et dans la psyché des gens? J’ai posé la question à Julien Despeyroux, spécialiste en spiritueux chez Johnnie Walker.

«Le whiskey s’est grandement popularisé auprès d’une clientèle aisée et a bénéficié de grands ambassadeurs réels ou virtuels, de Sir Winston Churchill à la série Mad Men, en passant par James Bond, m'a-t-il dit. C’est aussi un spiritueux qui offre palette de saveurs merveilleusement variée.»

Le whiskey, c’est compliqué

Le whiskey, c’est un monde complexe. Si, à la base, il s’agit de grain, d’eau et de levure, le tout distillé puis vieilli en fût, les variations sont multiples, et les profils de goûts sont directement affectés par la manière dont on traite le produit. Voici un petit guide, divisé en fonction de la provenance du spiritueux, à savoir l’Irlande, l’Écosse, les États-Unis, le Japon et le Canada. Ceci dit, attention, ces endroits ne sont pas les seuls à produire du whiskey. Et chacune de ces régions produit différents types de whiskey.

Heureusement, M. Despeyroux nous aide y voir plus clair.

«Les Scotch whisky viennent d’Écosse, comme son nom l’indique. Les plus célèbres, nommés «single malt», sont produits à partir de 100 % d’orge malté. Et les «single malt» nous permettent d’explorer les différents terroirs que composent l’Écosse. On les divise en Highland, Lowland, Campbelltown et Islands.

«Le deuxième producteur notable de whiskey est le voisin de l’Écosse, l’Irlande, «où le whiskey est plus léger, en raison entre autres d'une plus grande utilisation de whiskies de grains».

On ne peut parler de whisky en 2017 sans parler d’un pays qui produit depuis à peine un siècle, le Japon. «Leur style se calque sur celui des Écossais».

«Dans un autre registre de style, les whiskeys d’Amérique du Nord connaissent un franc succès.

«Au Canada, les whiskys sont souvent qualifiés de «rye», et ce un peu à tort, selon Julien Despeyroux. On y retrouve toutes sortes de whiskys, pas seulement ceux faits à base de seigle (ou rye en anglais). Le style des Canadian Whisky est léger, avec un côté toffee, vanillé et fruité accentué. En revanche, les Rye Whisky sont puissants, volatiles, et très épicés voire poivrés.»

Enfin, aux États-Unis, «on divise souvent la production entre le bourbon du Kentucky et le Tennessee whiskey, mais ce sont des généralisations. Leur particularité c’est qu’ils sont faits d’une majorité de maïs.»

Whisky ou whiskey?

Pourquoi écrit-on parfois whiskey avec un «E», et parfois sans «E»?

Si vous étiez à la recherche de détails et de technicités, vous allez être servis. Les Écossais l’épellent «whisky», les Irlandais, eux, «whiskey». Et pour compliquer davantage le tout, les Américains utilisent «whiskey», alors que les Canadiens et les Japonais préfèrent «whisky».

Malgré tous les détails, complications, termes techniques et ingrédients, malgré toute la discussion, malgré tout le fla-fla qui peut être associé au whisky, et malgré les prix parfois astronomiques de certaines bouteilles – la plus dispendieuse à la SAQ est à 6000 $! – ce qui compte vraiment, c’est le goût.

Les termes utilisés pour décrire les goûts et les arômes de certains whiskys peuvent être déroutants. Voici un vocabulaire épuré de 8 termes qui suffisent à décrire tous les whiskys, sans exception: sucré, fruité, floral, épicé, tourbé, salin, sec et fumé. Souvent, les termes «floral» et «sec» peuvent être confondus par les novices, et peuvent être remplacés par «amer» et «acide», respectivement (Oui, je sais, chers puristes, que ce glossaire est limitatif. Il s’agit de vulgarisation).

Artistes, personnalités connues, personnages de fiction, beaucoup l’aiment.

«Il ne faut jamais reporter à plus tard d’embrasser une jolie dame ou d’ouvrir une bouteille de whiskey», disait Ernest Hemingway.

William Faulkner buvait en écrivant: «J’écris habituellement la nuit. Je garde toujours mon whiskey près de moi.»

Pour résumer, le whiskey est un alcool qui est bu partout au monde – le Myanmar en produit! – et qui suscite toutes sortes d’idées romantiques. Le petit guide de Derrière le bar du whiskey est, je l'espère, votre porte d’entrée à ce merveilleux monde!

Au cours des prochaines semaines, avec l'aide de spécialistes de la question, je vous ferai découvrir plus en détails le whiskey en fonction de sa provenance.



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