Derrière le bar

Chronique Derrière le bar

Cédric Lizotte
Canoë

Nous avons visité le Coldroom

Cédric Lizotte

Derrière le bar vous offre cette semaine une visite du Coldroom, l’un des bars à cocktails les plus intéressants à Montréal.

Le Coldroom – «chambre froide» en français – est un bar à cocktail de type «speakeasy» dans le Vieux-Montréal. Le but ultime du proprio Kevin Demers c’est d’être reconnu comme étant « le «Joe Beef» des cocktails à Montréal», rien de moins.

Il y a plusieurs éléments très intéressants qui font du Coldroom un lieu unique à Montréal.

Premièrement, il s’agit d’un endroit qui prend le temps de créer une carte de cocktails à base d’ingrédients de qualité. Bien que l’on retrouve de plus en plus ce genre d’établissement à Montréal, il y a quelques années, le bar à cocktail était rare en ville.

Puis, le bar est situé dans le Vieux-Montréal. Qui sort dans ce quartier? Il y a évidemment les Deux-Pierrots et la Queue-leu-leu (ce n’est «pas mon genre», comme on dit), mais il y a surtout beaucoup de touristes. Mais des bars de qualité?

L’endroit lui-même représente un côté historique de la ville de Montréal.

Finalement, l’adresse et la porte d’entrée sont aussi secrètes. Intrigués?

Un lieu historique

«L’endroit était une chambre froide en 1877. Les fruits frais, les légumes qui étaient vendus au square Jacques-Cartier étaient entreposés ici. Je me suis dit que j’aimerais jouer avec l’histoire du building, l’histoire de Montréal.» C’est M. Demers qui explique.

Le Coldroom est situé dans un sous-sol dans l’un des coins les plus anciens de la ville. L’entrée n’est pas identifiée, à l’exception d’un écriteau lumineux «Sortie», d’une sonnette équipée d’une caméra. La pièce elle-même est faite sur le long, et le béton, le bois et la brique dominent.

L’idée derrière le Coldroom en est une d’ambition. «On essaie d’apporter un niveau de qualité au monde des cocktails à Montréal. On aimerait que les gens qui veulent aller prendre un verre à Montréal pensent immédiatement à venir à la Chambre froide.»

Et ce qui se fait derrière le bar est plein de soins.

«Notre staff est un staff de carrière. Mixer des cocktails, pour eux, ce n’est pas une job temporaire. On étudie chaque semaine; on a des gens d’ailleurs qui viennent et qui nous donnent des cours, nous donnent leurs trucs. 0n pousse nos barmen à afficher leur créativité et leur passion », de dire le patron.

De la création, mais des classiques aussi

Selon Kevin Demers, le Coldroom est un excellent endroit où débuter son éducation personnelle vers le monde de la mixologie. Il s’agit d’une discipline qui a une superbe histoire et les gens qui sont au Coldroom veulent la partager avec la clientèle.

«On essaie d’amener notre clientèle et la ville en général à comprendre et apprécier le monde du cocktail. On ne se limite pas à la nouvelle mode de la mixologie, on travaille les classiques aussi. Il y a tellement de classiques oubliés! Par exemple le Bobby Burns, ou le Hot Buttered Rum. Ce sont des cocktails qui existent depuis plus de 100 ans!»

Pour pousser un brin la carte, les gens de la Chambre froide poussent aussi les limites administratives auxquelles on se bute lorsqu’on est en affaires au Québec.

«On a beaucoup d’importations privées. Avec la SAQ, notre travail est vraiment très compliqué. Notre but, c’est de repousser les limites de ce qu’on peut trouver derrière un bar au Québec. Si c’est possible d’avoir de belles caves à vin pleines d’importations privées, illustre M. Demers, c’est aussi possible d’avoir de beaux bars pleins de spiritueux d’importation privée. Il y a vraiment des items de qualité à un bon prix partout dans le monde.»

D’ailleurs, au Coldroom, on trouve quelques bouteilles qui ne se trouvent nulle part ailleurs dans la province. Par exemple, quelques bouteilles italiennes. Les produits d’Antica Distilleria Quaglia, une toute petite distillerie près de Turin. Les vermouths Berto font aussi partie de certaines recettes.

Une recette à essayer à la maison

Lors de mon passage, les gens du Coldroom m’ont fait goûter à un superbe cocktail nommé le Bloody Manhattan. Il s’agit d’un twist sur le classique, le Manhattan, qui comprend traditionnellement bourbon, vermouth rouge et quelques gouttes d’amers. Au Coldroom, on y ajoute un «shrub», un sirop vinaigré.

Bloody Manhattan, Par Kevin Demers

2 traits d’amers Reagan's
¾ oz de shrub à l’orange
1 oz de bourbon Wild Turkey
2 oz de martini rosso

Pour faire ce cocktail:

Faire refroidir une coupe à cocktail. Mettre tous les ingrédients dans un shaker plein de glace. Agiter avec vigueur, puis faire passer dans une passoire et dans la coupe à cocktail. Santé!

Pour faire le shrub:

1 tasse de jus d’orange fraîchement pressé
¾ de tasse de sucre
5 clous de girofle
¼ de tasse de vinaigre de cidre de pomme

Mettre le jus, le sucre et les clous de girofle dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Il faut réchauffer les ingrédients pour qu’ils se mélangent et dissoudre le sucre. Il ne faut surtout les brûler!

Une fois le sucre dissous (ça peut prendre 5 à 10 minutes), retirer du feu, passer dans une passoire et mettre dans un grand pot Mason, ajouter le vinaigre de cidre de pomme, fermer le pot Mason, agiter et mettre au frigo. Une fois le shurb froid, on peut l’utiliser!

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