Derrière le bar

Chronique Derrière le bar

Julien Cayer
Canoë

Les cocktails au vin du M. Mme

Les cocktails au vin du M. Mme

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Julien Cayer

Le vin n'a rien à envier aux cocktails: il est plus profond, plus subtil, plus balancé et on sent l'influence de son terroir. Et pourtant, c'est l'ingrédient qui est le plus snobé par les mixologues.

Pourquoi?

«J'en ai parlé avec plusieurs barmen et ceux qui se servent du vin en cocktail m'ont avoué qu'ils l'utilisent surtout comme ingrédient de finition et non comme ingrédient de base», indique Francis Arkinson, le chef sommelier du tout nouveau bar à vin M. Mme qui a ouvert ses portes discrètement il y a quelques semaines, rue Laurier, et qui a relevé le défi d'offrir une sélection de cocktails à base de vin.

«On a passé quelques jours à faire des tests. Et c'est le Ziggy (voir recette à la fin de l'article), un cocktail au vin rouge, qui nous a donné le plus de trouble, parce qu'on ne voulait pas que le cocktail goûte la sangria!»

La solution? «Il a fallu ajouter de la menthe, un peu de rhum pour lui donner plus de punch et d'épices, ainsi qu'une touche de fruits, en l'occurrence 0,5 ml de crème de mûres, qu'on mesure à la pipette, parce que si on en met trop, ça ruine le cocktail», précise Francis Arkinson.

Le vin en vedette

Tout un défi donc, les cocktails au vin, mais qui peut se décliner en plusieurs variantes, qui correspondent aux grands types de vins.

Pour le vin blanc, le M. Mme a opté pour une concoction qui n'est pas sans rappeler le classique Tom Collins ou la ponce traditionnelle pour son côté citronné, mais où un Marsanne (un cépage de la Vallée du Rhône) vient habillement remplacer le gin, avant d'être mélangé avec une infusion de camomille et une touche d'Élixir d'Armorique (une liqueur d'herbes française en vente à la SAQ). Faible en alcool, le tout est extrêmement rafraîchissant.

Même chose pour le Marie-Antoinette, un cocktail mousseux qui ne se contente pas d'un simple Prosecco ajouté à la fin, mais carrément d'un Champagne Bourgeois-Diaz brut nature à peine relevé d'un trait de Curaçao et de liqueur de fraises des bois. «Il fallait que le Champagne reste la vedette du cocktail, c'est pour ça qu'on a choisi un Champagne très sec dont on peut sentir la vinosité malgré les saveurs de fruits qu'on ajoute», explique Francis Arkinson.

De quoi satisfaire autant les amateurs de vin que les amateurs de cocktails. Mais puisque le M. Mme est le genre de bar à vin où l'on doit manger pour boire, le chef Stelio Perombelon (ex-chef des Chèvres, des Cons Servent et du Sinclair) a quand même tenu à partager ses coups de cœur côté nourriture.

D'abord la truite «qui n'a pas le goût amer des salmonidés, avec sa peau croustillante et sa purée de carottes, très douce, très ronde», raconte le chef, ainsi que les profiteroles, une recette que Stelio Perombelon fait évoluer depuis 6 ans et qui se décline aujourd'hui avec de la crème chantilly, des champignons candy cap, du bacon et du caramel au miso. «Superbe avec un vin sicilien», résume le sommelier.

Quant aux amateurs de vin, évidemment, ils auront l'embarras du choix avec plus de 700 références dès le mois prochain. Santé!

Recette du Ziggy du M. Mme

2 onces et demie de vin rouge
¾ de rhum brun Barbancourt
¼ d'once de sirop simple
7 feuilles de menthe
0,5 ml de crème de mûres

Dans un shaker sans glace, piler la menthe et le sirop simple. Ajouter le vin rouge et la crème de mûres. Agiter (toujours sans glace). Filtrer dans un verre tulipe et ajouter de la glace.

M. Mme
240 rue Laurier Ouest, Montréal
(514) 274-6663

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