Nicolas Fréret
Canoë

Joe Mercuri, le chef en «bleu de travail» et bandana

Joe Mercuri, le chef en «bleu de travail» et bandana

Le chef Joe Mercuri à l'ouvrage.Photos courtoisie

Nicolas Fréret

Dernière mise à jour: 28-02-2017 | 16h37

Notre homme de la semaine n'a pas le look d'un chef cuisinier traditionnel avec son «bleu de travail», ses espadrilles et son bandana ajusté sur la tête, héritage de son intérêt pour la mode. Mais quand Joe Mercuri est aux fourneaux, ou devant son foyer à bois ouvert sur la salle à manger de son resto du Vieux-Montréal, nul doute qu'il est à sa place, et qu'il fait partie des grands.

Joe m'a reçu entre deux services dans la salle la plus calme et la plus chic du Mercuri. Celle de droite en haut de l'escalier, qui donne sur la cuisine. Zen, son petit sourire en coin accroché au visage, il m'a donné l'impression d'être dans son salon à la maison, un jour de congé. Mais il faut se méfier de l'eau qui dort apparemment, parce que «nous sommes tous fous», a-t-il plaisanté, lui qui lit des bouquins de cuisine le soir quand il rentre chez lui, pour décompresser de sa journée...

Son attitude détendue tient sans doute aussi de sa tenue, qui se démarque des autres cuisines gastronomiques où la chemise blanche prédomine. «Je n'ai jamais été confortable avec ça, se justifie-t-il. Moi j'aime cette chemise bleu foncé. Le tissu est fin et léger, on respire. Ça fait 25 ans que ça dure et ici tout le monde la porte.»

Quant à ses bandanas, vous ne le verrez jamais sans. C'est son accessoire de mode à lui. Ce qui aujourd'hui le distingue visuellement. «J'en ai une centaine, a-t-il souligné. Ça fait partie de moi.»

Moins évident au premier coup d'œil, Joe a toujours une cuillère sur lui, pour goûter. «Je goûte à tout, tout le temps», confie-t-il.

À propos, pour la petite histoire, quand il est entré dans l'ancien bâtiment industriel de la rue Wellington qui allait devenir son resto, Joe Mercuri n'a pas aimé l'endroit. Mais juste avant de quitter les lieux, il a aperçu une cuillère à soupe perdue sur le rebord de l'une des grandes fenêtres de la salle à manger. «OK, c'est LA place», a-t-il tranché sans autre réflexion. Le Mercuri a ouvert courant 2014.

«Je ne savais pas, mais je savais...»

D'origine italienne, il a passé son enfance à déguster les plats de sa mamma, sans nécessairement se rendre compte qu'il éduquait son palais et cultivait une passion qui mettrait du temps à émerger. Car Joe Mercuri s'est mis à cuisiner sur le tard.

Vers l'âge de 22 ans, en fait, après avoir lâché ses études dans le design de mode pour ouvrir un petit café à Lachine avec un ami, sur un coup de tête. Comme ils n'avaient pas les moyens de payer quelqu'un pour faire des sandwichs et des salades le midi, il a décidé de les faire lui-même.

«J'ai eu tout de suite la volonté de faire quelque chose de différent, se souvient-il. J'allais acheter mes produits frais dans le petit marché juste à côté. Je suis tombé en amour avec la cuisine.»

Le succès a été instantané. Le critique culinaire Robert Beauchemin avait même écrit à l'époque que ce petit café avait un «chef extraordinaire».

Et puis Joe a eu entre les mains un livre de recettes de Charlie Trotter. «Ça a fait pop-up», résume-t-il.

À l'écouter, il s'est mis à cuisiner merveilleusement du jour au lendemain. «C'était quelque chose de naturel, analyse-t-il. Je ne savais pas, mais je savais...»

Il s'est notamment rendu compte qu'il avait un don pour associer les saveurs, «comme par exemple les bleuets et le poivron jaune. Souvent j'associe ensemble des affaires qui étonnent les gens, mais ça fonctionne.» Il s'amuse aujourdhui à multiplier les ingrédients dans ses créations. C'est magique en bouche.

Motivation sans borne

Joe Mercuri s'est donc fait la main autour de cette révélation, assurant 90 couverts chaque midi dans son souvenir. Par manque de technique, «je me coupais les doigts tout le temps. J'étais obligé de mettre des gants en caoutchouc», raconte-t-il en rigolant.

Convaincu de vouloir devenir chef, il n'a pas voulu se contenter d'être un autodidacte et il s'est inscrit à un programme d'apprentissage intensif de la cuisine avant de se pointer devant le chef Claude Pelletier pour travailler au Mediterraneo, aujourd'hui fermé.

«Il n'y avait pas de place, mais je lui ai dit de me prendre quand même, bénévolement, jusqu'à ce qu'une place se libère.» Il a ainsi bossé tous les week-ends pendant près d'une année. Il est passé par tous les postes au sein de la brigade. Il en est encore très fier aujourd'hui.

Mercuri a été chef chez Lucca, dans la Petite-Italie («18 ans après, c'est encore mon menu!» se félicite-t-il), puis sous-chef au Cube, avant de devenir chef propriétaire du Brontë, l'ancien resto de l'hôtel Le Méridien Versailles.

Partout où il est passé, il s'est nourri de la diversité montréalaise, à laquelle il a marié ses influences méditerranéennes et sa fascination pour la cuisine asiatique, qui se traduit aujourd'hui par la carte éclatée et bigrement originale du Mercuri. Précisons aussi que lorsqu'il part en vacances à l'étranger, il passe son temps à cuisiner avec les produits locaux. Ça aussi, ça se retrouve dans notre assiette.

Cuisine moderne montréalaise

«Ma cuisine est vraiment à l'image de la mosaïque montréalaise. J'ai fait en fonction de ce qui était autour de moi, explique-t-il. Montréal, c'est la seule place au Canada où nous avons une culture de la cuisine.» C'est la ville parfaite pour trouver l'inspiration et avoir des idées, selon lui.

Joe adore cuisiner les poissons crus, les poissons sauvages et les légumes, qu'il aime par exemple rôtir ou mariner. Il estime d'ailleurs que les plats végétariens ont de l'avenir devant eux, parce que les produits sont nombreux et les déclinaisons infinies.

L'une de ses touches personnelles, c'est la cuisson au feu de bois et la cuisine à base de cendre. Dans l'autre salle à manger du resto, il a installé un grand foyer qui donne de la chaleur dans tous les sens du terme à la pièce. Devant mon étonnement, il a demandé à son chef exécutif, le Laotien Athiraj Phrasavath, avec lequel il travaille fraternellement depuis des lustres, de préparer un ravioli cendré avec ses épinards, ses champignons et sa pancetta. C'était, comment dire, prodigieusement divin!

Et le pire, c'est que cette cuisine cendrée est partie d'une erreur, une betterave oubliée, retrouvée calcinée. Joe a eu l'idée de regarder à l'intérieur. Les idées se sont ensuite chamboulées dans sa tête.

Le défi Montréal en lumière

Dans le cadre du festival gastronomique de Montréal en lumière, Joe Mercuri a concocté une carte inspirée de la cuisine lyonnaise. Le mot inspiration est important. «Nous ne faisons rien de classique ici, alors pour nous, c'est une épreuve», estime-t-il.

Vous trouverez ainsi la Cervelle de Canut, en fait du fromage bleu avec des herbes et une incroyable peau de poulet croustillante, expérience culinaire à elle toute seule, le Foie de volaille, en fait un émietté de beurre de noisette au sésame et à la lime ou encore le Coq au vin, en fait du poulet braisé - à la perfection - servi avec des carottes nantaises et un oignon grelot.

La carte régulière, très changeante ceci dit à part l'hiver, vous réserve également de délicieuses surprises, comme le Sashimi de thon ou le Dumpling à la truffe, au mascarpone et au fromage bleu. Et puis tant qu'à y être, il vous faut absolument goûter aux Côtes levées au BBQ. C'est à se damner, même le ventre plein.

Le Mercuri servira son menu spécial jusqu'au 5 mars.

À la suite de l'entrevue, le chef Joe Mercuri a accepté de répondre au questionnaire psycho-pop de canoe, qui vous donnera, peut-être, une idée un peu plus affinée de l'homme qu'il est:

Ton portrait en cinq mots?
Chef, créatif, excentrique, amoureux de musique et père.

Quel type d'homme es-tu?
Honnête et vraiment libre. J'aime la vie. J'aime le monde.

Ta tenue vestimentaire préférée?
Suit

Ton accessoire de mode préféré?
Le bandana

Barbe, moustache, ou rasage intégral?
Bouc

Poilu ou épilé?
Épilé

Tatoué ou percé?
Tatoué

Thé ou café?
Café

Bière ou vin?
Vin

Auto ou vélo?
Auto, mais j'aime marcher beaucoup.

Ton sport préféré?
Le soccer

Ton équipe de sport préférée?
L'équipe d'Italie de soccer

Ton plat préféré, à cuisiner?
J'aime cuisiner les légumes en général. Je les cuis comme la viande, par exemple rôtis ou en marinade.

Ton plat préféré, à déguster?
Des pâtes aux tomates et au basilic. C'est l'un des plats les plus difficiles à faire.

La plat dont tu es le plus fier depuis que tu es chef?
Pappardelles au lapin braisé et aux cèpes

Ton dessert préféré?
La crème glacée au sésame noir

Ton alcool préféré?
La vodka

Mer ou montagne?
Les deux

Ta ville préférée?
Montréal

Ton pays préféré?
Montréal

Ton endroit préféré?
Dans l'eau, particulièrement dans la mer

Ta saison préférée?
L'été

Ton émotion préférée?
La joie

Ta principale qualité?
L'honnêteté

Ton principal défaut?
Je suis souvent en retard

Optimiste ou pessimiste?
Optimiste

Sensible ou cynique?
Sensible

À quoi tu penses quand tu cuisines?
Aux goûts

Tes plus grands moments en tant que chef?
Quand je vois les gens qui ont travaillé pour moi devenir chef à leur tour (François Nadon / Bouillon Bilk, son cousin Michele Mercuri / Le Serpent).

Ce que tu aimerais que l'on retienne de toi comme chef?
Le goût de mes plats

Ce que tu aimerais que l'on retienne de toi, humainement?
Que je pensais en dehors du cadre. Et que j'aime que les gens avec qui je travaille se sentent d'égal à égal avec moi.

Quel conseil donnerais-tu à ceux qui rêvent de devenir chef?
Ne pense pas à l'argent! (Ce sera pour plus tard.)



Cliquez sur "J'aime" pour ajouter nos articles à votre fil Facebook


Photos

Vidéos