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Recettes du temps des Fêtes


Pour Noël, Thierry vous dévoile quelques-uns de ses secrets!
À partir du Pomme de Glace, dernier-né du Clos Saint Denis,
il a réalisé de succulentes recettes.
Transformez-vous en chef vous aussi,
et suivez les instructions qui suivent
afin de combler vos invités!
Succès garanti!


Joyeux Noël gourmand!

Pomme Ice


Ingrédients
  • 1 once de Pomme de glace
  • ½ once de vodka
  • Jus de pomme
  • Glace pillée
Préparation
Verser le Pomme de glace et la vodka dans un verre à Martini.
Ajouter la glace pilée et recouvrir de jus de pomme.
Boire frais.


Egg Nogg de Noël au Pomme de Glace

(Donne environ 20 portions)

Ingrédients
  • 225 g de sucre
  • 1 L de lait
  • 500 ml de Pomme de Glace
  • 500 ml de crème
  • 200 ml de Brandy (ou un peu moins pour un cocktail moins alcoolisé)
  • 10 oeufs
Préparation
Séparer les blancs d'œufs des jaunes d’oeufs.
Monter les blancs en neige dans un grand bol avec la moitié du sucre. Réserver.
Dans un grand bol creux, battre les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre, au fouet ou au mélangeur électrique. Ajouter petit à petit et doucement tous les liquides en remuant constamment.
Incorporer les blancs d'œufs montés en neige au dernier moment et bien mélanger le tout.
Servir chaud, tiède ou froid, dans de petites tasses ou dans de jolis verres.




Dinde aux fruits de Noël et au Pomme de Glace*



Ingrédients
Pour la farce
  • 450 g de porc haché maigre
  • 450 g de veau haché maigre
  • 150 g d'éclats de marron (facultatif)
  • 125 g de mélange de fruits confits et séchés (dattes, figues, abricots...)
  • 125 g de canneberges séchées sucrées, parfumées à l'orange
  • 5 ml de Pomme de glace
  • 2 œufs
  • 1 trait de cognac (facultatif)
  • 1 gros oignon blanc haché assez finement
  • Sel, poivre
Pour le bouillon de cuisson
  • 225 ml de bouillon de volaille
  • 200 ml de jus de pomme
  • 175 ml de Pomme de glace
Préparation
Préchauffer le four à 190oC.
Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un grand bol**.
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la dinde, la farcir de ce mélange et l’enfourner. Compter de 35 à 40 minutes de cuisson par kilogramme de volaille.
Pendant toute la durée de la cuisson, arroser régulièrement la dinde avec le bouillon de cuisson afin de la parfumer.

Pour une expérience divine, servir avec une poêlée de pommes parfumées au Pomme de Glace et au poivre noir.

* Cette recette convient parfaitement pour farcir les poitrines de dinde.
** Les abats de la dinde (foie, cœur et gésier hachés finement) peuvent également être ajoutés à la farce.




Pétoncles au Pomme de glace

(Donne environ 4 portions)

Ingrédients
  • 20 pétoncles (5 par personne, selon la grosseur)
  • 30 g de beurre
  • 5 g de sucre
  • 4 pommes jaunes (de type Golden ou Jaune délicieuse)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
Pour la sauce
  • 15 g de ciboulette finement ciselée
  • 125 ml de crème 35%
  • 65 ml de Pomme de glace
  • 2 échalotes finement ciselées
  • Sel, poivre
Préparation
Peler les pommes et les couper en petits quartiers.
Faire revenir les quartiers de pommes avec la moitié du beurre et le sucre (il est préférable que les pommes soient bien colorées).
Dans une casserole, cuire à feu doux les échalotes ciselées et le Pomme de glace. Après une réduction du deux tiers du liquide, ajouter la crème et faire réduire du deux tiers à nouveau. Lorsque la sauce est bien onctueuse, retirer du feu.
Faire sauter à feu vif et rapidement les pétoncles dans un peu d'huile d'olive et la moitié du beurre (les pétoncles doivent présenter une belle coloration en surface, mais rester légèrement translucides au centre). Saler et poivrer.

Présentation
Disposer les pétoncles et les pommes caramélisées dans une belle assiette. Servir la sauce à part dans une saucière ou en verser sous les pétoncles (sur, elle risquerait de les ramollir).

Accord mets vin
Le Fine du Clos St-Denis cidre de glace 2003 à 23,95$




Baluchons de saumon au beurre blanc parfumé au pomme de glace


Ingrédients
  • 675 g de filet de saumon* (sans peau ni arêtes)
  • 125 g de beurre (à la température de la pièce)
  • 45 g d'échalotes ciselées
  • 15 g de beurre
  • 90 ml de vinaigre de vin blanc
  • 45 ml de pomme de glace
  • 15 ml de crème à 35 %
  • 1 poireau moyen
  • 8 feuilles de basilic (ou d'estragon, ou d'origan, ou de sauge)
  • 4 feuilles de pâte filo (ou de pâte à brick)
  • 4 bouts de ficelle (pour attacher les baluchons)
Préparation
Préchauffer le four à 220˚C.
Couper le poireau en quatre, le laver à grande eau et l'émincer. Dans une casserole, faire revenir le poireau dans le beurre pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Dans une autre casserole, combiner les échalotes, le Pomme de glace et le vinaigre de vin blanc. Faire chauffer jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajouter la crème puis, incorporer le beurre aux échalotes encore chaudes.

Couper le filet de saumon en petites tranches d'environ 1 cm d’épaisseur et séparer en 4 portions égales. Déposer une portion de saumon au centre d'une feuille de pâte filo. Placer 2 feuilles de basilic sur le saumon. Saler et poivrer. Refermer la pâte et l'attacher à l'aide d'une petite ficelle. Répéter avec les 3 autres portions.

Déposer les baluchons sur une plaque à pâtisserie et cuire au four de 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Déposer la fondue de poireau au centre d'une assiette. Poser le baluchon de saumon sur celle-ci et ajouter du beurre blanc tout autour. Répéter l'opération avec les autres baluchons.

* Cette recette polyvalente se prête à une grande variété de poisson : truite, omble chevalier, vivaneau, turbot, sole ou mérou.


Truffe au chocolat et Pomme de Glace



Ingrédients
  • 400 g de chocolat mi-amer
  • 15 g de beurre doux
  • 190 ml de crème 35%
  • 140 ml de Pomme de Glace
Préparation
Mettre le chocolat et le beurre dans un bol.
Dans un chaudron, faire bouillir la crème 35% et verser sur le chocolat et le beurre. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une texture bien lisse. Ajouter le Pomme de glace et mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
Laisser cristalliser environ une heure dans le réfrigérateur ou jusqu'à consistance crémeuse.
Emplir une poche à pâtisserie avec une douille lisse de cette préparation et faire de petites boules, de la grosseur d’une noix, sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier ciré ou sulfurisé.

Placer les boules de chocolat au réfrigérateur jusqu’à durcissement.
Rouler les boules de ganache durcies dans la paume des mains afin de leur donner une forme bien ronde.
Enrober les boules de poudre de cacao non sucré et... déguster.



Pomme sautées au Pomme de glace et poivre noir



Ingrédients
  • 45 g de sucre
  • 15 g de beurre demi-sel ou doux
  • 125 ml de Pomme de glace
  • 4 pommes
  • Poivre noir concassé ou de poivre long râpé
Préparation
Peler et couper en quartiers les pommes (8 morceaux par pomme). Faire sauter les quartiers de pommes dans une poêle avec le beurre et le sucre. Lorsque les pommes présentent une belle coloration caramel, ajouter le Pomme de Glace et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajouter le poivre noir au dernier instant… son parfum inimitable sublimera votre préparation.



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MicasaCanoë VoyagesLifewise
31 juillet 2014