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Parmentier de canard confit aux deux courges
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| Type de plat : | Volailles |
| Portions : | 2 à 3 |
| Préparation : | nd |
| Cuisson : | nd |
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Ingrédients
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Gracieuseté de l’Auberge des Glacis dans Chaudière-Appalaches
Un simple coup d’œil jeté au menu que propose le chef Olivier Raffestin réussit à nous convaincre de son amour de l’érable. Il propose à sa table une grande variété de plats à l’érable qui varient au fil des saisons, dont un lapin et foie gras, sauce à l’érable, une escalope de foie gras poêlée avec jus au vinaigre d’érable ou bien un magret de canard caramélisé aux épices et au sirop d’érable. |
Courges
Fendre les courges en deux, de haut en bas. Retirer les pépins.
Déposer sur une plaque à four. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Déposer une tige de thym frais.
Mettre au four à couvert à 150 °C (300 °F) environ 2 heures.
Retirer la chair des coques de courges à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère. Réserver séparément.
Sauce
Ciseler finement les deux échalotes.
Les déposer directement dans une casserole avec le Charles-Aimé Robert ou le Sortilège et le romarin. Porter à ébullition et réduire de deux tiers.
Rajouter le fond de veau et porter à ébullition de nouveau. Saler et poivrer.
Passer le tout au tamis.
Montage
Utiliser un moule à tarte de 7,6 cm (3 pouces) de diamètre. Déposer d’abord la courge spaghetti effilochée (la plus pâle).
Ajouter un étage de fins morceaux de canard.
Recouvrir de courge musquée. Enlever le cerceau.
Décorer de légumes, de petits oignons et de lardons.
Passer au four 5 minutes à 200 °C (400 °F). Napper de sauce chaude (micro-ondes).
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21 mai 2012
