Ingrédients 2 lb (1 kg) de boeuf d'entrecôte roulée 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 branche de céleri coupée en 2 2 carottes coupées en 2 1 navet coupé en 2 2 gros os avec moelle 1 bouquet garni sel, poivre Sauce aux champignons 3 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 oz (25 g) de beurre 8 oz (250 g) de champignons hachés 4 cuil. à soupe de pâte de tomates sel, poivre

Placez le boeuf dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'oignon piqué de clous, le céleri, les carottes, le navet, les os, le bouquet garni et de 7 à 10 tasses (1,7 à 2,3 l) d'eau pour couvrir. Amenez à. ébullition à feu très doux, en laissant l'écume remonter à la surface. Lorsqu'une peau épaisse s'est formée à la surface, versez 5/8 de tasse (15 cl) d'eau froide pour arrêter l'ébullition puis écumez à l'aide d'une écumoire.

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Amenez à ébullition de nouveau à feu doux et faites mijoter 3 h; l'eau devrait à peine frémir, sinon la viande sera dure. Après 2 h de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre.

Environ 20 mn avant la fin de la cuisson, préparez la sauce aux champignons : faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à fond épais. Faites-y sauter les champignons 5 mn à feu vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez 1 tasse (25 cl) du bouillon brûlant à l'aide d'une louche, puis ajoutez-le aux champignons avec la pâte de tomates. Remuez bien et assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez et faites mijoter 10 mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement.

Égouttez le boeuf, en ôtant les légumes et les os, et transférez-le sur une planche de bois. Découpez-le en tranches de 1/4 de po (5 mn), placez-les sur un long plat de service chaud et nappez de sauce. Servez immédiatement.