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«Sans gluten», «sans lactose»:l'assiette de demain se confirme

«Sans gluten», «sans lactose»:l'assiette de demain se confirme

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Manger, se faire du bien et préserver sa santé. Tel est le leitmotiv de l'industrie agroalimentaire pour créer de nouveaux aliments. Nos assiettes ne vont cesser d'intégrer des préparations sans gluten, sans lactose, sans huile de palme, et opter pour les recettes les plus naturelles possibles, comme en témoignent les produits présentés au Salon international de l'alimentation qui se tient jusqu'au 20 octobre à Paris-Nord Villepinte. Voici venu le temps du retour au goût originel...

Si les aliments sans gluten, sans lactose et autres produits «sans» sont une tendance, alors elle n'en est qu'à son commencement. C'est une des premières observations faites au Salon international de l'alimentation (SIAL), qui transforme Paris-Nord Villepinte en vaste supermarché riche en nouveautés alimentaires. Venues de 104 pays, ces innovations devraient notamment satisfaire les consommateurs qui ont fait le choix du régime sans gluten, par exemple. On peut ainsi découvrir une farine de banane naturelle sans OGM venue des États-Unis ou un mélange pour pâte sablée sans gluten ni lactose produit en Italie.

Même les innovations qui n'ont pas été imaginées en premier lieu pour satisfaire la tendance «médicale», s'efforcent de réduire au maximum la liste de leurs ingrédients, jouant souvent la carte de la naturalité. On la retrouve notamment dans les tubes qui rendent pratique l'usage des condiments, de la pâte à tartiner, des épices, de la moutarde au matcha... Ainsi, les Mets de Provence, une enseigne française, lancera en janvier 2017 une gamme de pâtes de condiment biologique et sans gluten en tube. Elle fournit déjà sous cette forme des marinades 100% naturelles.

Du sans lactose et du vegan

L'ambition des industriels de l'agroalimentaire est d'aller au-delà du sans gluten et de satisfaire une clientèle qui a peur de tomber malade en mangeant. 66% des consommateurs jugent probable le risque que les aliments nuisent à leur santé, d'après l'étude internationale du Sial. Ainsi, les produits sans lactose se multiplient. La Finlande présente par exemple un lait en poudre contenant moins de 0,01% de lactose, facile à digérer et entièrement soluble. Et l'apprentissage démarre dès le plus jeune âge. Le Français Sodilac a lancé le premier dessert sans lait, à base de protéines de riz hydrolysées.

Au-delà de la santé de l'homme, certains marques et produits s'intéressent au bien-être animal et à la préservation de l'environnement. Ainsi, des Néerlandais ont imaginé une mayonnaise sans oeuf, édulcorée au sirop d'agave. L'émulsion peut être également montée à l'huile de noix de coco et à l'avocat aux Philippines, sinon avec de l'eau, de l'huile et de l'aloe vera en Espagne. Encore plus atypique, des Autrichiens ont fabriqué un beurre de graines biologiques cru provenant de fermes solidaires. Des Espagnols attirent quant à eux le regard avec ce beurre à l'huile d'avocat extra sans acide gras trans, ni additifs. Autre alternative: le lait de riz dans le chocolat. Une innovation diététique italienne.

De leur côté, les Français, par la voix de la marque Re-Belle, récupèrent les fruits et légumes invendus auprès des marchés et des supermarchés, pour en faire des confitures. Même le riz s'est trouvé une alternative en Belgique pour être moins riche en glucides: la marque Pinguin propose un riz... au chou-fleur.

Des nouveaux goûts

L'intérêt pour les produits naturels poussent les fabricants à (re)mettre sur le devant de la scène des ingrédients peu connus, ou que les consommateurs avaient oublié. C'est l'avènement de la noix de coco, qui se déguste sous toutes ses formes. Le chou kale ne sera plus réservé aux diététiciens ou aux amateurs de bio et pourrait trouver sa place dans l'espace grand public. La variété ancienne de chou se déguste en pesto, avec un peu de roquette, aux États-Unis. L'Italie cultive elle-même la nouvelle star légumière en Toscane pour en faire aussi du pesto. Et les Français la grillent pour la transformer en chips. De son côté, le quinoa franchit le seuil des rayons biologiques pour devenir du risotto, des pots à desserts, ou de gros boudins à trancher et à poêler. Et la dernière découverte concerne la chia, une plante mexicaine qu'on utilise pour ses graines, notamment dans de nouvelles boissons diététiques.

Le SIAL recense 420 000 produits, dont 2200 innovations, présentés par près de 7000 exposants venus des quatre coins du monde. L'avenir de notre assiette se joue ici. Fabricants et hommes d'affaires nouent des marchés aujourd'hui pour décider ce que celle-ci contiendra demain...

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