Julien Cayer
Canoë

4 conseils pour réussir le crema de son café

4 conseils pour réussir le crema de son café

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Julien Cayer

À vue d’œil, ce n’est qu’un peu de mousse, mais le crema fait toute la différence dans un espresso.

Les baristas des cafés vous diront même qu’ils n’hésitent pas à jeter un café dans l’évier et à en préparer un autre s’ils constatent qu’il est dépourvu de l’émulsion de couleur crème qui devrait le coiffer et qui provient des gras, des sucres et des gaz contenus dans les grains de café.

Comment le réussir? Si sa présence semble relever d’une quelconque incantation ésotérique, il n’en est rien, et on peut y arriver presque à tout coup en suivant ces quelques conseils.

1- Bien choisir ses grains

La plupart des grains peuvent produire du crema, mais les grains dont la torréfaction est foncée en produisent généralement moins, puisqu’ils ont tendance à perdre un peu de ce gras sur les surfaces avec lesquelles ils entrent en contact, comme le sac de café ou le moulin.

Cela dit, la meilleure façon de savoir le potentiel de crema de vos grains, c’est encore de poser la question au torréfacteur ou au café qui vous les vend. Dans le pire des cas, fiez-vous à ce qui est inscrit sur le sac. Certains grains, torréfiés davantage pour le café filtre, offrent en effet peu ou pas de crema.

2- Trouver la bonne mouture

Que vous fassiez moudre votre café par un professionnel ou que vous le fassiez vous-même, il ne doit pas être trop fin ou trop grossier. S’il est trop fin, le café coulera trop lentement et le crema sera mince, et s’il est trop grossier, c’est encore pire, il coulera trop rapidement et le crema ne se formera pas. Pour trouver la bonne mouture, gardez en tête qu’un espresso double (14 g) devrait prendre entre 20 et 30 secondes pour couler dans votre tasse.

3- Bien presser le café

On croit souvent qu’il suffit de presser le café avec tout son poids pour bien le tasser dans le porte-filtre. Il n’est toutefois pas nécessaire d’y mettre autant d’effort. La pression recommandée n’est que de 14 kilos (30 livres).

Comment s’assurer qu’on s’en approche? Se pratiquer à presser sur un pèse-personne peut être une bonne idée. Et dans tous les cas, le fait de bien répartir le café dans le porte-filtre avec ses doigts avant de le presser avec un pressoir en métal qui épouse les formes du porte-filtre devrait faire le gros du travail.

Note: les machines pressurisées, comme la populaire Café Roma de Breville, sont conçues pour créer artificiellement le crema, et il n’est pas nécessaire d’atteindre les 14 kilos de pression. Au contraire, cela aurait pour effet de bloquer la machine, surtout si la mouture est trop fine.

4- Trouver la bonne température

La cerise sur le sundae, c’est d’être attentif au cycle de chauffage de votre machine à l’aide de son témoin lumineux, puisqu’il y a souvent de grosses variations entre la température la plus haute et la température la plus basse. Et si elle est trop loin de la température idéale, qui tourne autour de 95 degrés, le résultat ne sera pas satisfaisant.

Assurez-vous donc qu’elle soit assez chaude (mais pas trop), pour être certain que les sucres des grains caramélisent. Une bonne façon de régler le problème est de mettre sa machine en marche 15 à 30 minutes avant de l’utiliser. Ainsi, elle accumulera de la chaleur et ne se refroidira pas au moment où l’eau passera à travers le porte-filtre.

Bon café!

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