Patrick Désy

Chronique de Patrick Désy

Canoë

Celle pour qui le sabrage n'a plus de secret

Celle pour qui le sabrage n'a plus de secret

Pénélope DelormePhoto Courtoisie

Effervescente, passionnée et dotée d’une humilité déconcertante, Pénélope Delorme est sommelière à la Champagnerie, le mythique bar à sabrage du Vieux-Montréal qui vient de célébrer son cinquième anniversaire en mai dernier.

Entrevue autour d’une bouteille avec celle pour qui le sabrage n’a plus de secret.

Son amour du vin lui vient depuis qu’elle est toute petite. Sa grand-mère a toujours roulé sa bosse comme représentante pour les plus grandes agences du Québec. Elle lui faisait goûter le vin coupé avec un peu d’eau et la trimbalait à la rencontre des clients. « Magdy » lui a présenté de nombreux vignerons dans les soupers et autres galas. Si bien que Pénélope a sabré sa première bouteille à l’âge de… 9 ans!

Au sortir du secondaire, elle s’inscrit à l’ITHQ. Elle obtient son diplôme en service avec option sommellerie quelques mois plus tard. Elle vient d’avoir 18 ans.

Après un stage chez un vigneron alsacien, ce qui lui permettra de poser son nez dans le Jura, à Bordeaux et en Bourgogne, elle revient au Québec. Comme n’importe quel jeune adulte de 20 ans, elle se cherche. Elle accepte un boulot au feu restaurant Le Quartier, à Montréal. Tout son temps y est consacré au point d’en faire une dépression. Tombée amoureuse d’un pro du poker, elle ira se ressourcer en gestion immobilière.

Puis un jour, la tête hors de l’eau, par un beau hasard, on lui propose de se joindre à l’équipe de La Champagnerie qui vient tout juste d’ouvrir ses portes, rue St-Paul, en face du Marché Bonsecours. Depuis, elle est devenue une sommité en matière de bulles. Faite Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne l’an dernier, elle n’hésite pas à sortir des sentiers battus pour mettre la main sur des bulles élaborées partout dans le monde.

Dernier coup de cœur

Question difficile. Je rentre plein de trucs chaque semaine. Je vais dire La Danseuse de Bainbridge and Cathcart, un « pet nat" rosé (ou méthode ancestrale préfère dire Pénélope). C’est savoureux, énergique et avec du caractère. Ça se boit tout seul! Elle m’explique que le nom de la cuvée - La Danseuse - réfère au baril que les vignerons, dans le temps, cachaient pour le boire avec leur maîtresse.

L’accord mets et vins

On est plus un bar, mais on a aussi un chef extraordinaire. Nous offrons un menu complet. On vient ici pour le plaisir. Il y a un truc qui me fait triper: Bermejo, une méthode traditionnelle 100% malvoisie des Iles Canaries. Sol volcanique. 3-4 ans sur lie. Du brut nature. Des bulles très fines. C’est hyper minéral, salin et citronné. Avec des huîtres légèrement iodées, c'est malade!

L’objet le plus inusité avec lequel tu as sabré une bouteille?

Oulala, il y en a plusieurs! Des menottes, une vrai vieille enseigne de nom de rue, celle du boul. St-Laurent, un patin à glace et des sécateurs à haies.

Un secret

Avant de travailler à La Champagnerie, je n’aimais tout simplement pas les bulles! Aujourd’hui, je ne peux pas passer une journée sans en boire au moins un verre!

Coup de gueule

Le snobisme dans le monde du vin. Trop présent. Je suis quelqu’un de simple. J’aime ce que je fais. Que ce soit « moi je suis sommelier » ou « moi je bois du nature », ça m’énerve!

Si tu pouvais faire du vin, ce serait où?

Difficile à dire. J'ai longtemps voulu vivre en Californie. Avoir un ranch. Sauf que faire du vin là-bas, c’est autre chose. En fait, j’irais dans un endroit où on ne fait pas de bulles. Pour aller à contre sens.

Les bulles au Québec tu y crois?

Plus que le vin rouge en tous cas. Quand j'ai gradué, le vin d’ici, ce n’était pas facile. Il y a une belle progression depuis 4 ou 5 ans. Les bulles d’ici sont habituellement sur des profils acidulés. Il faut leur donner du temps ou de l’oxygène pour qu’elles s'expriment bien. Ça coûte cher et ça prend du temps pour bien faire. Malheureusement, les Québécois ne sont pas encore rendus à apprécier des vins effervescents d’ici à 35 $. Au bar, faudrait vendre au prix d’un champagne de base. Impossible. Du moins en ce moment. Il reste encore beaucoup de travail.

La grande émotion

C'est loin. Quand j'ai fait mes cours à l’ITHQ. Un condrieu de 1962. Ne me souviens plus du producteur. Mais c’est là que j’ai eu mon premier « wow! ». La chair de poule. Je découvrais.

Le vin de notre dégustation

Origins brut, Keush, Arménie

De l’avis de Pénélope, c’est la méthode traditionnelle (anciennement dite « champenoise ») provenant de la plus haute élévation au monde, (environ 1800 m au dessus de la mer). Peu dosé (4g) et élaboré avec les cépages autochtones que sont le voskehat, le khatoun et le kharji (pour la prononciation, veuillez demander à Pénélope!), ça donne un vin étonnant! Nez précis et plutôt racé de citron, de croissant frais et de crème fraîche. Les bulles sont fines, l’effervescence abondante. Aérien, savoureux et tout en finesse. Facile d’approche, il fera un apéro idéal en terrasse, les soirs d’été.



Cliquez sur "J'aime" pour ajouter nos articles à votre fil Facebook


Vidéos

Photos