Patrick Désy

Chronique de Patrick Désy

Patrick Désy
Canoë

Autour d'une bouteille avec Steve, le sommelier naturel

Autour d'une bouteille avec Steve, le sommelier naturel

Steve Beauséjour.Photo de promotion

Patrick Désy

C'est sans doute l'un des sommeliers les plus iconiques de la métropole. Pratiquement tout le monde connaît Steve Beauséjour dans le milieu du vin et de la restauration.

Comme plusieurs, vous l'avez probablement déjà rencontré dans un salon des vins, derrière le comptoir de l'agence RéZin où il bosse toujours. Dans mon cas, je l'ai croisé pour la première fois dans le demi-sous-sol de l'immensément regretté Trois Petits Bouchons, sur St-Denis, en face du Théâtre du Rideau Vert.

Ardent défenseur du bio, de la biodynamie et de la notion de terroir, il s'est lancé dans le nouveau projet resto LOV (pour Local, Organique et Végé) comme sommelier-conseil. Rencontre autour d'une bouteille avec Steve, le sommelier naturel.

Son parcours

Le vin débarque relativement tôt dans sa vie. À six ans, il se souvient de son grand-père qui faisait du vin dans son garage. Il achetait son raisin qu'il égrappait, pressait et vinifiait dans dame-jeanne, juste à côté du radiateur. Il se souvient qu'il existait du jus de raisin pour les enfants et celui réservé aux grands.

C'est pourtant beaucoup plus tard que le jus de raisin fermenté prendra une place centrale dans sa vie.

Bagagiste à l'hôtel St-Paul, Richard Gaulin, sommelier du feu restaurant Cube, est le premier à lui laisser sa chance comme assistant, cela même si Steve n'avait que survolé la sommellerie à l'ITHQ. Il veut s'approprier les mots du vin. Comprendre ce qu'il ressent pour mieux le verbaliser.

Il passe au Laloux avant d'entrer au Trois Petits Bouchons. «Michel Charrette et Xavier Burini (N.D.L.R. les proprios) ont vraiment senti que j'étais allumé par le vin de ''paysan''. Ils m'ont fait plonger tête première dans cet univers merveilleux qu'est le vrai vin», raconte Steve.

Il ne manque pas de souligner l'influence de Mike Marler du Vignoble Les Pervenches, dans les Cantons de l'Est. «Je me rappellerai toujours la première fois où j'ai mis les pieds au domaine. J'ai compris qu'il se passait quelque chose de fou. J'avais vraiment insisté pour lui offrir mon aide et bosser dans les vignes. Il a dû me trouver lourd!» poursuit le sommelier en riant.

Vient enfin la rencontre avec Jean-Philippe Lefebvre, cofondateur de l'agence RéZin. «C'est à lui que je dois ma culture du vin. C'est un humain merveilleux, d'une sensibilité rare. Il a cru en moi même si je n'avais jamais été représentant en vin. Il a partagé une grande partie de ses connaissances. Une vraie encyclopédie! C'est un peu grâce à lui le mouvement vin naturel/bio/pur que l'on observe au Québec. Il m'a appris à raffiner mon analyse du vin et m'a fait rencontrer des vignerons (humains) extraordinaires!»

L'aventure LOV

«Le défi avec LOV, c'est de jouer avec un menu sans aucune viande, ni poisson. Zéro protéine, zéro gras animal. Il faut repenser le spectre accord mets et vins. Il faut repartir sur d'autres bases. Je discute et j'échange beaucoup avec la chef, Stéphanie Audet. En testant, surtout avec la cuisine végétale, on a fait des découvertes phénoménales, souvent chargées de sens. Par exemple, sur les légumes racinaires comme la carotte, le navet, le panais, j'essaie de penser à des vins de vieilles vignes provenant de terroirs schisteux. La minéralité, l'acidité, ça devient magique! Avec les sauces, je vais jouer avec la richesse des textures. C'est assez inusité. C'est surtout stimulant!», explique-t-il.

Quant aux vins sur la carte, il refuse de se mettre des barrières: «Je ne cherche pas nécessairement le bio. Les vins que je choisis sont d'abord des vins élaborés par des gens avec qui j'ai envie d'aller prendre une bière. Plus sérieusement, c'est l'adéquation entre un terroir, un raisin et l'expression finale du vin».

Dernier coup de cœur

«Les vins orange de chez Koppitsch, dans le Burgenland en Autriche. Des vins précis et d'émotions comme on en trouve trop peu. Des vignes co-plantées et non mécanisables. On ne retrouve pas moins de 10 cépages macérés ensemble pendant 14 jours. Le genre de jus intemporel. C'est surtout versatile en cuisine en plus de plaire autant aux amateurs de rouge que de blanc. Ça ne ressemble à rien et tout en même temps. J'adore ça!»

Coup de gueule

«D'entendre les pourfendeurs du nature dire que le vin est défectueux parce que c'est naturel. À l'inverse, dire que c'est bon parce que c'est nature, ça m'énerve aussi. Il faut arrêter de penser comme une pastille de goût de la SAQ. Le vin, naturel ou pas, c'est beaucoup plus que ça!»

Si tu avais à faire du vin

«Ici! Au Québec!» lance-t-il sans hésitation. «Nous n'avons aucune idée de l'énergie du végétal au Québec. On dit qu'on n'a pas de terroir ou de climat au Québec. C'est faux. On trouve de vieux dépôts marins de limon. Il y a aussi une énergie extraordinaire au printemps. On voit des trucs exploser en moins de 24h. Ce n'est pas comme ça en Europe où tout est plus long».

Sa grande émotion

«J'en ai tellement. Je te dirais qu'à chaque fois que je bois du Vouette et Sorbée, peu importe la cuvée, j'ai l'impression que le temps s'arrête. Que c'est bon! Dès que je vois une bouteille, je me jette dessus! Parfois, je n'ai même pas envie de partager la bouteille! Tous les vins ont de la concentration, de l'équilibre, de la complexité.»

Pour rencontrer Steve

LOV Restaurant, 464 Rue McGill, Montréal, 438 387-1326


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