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8 janvier 2011

Thierry Daraize se livre


«Mon expérience de plus de trente ans ... me permet de démasquer facilement l’intrus ou d’apercevoir le talent réel.»

Thierry Daraize nous parle cette semaine des dessous du travail de critique gastronomique.






Bonjour Thierry,

Tous les samedis, je ne manque jamais vos commentaires pertinents sur les bons restos à découvrir! Mais je me demande si après toutes ces années, votre sympathique bouille ne serait pas, par hasard, affichée en toutes dimensions dans les cuisines de la région? Je vous avoue humblement que si j’étais propriétaire de restaurant, tous mes employés sauraient vous reconnaître à la noirceur, parmi mille clients, et que le poste de chacun d’entre eux serait lié à la satisfaction de vos mille désirs…

Malgré tout cela, je joue le jeu de croire à l’authenticité de vos reportages et j’aime vos critiques, d’autant plus que le «laisser-aller» deviendrait inqualifiable!!! MERCI et continuez votre exploration!

- Michel Larivé, Valleyfield.

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Bonjour Michel,

Merci pour votre message. J’ai déjà répondu à cette question plusieurs fois en cinq ans, depuis que je suis au Journal. Vous me permettez de renouveler ma réponse qui n’a pas changé d’un iota.

En effet, vous avez raison, il n’est pas rare que je sois reconnu lorsque je vais au restaurant. Certains restaurateurs ont même une photo de moi dans leur cuisine. Je trouve ça très drôle, mais ils doivent aussi manquer de confiance en eux… J’avais de la visibilité (télévisuelle) avant même que je n’écrive dans le Journal de Montréal, que ce soit à Vox, au Canal Évasion, à TVA, à TQS (pendant cinq ans) et maintenant à Canal Vie depuis trois ans. Difficile, dans ces conditions, de faire comme si…

Tissés serrés


Du temps où moi aussi, comme chef cuisinier (Ritz Carlton, Lutetia, La palette à vin, le Château Mont Tremblant…), je recevais la visite des critiques gastronomiques, tels que Helen Rochester, Françoise Keller, Thierry Debeur et bien d’autres, je les connaissais tous. Au risque de péter un peu votre balloune et celles de ceux qui vivent dans le mythe total, la majorité des chefs savaient très bien qui était Madame Françoise Keller, puisque lors d’événements culinaires, salons et festivals, on voyait et rencontrait Madame Keller! Le public, lui, ne la connaissait pas, mais nous les chefs… Ce qui ne veut pas dire que cette femme extraordinaire avait de la complaisance. On peut connaître, apprécier et rencontrer les chefs sans pour autant être des complices.

Souvent incognito


Je connais beaucoup de chefs. Certains ne me parlent plus, ne veulent plus m’adresser la parole, c’est leur droit. Le mien est de vous rapporter, chers lecteurs, ce que je vis lors de ces visites. Que je sois reconnu ou pas n’y change rien!

Il arrive plus souvent qu’on ne le croit, que je ne suis absolument pas reconnu. Beaucoup me demandent encore comment j’ai réussi à me faire embaucher dans des chaînes de fastfood sans me faire reconnaître (souvenez-vous de mon enquête sur les fastfoods en 2009). Il est hors de question pour moi de me cacher afin de visiter les restaurants. Tout simplement parce que j’y vais plusieurs fois par semaine pour mes affaires personnelles et non juste pour mes critiques du Journal de Montréal.

Je suis le même à chaque fois, c’est-à- dire d’abord et avant tout, un client. En me montrant à visage découvert, si je peux dire, je joue la transparence. C’est pour tout le monde pareil.

Ce faisant, je ne fais pas croire aux lecteurs que je suis anonyme. Aussi, pour mes critiques, je fais réserver par mes invités (très souvent différents) sous leur nom! Donc, à mon arrivée, même pour ceux qui me reconnaissent, ils n’ont pas eu le temps de se préparer à ma visite. Une fois sur place, aucun chef, je dis bien aucun chef (avec ou sans talent) n’en fera plus sous prétexte que je suis dans son restaurant.

Outre vous rapporter, le plus fidèlement possible, ce qui se passera lors de ma visite inopinée (comme une photo instantanée), ma démarche, justement, c’est de découvrir le talent. Je suis investi par cet aspect de mon travail et mon expérience de plus de trente ans dans une cuisine ou dans le reportage de cette merveilleuse profession des métiers de bouche, me permet de démasquer facilement l’intrus ou d’apercevoir le talent réel.

Reconnaître le talent par l’assiette


À la simple vue du mets qui arrive devant moi, je sais avant même de le goûter, de quelle façon il a été réalisé, avec quelle technique et quels sont les produits utilisés. Il faut bien saisir qu’à la base, il y a deux sortes de restaurants: ceux qui font de la cuisine et ceux qui font à manger. Ça se ressemble, mais c’est tellement différent.

Ensuite, il y a la réflexion, la technique, la création, le respect du produit et du client et dans ce registre, il n’y en pas beaucoup qui réunissent tous ces critères d’excellence. Un bistro, une brasserie, un restaurant asiatique, italien… bref, tous les endroits de qualité se repèrent facilement.

Ceux qui trichent aussi, et je ne les manque pas, car ils font vraiment de l’ombre aux talents. Quand je dis talent, je pense évidemment au travail acharné que font les chefs, que ce soit en se levant tôt le matin pour aller au marché et se donner un mal de chien pour faire de longues mises en place et servir les clients avec passion.

Mais il y a plus que ça. Le réel talent suppose un don de soi total, essentiel pour créer la magie dont ils sont capables. Ceux qui aiment vraiment leurs métiers, ceux-là n’en ont rien à foutre de quel critique peut bien se trouver dans leur restaurant et, vous savez quoi Michel? Ceux-là, je les aime profondément; ceux-là, je les respecte au plus haut point. Ce sont des vrais, des rares, bref, des talents! Le talent, le vrai, ça ne s’achète pas. Du moins, c’est ma perception des choses!

Bon critique, bad critique


Dans votre question, il y en a une autre, sous-jacente: oui, Michel, il y a ceux qui veulent vous offrir l’addition, un petit verre par-ci, par-là, des plats en plus… Même si ça me fâche et m’offense sur le coup, je ne leur en veux même pas finalement. Ils sont sollicités de toutes parts par de faux journaleux, pseudo-chroniqueurs, blogueurs de tout acabit; ils ne savent plus à quel saint se vouer.

Le milieu est pourri, un peu comme dans le monde de la construction au Québec. La corruption est partout et même chez les critiques culinaires. J’ai été informé de tellement de magouilles, c’est à pleurer… Je pourrais écrire un livre là-dessus. Peut-être un jour, mais pas maintenant. J’ai trop de choses à faire et j’adore ce que je fais au Journal de Montréal, à la télé ou à la radio.

Bien sûr, j’ai mes chouchous, mais ils ont tous et toutes un point en commun: ils sont bons, très bons même. C’est pour ça qu’ils sont mes chouchous. La preuve, j’en fais un guide (Top Gourmand)!

Un électron libre


Je voudrais préciser que jamais le Journal de Montréal ne m’a passé une commande. Faut dire que la réponse ne serait pas très sympa de ma part. J’aime la liberté qu’il m’accorde depuis toujours. Je prends ça comme un signe de confiance et c’est réciproque.

Voilà Michel, je voudrais aussi vous dire que je ne suis pas né la semaine dernière et que ce n’est pas à un vieux singe comme moi qu’on va apprendre à faire des grimaces. Je suis bien conscient de ce que représente la visibilité d’une bonne ou d’une mauvaise critique. Je vois, j’entends, comme tout le monde. Il m’arrive de me tromper, mais j’assume tout, comme un homme libre de ses actes et de ses actions! Mes critiques restos archivées sur canoe.ca sont là pour le prouver. Tous les internautes peuvent s’exprimer sur mes critiques et ils le font!

Pour conclure, le vrai juge, Michel, c’est le client, et moi je me considère toujours comme tel, d’abord et avant tout, un client!

Salutations Gourmandes
Thierry Daraize



Chers lecteurs,
N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires, suggestions, recommandations de restaurants ou de produits dignes d’intérêt pour les lecteurs gourmands du Journal de Montréal. Je ferai mon possible pour y donner suite. Salutations gourmandes, Thierry
tdaraize@journalmtl.com.



Commentaires des internautes
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Restaurant Boccalino, Ville St-Laurent Très belle cuisine italienne, pâtes fraîches, les menus très variés

4/5
14-01-2011- Léonie- âge : (50+)

Excellent travail et beaucoup de respect pour le monsieur. Je vous lis à chaque semaine, bravo encore

5/5
14-01-2011- cote e- âge : (36-49)
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MicasaCanoë VoyagesLifewise
30 août 2014