Patrick Désy

Chronique de Patrick Désy

William Fèvre ou l'art de faire des grands vins

William Fèvre ou l'art de faire des grands vins

Photos Patrick Désy / Canoe 

Patrick Désy

Dernière mise à jour: 25-07-2014 | 09h53

Je profite de l’été et du beau temps pour poursuivre sur les vins de Chablis, d’autant qu’il n’y a rien de mieux pour se rafraîchir qu’un verre de chardonnay bien tendu.

Même si la famille Fèvre fait partie du décor depuis plus de 250 ans, ce n’est qu’en 1959 que William Fèvre déclare officiellement sa première récolte. Visionnaire et confiant que Chablis peut donner des grands vins, il profite des années «creuses» que sont 1960-1970 pour acquérir plusieurs parcelles dans le cœur historique de l’appellation.

Des sept hectares de vignes familiales d’origine, le domaine en compte aujourd’hui environ une cinquantaine, dont plus de la moitié en premier et en grand cru avec des vins dans chacun des sept climats classés, ce qui en fait le plus grand propriétaire de vignes à Chablis.

En 1998, la famille champenoise Henriot, également propriétaire de la maison Bouchard Père & Fils à Beaune, rachète le domaine. C’est Didier Séguier, un talentueux œnologue de 46 ans, qui dirige aujourd’hui le domaine et s’assure de préserver la démarche qualitative de respect des terroirs de l’ancien propriétaire. Rencontré sur place lors de mon récent séjour à Chablis, on sent l’homme minutieux, passionné et proche de «ses» vignes. Selon ses dires, le domaine est complètement passé bio et en biodynamie depuis 2010.

Depuis quelques années, le bois neuf a complètement disparu lors de l’élevage, de manière à ne pas masquer la minéralité et la fraîcheur du chardonnay. Le renouvellement du chai se fait à partir de fûts de trois ans provenant de chez Bouchard qui sont ensuite conservés pendant 10 ans.

La production annuelle avoisine le million de bouteilles avec près des deux tiers en négoce, mais essentiellement pour Chablis et Petit Chablis. La grande majorité des crus provient des parcelles du domaine. Celles-ci sont toutes vinifiées séparément dans le but de préserver l’expression du terroir, mais aussi en raison de l'âge différent des vignes et de la date des vendanges qui varie d’une parcelle à l’autre. Soulignons enfin que le bouchon diam est employé pour tous les vins depuis 2010.

Voici mes impressions sur les vins dégustés sur place, tous à bouteille découverte.

Santé!

William Fèvre Saint-Bris 2013
(22,00 $ - Code SAQ: 11034484)
Fait à partir de sauvignon, c’est la seule entorse à la production de Chablis au domaine. Issu de l’activité de négoce, le domaine fait affaire avec le même fournisseur depuis trente ans. Des sols similaires à Chablis. Un vin croquant, frais et bien net sentant bon le buis et les agrumes avec juste ce qu'il faut de gourmandise. Le 2012, disponible à la SAQ, m’a semblé encore meilleur.

* * ½

William Fèvre Chablis Les Champs Royaux 2013
(24,95 $ - Code SAQ: 276436 aussi disponible en demi-bouteille à 13,90$ )
Cuvée créée spécifiquement pour l'Amérique du Nord. Vin qui provient surtout du négoce avec 30 % de vignes du domaine. Riche et tropical. Beaucoup de fruits avec finale saline et de bonne élégance. Le 2012 présentement disponible à la SAQ est, lui aussi, supérieur.

* * *

William Fèvre Chablis Domaine 2013
(26,45 $ - Code SAQ: 11094701)
Comme son nom l’indique, le vin est issu à 100 % des vignes du domaine. Moyenne d'âge de 40-50 ans similaires aux premiers et grands crus avec certaines vignes ayant été plantées par le grand-père de William Fèvre dans les années 1930-1940. Plus de profondeur et de précision, niveau près d'un premier cru. Le 2012 actuellement vendu à la SAQ est absolument délicieux!

* * * ½

William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons 2012
(39,00 $ - Code SAQ: 518480)
Cuvée issue de l’activité de négoce. Terroir assez solaire. Beaucoup de fruit en jeunesse avec une minéralité qui revient après 2-3 ans. Impression croquante, salinité fine en finale, côté gourmand, un peu crémeux, mais tout en restant très tendu et concentré. Le 2011 qui est vendu à la SAQ en ce moment affiche un côté plus tendre. Il sera accessible plus rapidement.

* * * ½ voire * * * *


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