Assyrtiko à gogo

Photos: Patrick Désy

 

Santorin, avec ses villages tout blancs perchés sur les hauteurs de la caldera, n'est pas seulement une île aux paysages à couper le souffle. On dit aussi qu'elle produit les meilleurs vins des îles de la mer Égée, voire de la Grèce.

Cette reconnaissance provient surtout des vins blancs issus du cépage assyrtiko qui poussent sur cet ancien volcan qu'est Santorin. Il donne un vin très sec, souvent peu aromatique et doté d'une forte acidité. Il a également la propriété de laisser paraître l'expression minérale du terroir en donnant des notes salines bien typées. Il peut faire penser au sauvignon blanc ou au melon de bourgogne avec lequel on fait le muscadet. Il donne cependant un vin plus puissant qui peut parfois grimper rapidement en taux d'alcool.

Il faut dire que le soleil tape vraiment fort, pratiquement sans relâche, tout au long du cycle végétatif de la vigne. Or, contrairement aux cépages internationaux qui ont tendance à se ramollir avec la chaleur (pensez aux chardonnays du Nouveau Monde), l'assyrtiko a la particularité de conserver un pH toujours bas. Résultat, les fruits gardent une bonne acidité, ce qui évite d'avoir à acidifier le vin comme on le fait dans plusieurs régions chaudes du monde.

Au départ, l'acidité peut faire paraître le vin sévère. Au vieillissement, il a tendance à gagner du gras et développer des notes d'hydrocarbure qui ressemblent étrangement à celles des meilleurs rieslings. La plupart des vignerons l'assemblent avec deux autres cépages: l'aïdani, souvent floral et de texture plus ronde qui vient l'adoucir, ainsi que l'athiri, moins qualitatif et au caractère fruité, il apporte de la souplesse au vin.

L'ensemble des producteurs fait une cuvée dite « prestige » dont la particularité est souvent d'avoir été fermentée et élevée en barrique. Personnellement, à de rares exceptions près, j'ai trouvé que l'assyrtiko et le bois ne font pas bon ménage et j'ai préféré les cuvées dites « de base » fermentées et élevées en cuve d'inox.

Notons enfin que l'assyrtiko peut donner autant des vins bien secs et que des vins doux. Ce sont les fameux vin santo (à ce sujet, voir le papier de mon collègue Claude Langlois) qu'on pourra marier avec plaisir aux fromages ou au chocolat.

Des vignes uniques

Autre particularité, c'est la forme des vignes dites de kouloures (couronnes). Afin de les protéger du soleil brûlant et des vents salés de la mer qui peuvent parfois devenir violents (les meltems), on taille et on enroule la vigne de manière à créer un panier à l'intérieur duquel les baies poussent (voir photo).

On ne trouve pas d'eau dans le sous-sol sur lequel reposent les vignes. Le sol volcanique noir/gris et poreux est fait de cailloux, de lave et de cendre séchée. Cela permet de recueillir et de conserver l'humidité ambiante afin de permettre à la vigne de se développer.

Écosystème unique, les vignes n'ont jamais connu les problèmes du phylloxéra et sont donc franches de pied (non greffées). Avec des vendanges qui débutent souvent au début du mois d'août, elles sont parmi les plus précoces de toute la Grèce, voire d'Europe.

À noter, enfin, que la terre est extrêmement morcelée: à peine un demi-hectare par producteur. De fait, la coopérative, qui en regroupe plus de 1000 (dont les neuf producteurs indépendants de l'île), est d'une importance capitale puisqu'elle produit la majorité des vins de l'île sous l'étiquette Santo Wines. Une association de distribution avec la grande maison grecque Tsantali devrait leur permettre une meilleure visibilité sur les marchés internationaux, notamment au Québec. '

À la demande des journalistes, nous avons dégusté une série d'assyrtiko provenant de différents producteurs de l'île. Ce sont tous des vins fermentés et élevés en cuve d'inox. Afin de rendre l'exercice plus intéressant, nous avions pris soin de rapporter deux vins à base d'assyrtiko produits dans le nord de la Grèce. On peut trouver quelques-uns de ces vins à la SAQ et la LCBO. Tous les prix tournent autour de 20$.

Santo Wines Assyrtiko Santorini 2011
(n.d.)
Le plus facile de la série avec un style plus rond et léger axé sur l'aspect fruité plutôt que minéral sans pour autant perdre son caractère salin bien typique de la région. Il m'a d'ailleurs semblé plus près des assyrtiko provenant du nord de la Grèce. Ample, sur des notes d'iode et de citron mûr. Devrait se vendre tout juste sous les 20$ si jamais il débarquait au Québec. Un vin de plaisir.
* * ½

Hatzidakis Assyrtiko Santorini 2011
(n.d.*)
Provenant de l'un des meilleurs producteurs de l'île, c'est le vin le plus flatteur de la série. La robe est de couleur plus prononcée avec un doré plus marqué. Un nez de bonne complexité, sur des notes pierreuses, de fumée, de fleur d'oranger, d'abricot frais, de même qu'une touche virile rappelant la garrigue et un arrière-plan de tilleul. Bouche fine, cristalline, presque serrée, mais gagne en poids avec un côté aérien qui fait oublier la finale un poil chaude sur des notes d'extraits secs et d'iode. Le vin a beaucoup évolué. D'abord second, il est devenu, comme pour les autres dégustateurs à table, mon préféré du lot.
* * * voire, * * * ½

* La cuvée sélectionnée du même producteur arrivera au Québec vers la fin de l'été, autour de 29$ en importation privée chez l'agence Oenopole.

Gavalas Assyrtiko Santorini 2011
(n.d.)
La robe est plutôt claire aux reflets verdâtres. Nez de demi-ton qui prend du temps à se livrer. Sur des notes fines de pierre à fusil, de miel et d'iode. Attaque légèrement perlante au départ, en rondeur avec une ampleur moyenne à bonne. Le vin gagne des points avec une assez longue finale offrant une légère impression de fruit à chair blanche.
* * ½

Argyros Assyrtiko Santorini 2011
(21,15 $ - code SAQ 11639344 2010 disponible, 2011 suivra sous peu)
Domaine phare appartenant à l'une des plus vieilles familles impliquées dans la production de vin sur l'île. Un nez imposant, relativement mystérieux et au style un peu austère. Notes complexes d'olive verte (on me dit que c'est la terre volcanique qui apporte ces nuances), de fleur blanche, d'amande, de miel et de jeune nectarine. Bouche déjà large portée par une acidité fine montrant beaucoup de vigueur. Assez longue finale évoquant des notes salines. Presque ex æquo avec le Hatzidakis.
* * *

Sigalas Assyrtiko Santorini 2011
(22,00$ - code SAQ 11034302 2010 disponible, 2011 suivra sous peu)
Le moins intéressant de la série avec des notes végétales d'asperge faisant penser à un sauvignon en manque de maturité. Bouche plus convaincante avec une densité respectable. Le vin est puissant et termine sur finale pointue évoquant le citron salé.
* *

Gaia Assyrtiko Santorini 2011
(n.d. - Dégusté lors d'une visite distincte chez le producteur)
Un vin qui s'est mérité rien de moins que 93 points par le critique américain Rober Parker! Un vin pâle au nez de bonne intensité. Encore une fois, on reste épaté par autant de notes calcaires. C'est presque trop avec une impression d'iode très forte mélangée à des parfums de fleur. Bouche tranchante, très droite avec peu de gras. Bonne longueur sur des notes de citron et… d'iode. Un vin sérieux au profil plus intellectuel.
* * ½ voire, * * *

Et les vins du Nord

Tsantali Assyrtiko Chalkidiki 2011
(n.d.)
Un nez charmeur de miel, de melon et de fleur de pomme. On sent un aspect résineux et une touche muscatée qui ajoute au plaisir. Style léger, rond tout en restant assez vif. Le fruité est plus senti. Finale moyennement longue sur des notes légèrement crayeuses. Beaucoup de plaisir.
* * ½ voire, * * *

Biblia Chora Assyrtiko Pangeon 2011
(n.d.)
Un nez qui rappelle le sauvignon avec des notes de buis, d'asperge et un fruité plus près des agrumes. Pointe résineuse, sur la puissance et la rondeur, la profondeur en moins. Finale moyenne sur les épices. Bon, mais plus ordinaire.
* *


Patrick Désy a été invité en Grèce dans le cadre d'un programme de promotion économique commun entre la Grèce et la Communauté économique européenne.

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