Les plus grands chefs du monde se réunissent au San Sebastian Gastronomika

 

René Redzepi, Elena Arzak ainsi que son père Juan Mari Arzak|Photo: Katerine-Lune Rollet

 

«Je suis venu à San Sebastian pour la première fois à 19 ans. J'avais économisé pendant un an pour pouvoir aller manger au restaurant Arzak.» C'est avec ces mots que René Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague a pris la parole au San Sebastian Gastronomika. Ce grand congrès culinaire espagnol qui se déroulait du 7 au 10 octobre dernier avait, entre autres comme invité, celui qui a été consacré meilleur chef au monde en 2012 selon le palmarès The World's 50 best restaurants. Il a été présenté à la salle par Elena Arzak, cheffe au restaurant Arzak, elle-même nommée meilleure cheffe cette année selon la même liste. La Basque se souvenait du jeune cuisinier danois allumé et curieux qui, 15 ans plus tôt, lui avait posé plusieurs questions en mangeant à son établissement.

 

 

Le célèbre pâtissier français Christophe Michalak a présenté une recette de religieuse au caramel qui contenait… du sirop d’érable!|Photo: Katerine-Lune Rollet

Une soixantaine des plus grands chefs au monde sont passés tour à tour devant le public pour présenter des démonstrations culinaires, parler de leur restaurant et de leur vision de la cuisine. Les grandes stars de la cuisine basque (Martin Berasategui, Andoni Luiz Aduriz), mais aussi française (Michel Bra, Christophe Michalak, Alain Senderens), puisque la France était le pays à l'honneur cette année. Si les grandes légendes étaient présentes, le congrès laissait aussi une vaste place à plusieurs étoiles montantes. Parallèlement aux conférences, le public pouvait circuler dans la foire alimentaire adjacente où l'on pouvait déguster divers produits et alcools basques.

 

 

À travers les 225 présentations, on a pu noter que la cuisine basque est toujours à l'avant-garde, tant par les techniques utilisées que l'élaboration des plats. Peu d'ingrédients dans l'assiette, beaucoup de cuisson sous vide et plusieurs étapes dans la préparation des plats (pour une recette avec du crabe, quatre manipulations étaient nécessaires simplement pour refroidir l'animal après la cuisson!). L'originalité et l'humour étaient aussi au rendez-vous dans les assiettes. Albert Adrià, chef du 41° à Barcelone et fils de Ferran Adrià, a expliqué le processus de création d'un de ses plats inspiré des branches d'arbres que mangent les gorilles.

 

 

Un des plats préparés par le chef français Pascal Barbot.|Photo: Katerine-Lune Rollet

Parmi les ingrédients vedettes, plusieurs légumes et produits de la mer (morue, crabe, algues) étaient cuisinés. Si l'influence de la cuisine asiatique est moins présente que ce que l'on a connu dans les dernières années, plusieurs aliments présentés sous forme de poudre ajoutaient de la texture aux assiettes.

 

 

Lors de cette 14e édition, le congrès a invité de jeunes chefs basques à créer ensemble un plat qui représenterait la cuisine basque en 2012. Pour ce premier plat de collection, une joue de porc avec une réduction de crème fraîche, jambon, fromage et lait, accompagné d'une crème à base d'orange et d'une purée d'ail et crème a été présentée au public. Les organisateurs souhaitent poursuivre ces échantillons année après année afin de dresser un portrait de la cuisine contemporaine de cette région du nord de l'Espagne

 

Ce que les chefs ont dit pendant le congrès

 

«Il ne faut jamais cuire les légumes avec de l'eau, mais bien avec du gras. C'est le gras qui donne le goût aux légumes.» - Fernado del Cerro, restaurant Casa José, Aranjuez (Espagne)

«Aller au marché quotidiennement est indispensable pour celui qui veut faire une cuisine sensée et intelligente.» - Michel Troisgros, Maison Troisgros, Roanne (France)

«Rien n'a encore remplacé et la main et l'intelligence.» - Michel Troisgros, Maison Troisgros, Roanne (France)à propos de toutes les nouvelles techniques culinaires

«Je fais une cuisine techno-émotionnelle. Je désire qu'elle soit légère, humoristique et que les clients soient surpris, dépaysés.» - Elena Arzaz, Restaurant Arzak, San Sebastian (Espagne)

«Dans mon établissement, nous choisissons la garniture d'un plat de poisson en fonction du vin commandé.» - Pascal Barbot, restaurant l'Astrance, Paris (France)

«Moi qui viens de la Provence, j'ai dû adapter ma cuisine quand je suis arrivé à Val Thorens qui est à 2 300 mètres d'altitude: l'eau bout à 80°C et non 100°C!» - Jean Sulpice, restaurant l'Oxalys, Val Thorens (France)

«Lorsque les gens entrent au restaurant, ils doivent passer par la cuisine. La haute gastronomie nous a distancé des gens. Je désirais avoir contact plus direct avec les clients.» - Josean M. Alijia Restaurant Nerua, Bilbao (Espagne)

 

Cet article est publié à la suite d'une invitation de San Sebastian Gastronomika et l'Office de tourisme d'Espagne.

 

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