Restaurants: trois nouveautés à Québec

 

Chez Boulay

 

Arnaud Marchand, le chef du nouveau restaurant Chez Boulay. Photo Katerine-Lune Rollet

Graine de myrica, sirop de merisier, salicorne. Même si ces produits proviennent de nos forêts, peu de chefs les incorporent dans leur menu. En ouvrant son bistro Chez Boulay, le propriétaire de la grande table Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, voulait proposer une cuisine boréale.

«Pour élaborer la carte, nous avons fait plusieurs recherches et nous avons observé ce qui se faisait en Scandinavie. Je cuisine beaucoup avec les produits d'Origina, une coopérative forestière qui utilise tout ce qui est comestible dans la forêt boréale québécoise», explique le chef Arnaud Marchand, finaliste de l'émission Les Chefs en 2010, aujourd'hui à la barre des fourneaux. «D'ici quelques mois, j'espère que 95% des assiettes seront entièrement composées de produits venant du Québec.»

Adieu cuisine méditerranéenne souvent mise à l'honneur dans les menus. Chez Boulay, l'huile d'olive est remplacée par l'huile de pépin de canneberges et le citron par du vinaigre de cidre. Opération réussie! La salade de crevettes de Matane avec poivre des dunes et pommes était savoureuse et le nougat glacé avec coulis de chicoutai et poudre de bleuets, rafraîchissant et pas trop sucré.

Comme il n'est pas toujours facile d'approvisionner les restaurants en viande de petits producteurs, les produits boréaux qui composent les assiettes sont majoritairement dans les assaisonnements. Mais ils se retrouvent aussi dans les cocktails; ainsi le Royal 75 contient Gin Ungava, sureau et champagne et le Canneberovska lui est composé de vodka, flocons d'érable et canneberges.

Chez Boulay
1110, rue Saint-Jean, Québec
418 380-8166

Ouvert tous les jours de 11 h 30 à 22 h 30
Table d'hôte le midi à compter de 13 $

 

Le Panache, 2 mobiles et un nouveau chef

 

Le deuxième Panache mobile est situé le long du fleuve à deux minutes du Vieux-Québec. Photo Lise Breton

Fort de leur expérience avec un premier Panache mobile dans un vignoble à l'île d'Orléans, le restaurant de l'Auberge Saint-Antoine, récidive au Bassin Brown près du Vieux-Québec. Face au fleuve, sur un lieu enchanteur, cette deuxième roulotte gourmande sert de délicieuses guédilles de homard, des assiettes de saucissons, un burger BLT et une excellente tarte à la rhubarbe et pâte d'amande.

Julien Dumas, nouveau chef en cuisine

Avec le départ de François Blais pour ouvrir son Bistro B, le Panache cherchait un nouveau chef. Le Français Julien Dumas, anciennement du Rech à Paris, marié à une Québécoise, s'est manifesté. Le voilà maintenant dans la cuisine du Vieux-Québec à découvrir, lui aussi, ce que notre terroir a de bon.

«C'est un immense terrain de jeux pour moi. Comme je viens d'arriver au Québec, je découvre tous vos produits. La cannette de St-Appolinaire, le gingembre sauvage, le crabe à carapace molle sont ceux avec lesquels je m'amuse le plus actuellement» explique Dumas.

Visiblement, les découvertes du chef lui réussissent. Présentations magnifiques et mariages de saveurs inusitées dans les assiettes. Les ris de veau en croûte sont servis avec un granité à la mousse d'arbre. Le lichen est pris sur la racine des arbres, lavé et ajouté ensuite aux épinards et crème sure. Cela goûte la forêt, l'humidité, la terre. Le bar rayé est enveloppé avec des filaments de rhubarbes et un yogourt à la livèche. Aussi surprenant, le gâteau au chocolat avec une mousse au chocolat et à la moutarde. Qui eut cru que chocolat et moutarde faisaient bon ménage?

Afin de découvrir des ingrédients méconnus, ce sont deux belles adresses pour lesquelles il vaut la peine d'aller à Québec.

Le bar rayé du chef Julien Dumas au restaurant Panache Photo Katerine-Lune Rollet

Le Panache
8, rue Saint-Antoine, Québec
1 888 692-2211

Le Panache mobile Bassin Brown (à Québec)
615 boulevard Champlain
Ouvert de 11 h à 17 h

Panache mobile Vignoble Ste-Pétronille (île d'Orléans)
1 Chemin du Bout de l'Île
Ouvert de 11 h à 17 h

Le Panache offre aussi désormais aussi un service de traiteur.

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