La gastronomie française? Ce que les chefs en pensent

 

Philippe Joannès, Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Fairmount Monte Carlo et Meilleur ouvrier de France 2000 Photo Katerine-Lune Rollet

Dans le dernier article Quand croisière rime avec gastronomie, je vous racontais mon passage sur le Boréal dans le cadre d'une croisière gastronomique européenne. Comme il y avait plusieurs chefs français étoilés Michelin à bord du bateau, j'en ai profité pour discuter avec eux de l'avenir de gastronomie bleu-blanc-rouge et de la montée de la cuisine espagnole et scandinave.

Il y a un mois, le palmarès du Restaurant magazine, nommait, pour une troisième année de suite, l'établissement danois Noma, meilleur restaurant du monde. Les chefs français ne s'en formalisent pas; la gastronomie scandinave est selon eux, au goût du jour. Mais qu'aucun restaurant français ne figure dans les 10 premières places du classement, cela semble inadmissible.

Jacques Marcon, propriétaire avec son père du restaurant 3 étoiles Régis et Jacques Marcon en Ardèche est formel: «Les journalistes culinaires sont souvent des journalistes "de mode". Ils cherchent ce qui est nouveau et catégorisent. On ne peut pas dire que la gastronomie française soit finie parce que la Scandinavie est tendance. Les grands palmarès sont souvent faits par des Anglais (ex.: la liste des 50 meilleurs restaurants du monde) et eux, plus ils tapent sur la tête des Français, plus ils sont contents».

Pour Benoit Vidal, chef de L'Atelier d'Edmond, la cuisine demeure en France une habitude culturelle, un art de vivre. «Nous avons tous des souvenirs de gamin où l'on passe cinq heures à table. Recréer les saveurs de notre enfance est la colonne vertébrale de notre profession» précise-t-il.

«La cuisine française évolue bien», avance Jean-Marc Delacourt, Meilleur ouvrier de France 1991 et aujourd'hui consultant. «Il y aura toujours des tendances, mais quand je voyage, au Mexique ou au Japon par exemple, les cuisiniers que l'on rencontre sont souvent impressionnés par nos techniques culinaires».

Jean-Marc Delacourt, consultant et Meilleur ouvrier de France 1991 Photo Katerine-Lune Rollet

Même son de cloche de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992. «La France demeure un des grands repères culinaires, mais oui, les choses évoluent. Avant, les Français ne voulaient boire qu'un bourgogne blanc ou un bordeaux rouge. Maintenant, on propose des vins étrangers ou des accords différents, comme un cassoulet avec un malbec argentin. J'observe une plus grande couverture d'esprit» explique-t-il.

Même en hôtellerie, les temps changent. Le chef exécutif de l'Hôtel Fairmount Monte Carlo, Philippe Joannès spécifie: «Avant, quand on se faisait embaucher, on ne parlait que d'étoiles et de tables gastronomiques et l'on ne parlait pas du pain, de l'omelette ou du beurre qui était servi. Maintenant on a compris dans les hôtels français que l'on doit accorder aussi de l'importance à la qualité de l'œuf au plat.»

Un classique depuis 20 ans au restaurant de Jacques Marcon: brochette de banane et morilles et pain d’épices Photo Katerine-Lune Rollet

«Il y a une dizaine d'années, nous avions peut-être la grosse tête», avance Jacques Marcon. «Les Espagnols (avec El Bulli) ont remis en questions notre façon de faire, nous avons appris d'autres techniques. Mais il serait dommage de dire que notre gastronomie n'a plus d'intérêt!» conclut-il.

 

Cet article est écrit à la suite d'une invitation de la Compagnie du Ponant pour une croisière gastronomique.

Pour suivre Katerine-Lune Rollet dans ses aventures gastronomiques sur Twitter: @katerinerollet.

Pub.