La cuisine argentine: un paradis pour carnivores

Les Mexicains descendent des Aztèques, les Péruviens descendent des Incas et les Argentins descendent... des bateaux.
- Proverbe argentin

La parrilla du Bistro M, restaurant du Park Hyatt Mendoza

On m'avait prévenue avant le départ: l'Argentine est le pays de la viande. J'y suis allée en me disant qu'il y aurait sûrement beaucoup d'autres découvertes à faire. Après y avoir mangé le meilleur steak de ma vie, je me suis résignée et j'ai compris pourquoi les Argentins ont longtemps été les plus grands consommateurs de viande au monde (ils viennent d'être détrônés par leurs voisins, les Uruguayens).

Si l'excellence du boeuf argentin est aujourd'hui reconnu mondialement, c'est grâce aux pâturages qui donnent une viande savoureuse et maigre.

«Comme la viande a longtemps été ce qui coûtait le moins cher pour se nourrir, lorsque les immigrants arrivaient en Argentine, on leur donnait, pendant leur quarantaine, 650 grammes de viande par jour. Ils y prenaient goût et l'intégraient ensuite en abondance dans leur alimentation» explique le critique gastronomique Luis Lahitte du quotidien de Buenos Aires, Clarin. (À titre de comparaison, le Guide alimentaire canadien recommande une consommation journalière de 150 g pour les femmes et 225 g pour les hommes)

Luis Lahitte, critique gastronomique du journal Clarin.

Ces immigrants italiens et espagnols, pour la plupart, ont largement façonné la cuisine argentine dont plusieurs résument aujourd'hui aux trois «p»: la parrilla (le BBQ argentin), la pizza et la pasta. Le chef Juan Cruz Galletto de L'Estancia Las Cañitas, dans la région de Cordoba confirme: «Nous n'avons pas une gastronomie aussi riche, par ses traditions culinaires, que celle du Mexique ou du Pérou. C'est plutôt une fusion de différentes cuisines européennes avec des produits locaux.»

Agneau servi au restaurant de l’Estancia Las Cañitas

Mais la cuisine argentine tend à changer. «S'il y a 25 ans, le chic du chic était un steak sauce au poivre accompagné d'un gratin dauphinois, les chefs ont beaucoup évolué depuis la crise économique de 2001», précise Luis Lahitte. «À ce moment-là, plusieurs sont partis travailler en Europe, entre autres, avec Ferran Adrià (chef du défunt El Bulli). Ils ont appris de nouvelles techniques et mettent désormais dans leurs assiettes du quinoa, du lama ou des pommes de terre indigènes.»

Même son de cloche du Québécois Mathieu Brossard, danseur de tango et propriétaire du B&B La Maleva à Buenos Aires. Celui qui est végétarien (rarissime en au pays de la viande!) voit de plus en plus de produits locaux ou de paniers fermiers de légumes. «Des fois, je trouve que cela ressemble à ce que l'on mangeait au Québec il y a 20 ans: viande et patates. Mais cela change rapidement, et c'est sûr que dans une ville comme Buenos Aires qui compte 12 millions d'habitants, on y mange de tout et bien» résume-t-il.

 

Et le vin argentin?

Au-delà de la viande, l'Argentine est aussi reconnue pour ses vins et en particulier son cépage le plus cultivé, le malbec. Plus de 90 % de toute la production de vin se fait dans la région de Mendoza (centre du pays, près de la cordillère des Andes). Le Québec est l'un des marchés où l'Argentine vend le plus de vin. Selon le directeur du marketing de la Maison Trapiche, Juan José Canay, la compagnie exporte dans plus de 80 pays, mais uniquement au Québec, il s'est écoulé l'an dernier plus de 150 000 caisses de vin Trapiche.

 

-----------

Ce billet fait suite à une invitation d'Argentinal Travel et du Master's of Food and Wines de Mendoza

Pub.