Un grand chef, un produit : le tourteau par Christopher Hache

Un grand chef, un produit : le tourteau par Christopher Hache

Le chef Christopher Hache.| Photo courtoisie 

Relaxnews

Dernière mise à jour: 23-01-2013 | 10h27

Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

J'aime ce produit car il peut s'accommoder avec n'importe quel produit de saison. Selon les cas, il se travaille alors de différentes façons.

Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

Je n'ai pas de souvenir précis avec le tourteau, mais il est vrai que c'est toujours amusant d'observer des cuisiniers qui n'ont pas l'habitude de le préparer. Il y a toujours une certaine appréhension, car il est vivant avant la cuisson. Ceux qui découvrent le crustacé oublient parfois, par exemple, qu'il faut toujours avoir un oeil dessus avant sa préparation. Posé sur un plan de travail, sans surveillance, il peut rapidement se sauver...

A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?

L'avantage avec le tourteau, c'est qu'il peut être travaillé tout le temps.

Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

L'idéal est de le cuire vivant, à la nage, dans une préparation composée de vin, de carottes, d'oignons et de céleri. Il faut le faire cuire un quart d'heure à vingt minutes, selon la taille de la bête. Une femelle mettra plus de temps à cuire car elle possède plus de chair.

Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?

J'aime le tourteau revisité. Le public peut les consommer avec de la mayonnaise, du wasabi, des radis et de la mâche. Un zeste de citron parfait le tout. C'est une recette que je propose d'ailleurs dans mon restaurant Les Ambassadeurs, au Crillon.

Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

Le pire, lorsque l'on consomme un tourteau, c'est de tomber sur un reste de carcasse. Cela peut même être dangereux. La cuisson du crabe est aussi délicate. Pour être sûr qu'elle est optimale, il convient de casser une pince pour regarder à l'intérieur.

Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?

Les vins d'Alsace sont parfaits, comme un Riesling.


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