Palourdes accompagnées d'encre de seiche et de concombres, poisson fumé servi avec avocat et noix de coco ou encore, riz crémeux accompagné de citrouille et de crabe, voilà le genre de plats qu'on trouve sur le menu du nouveau restaurant Quintonil, ouvert au printemps dernier, dans un quartier chic de Mexico.

C'est Jorge Vallejo et sa conjointe Alejandra Flores, tous deux dans la fin trentaine, qui sont derrière le Quintonil. Jorge, remarque un engouement pour la cuisine, mais qui n'est pas unique au Mexique. «L'intérêt se fait sentir partout à travers le monde. C'est une nouvelle façon de voir la cuisine. Désormais, les gens veulent plus que manger, ils veulent vivre une expérience», explique le cuisinier qui a fait ses classes chez Pujol, qui serait, selon plusieurs, le meilleur établissement de la ville.

La cuisine traditionnelle mexicaine à base de maïs, de haricots, d'avocats, de  tomates et de piments est bien connue. D'ailleurs, pour sa richesse, elle a été classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l'UNESCO. Maintenant plus que jamais, les chefs jouent autour de cette dernière et se servent de ses bases, mais en y ajoutant leur touche.  «Je me laisse inspirer uniquement par des produits mexicains, et je cherche à respecter la tradition, mais avec des saveurs d'aujourd'hui», indique Jorge Vallejo.

Au Los Mirasoles, un populaire restaurant et bar à vin de Morelia, au centre du pays, Fernando A. Figueroa, copropriétaire et sommelier, remarque lui aussi, au pays, un intérêt marqué pour la cuisine. Ce printemps, il organisera pour la troisième année un festival gastronomique où 15 chefs mexicains de différentes régions sont invités à Morelia afin de présenter leur cuisine. «Ce qu'il faut comprendre, dit-il, c'est que la cuisine de chaque région est très différente, chaque fois portée par ses traditions. Il est intéressant de partager nos connaissances et de faire découvrir les différentes spécialités. Je sais que quand on pense au Mexique, on ne voit que les tacos, mais la cuisine mexicaine, c'est tellement plus! Avec ce festival, c'est ce que je cherche à démontrer.»

Relève gastronomique

Philippe de Reiset, un Français vivant à Morelia depuis plusieurs années, propriétaire de l'hôtel boutique Villa Montaña et fin gourmet, observe que la meilleure cuisine se trouve à Mexico. «Ailleurs, les très bons restaurants manquent», déplore-t-il.

Peut-être plus pour longtemps puisque, comme c'est le cas au Canada et aux États-Unis, les chefs mexicains font des émissions de cuisine et deviennent des vedettes, ce qui mousse l'intérêt des plus jeunes pour la cuisine.

Rencontrée à Mazatlán, une station balnéaire de l'Ouest du pays, Mariana Gomez Rubio O., parle de cuisine avec des étoiles dans les yeux. «Il se passe quelque chose ici. La ville voit évoluer 500 étudiants dans ses réputés programmes académiques de cuisine!».

Présente pour le premier festival gastronomique de l'État de Sinaloa, Asi Sabe, Mariana affirme qu’«au Mexique, on avait tendance à toujours répéter les quatre ou cinq mêmes plats. Ils sont très bons, mais maintenant, on a compris qu'il fallait réinventer et toujours faire mieux avec les aliments que l'on trouve autour de nous». À ce chapitre d'ailleurs, la jeune cuistot entend bien ouvrir prochainement son propre resto sur la cote Ouest, dont le menu sera inspiré des aliments disponibles dans la région. «Je suis plus fière que jamais de ce qu'on sert au Mexique, et je veux participer à l'explosion de cette nouvelle scène gastronomique», s'exclame-t-elle.

 

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