Pub.

Quelques jours auparavant, le célèbre chef enfilait les entrevues au Toqué! situé en face de La Joute de Jean-Paul Riopelle dans le Quartier international de Montréal. Normand Laprise a pris le temps de saluer ses derniers clients du midi, puis de faire visiter la cuisine à un couple venu de Londres avant de s'asseoir pour parler de son livre de 444 pages. C'est deux ans et demi qui ont été consacrés à l'élaboration de l'imposant ouvrage.

«Faire un livre 30 photos, 30 recettes, ça ne me tentait pas», a avoué Normand Laprise en entrevue. «Je voulais attendre d'avoir quelque chose à dire, quelque chose à raconter. Ça prit 35 ans de métier et 20 ans de carrière à Toqué! pour pouvoir dire quelque chose.»

Ce qu'il aborde, c'est la philosophie de Toqué!, une façon de vivre qui a contribué à la notoriété du chef. Toqué! Les artisans d'une gastronomie québécoise est donc un hommage à la culture québécoise, par les gens et les aliments, plus qu'un simple livre de cuisine. On y trouve un portrait des personnes qui oeuvrent dans la cuisine et qui entourent le chef mais aussi des cultivateurs, des éleveurs et des producteurs d'ici. On se plonge alors dans tout ce qui a marqué la jeunesse du chef: de la vie sur la ferme aux liens familiaux qu'entretiennent tous ces passionnés pourtant très différents les uns des autres.

«On n'a jamais fini d'apprendre dans la vie et ces gens-là me gardent en vie», a confié Normand Laprise. «C'est pour ça que le livre est basé sur les humains. Ce n'est pas un livre qui est basé sur l'égo, c'est basé sur les gens, ceux qui font ce travail-là, je ne suis pas tout seul.»

Dans la cuisine, l'équipe de jour s'affairait à tout préparer pour l'équipe de soir lors de notre passage au restaurant. Normand Laprise a montré avec fierté la fraîcheur de chaque produit utilisé, jusqu'à la tête immense d'un thon de 740 livres. Il ne savait pas encore exactement quoi en faire, mais la seule certitude était que tout devait être utilisé.

Ce même esprit se retrouve dans le livre où le chef enseigne au lecteur comment utiliser au maximum une tomate ou une fraise.

Les recettes partent des bases et vont jusqu'aux mets plus évolués, mais Normand Laprise propose de déconstruire les étapes et les ingrédients pour ajuster leur niveau. Par exemple, la recette de bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles peut être réduite à un bœuf au sapin avec des carottes fondantes. Avec le temps, les gens pourront maîtriser l'essentiel de la recette et ajouter les étapes des garnitures et accompagnements suggérés.

Essentiellement, le chef propose de rétablir le lien qui existait entre les gens et les produits du terroir de façon durable au-delà des modes et des tendances, mais également de renouer avec le savoir-faire de nos grands-mères qui s'est peut-être perdu avec les micro-ondes.

«Il faut qu'on revienne à la terre», a insisté Normand Laprise.

Toqué! Les artisans d'une gastronomie québécoise
Normand Laprise
En librairie le 24 octobre
Prix: 69,95$

22 mai 2013