Il est vrai qu'avec plus de 2 500 variétés de pommes de terre (selon le Centre International de la pomme de terre de Lima), 150 variétés de patates douces, 35 différentes familles de maïs et de tomates, des milliers d'espèces de poissons et une centaine de fruits: il y a de quoi donner aux chefs le goût de créer autour de ces ingrédients, ce qu'ils font librement.

Le cochon d’Inde est généralement le plat le plus cher de la carte.|Photo: Lise Giguère/Agence QMI

Entière, pilée, écrasée, en morceaux, en quartiers, sucrée, salée ou épicée, la pomme de terre accompagne les poissons, l'agneau, le porc, l'alpaga, le bœuf et, bien entendu, le… cochon d'Inde. Ce dernier, également appelé «cui» en référence au son qu'il émet au moment de mourir, est généralement le plat le plus cher de la carte. Il faut préciser que l'on parle ici d'un plat royal inca!

Un Cordon Bleu

Au Pérou, ce qui se trouve dans les assiettes ne vient jamais de très loin. Depuis déjà quelque temps, un mot d'ordre a été passé, on ne cuisine que ce que l'on trouve dans le pays.

Gaston Acurio choisit de cuisiner les produits péruviens et les recettes de ses ancêtres, en les adaptant et en les réinventant.|Photo: Lise Giguère/Agence QMI

Chef de file de ce mouvement, Gaston Acurio est rapidement devenu une vedette. Après s'être rendu en France pour étudier le droit, l'homme a bifurqué pour s'inscrire à l'école Le Cordon Bleu. Devenu grand chef, il est revenu dans son pays natal, en compagnie de sa femme Astrid, pour y ouvrir son premier restaurant Astrid & Gaston, en 1994.

Misant sur la diversité alimentaire du Pérou, il choisit de cuisiner les produits péruviens et les recettes de ses ancêtres, en les adaptant et en les réinventant. Rapidement, tous les chefs de la région en ont fait leur mentor et le Cordon Bleu a même ouvert une filiale à Lima, la seule en Amérique latine.

Devenu célèbre grâce à la télévision, Gaston Acurio a été élevé au rang de fierté nationale au point qu'un mouvement populaire a même milité pour le faire élire président. Mais la seule présidence qu'a acceptée ce passionné de la cuisine est celle du plus grand festival agroalimentaire de l'Amérique latine, le Mistura dont la cinquième édition a eu lieu du 7 au 16 septembre 2012.

Ceviche et pâté chinois péruvien

Avec près de 2000 plats différents (certains font grimper ce chiffre à 3000), la gastronomie péruvienne a subi l'influence des conquistadores espagnols, mais également des Chinois au 19e siècle et des Japonais lors de la deuxième guerre mondiale. Cette fusion la hisse au rang des cuisines française, italienne, chinoise, créole ou amérindienne.

C’est le causa qui surprendra le plus les Québécois.|Photo: Lise Giguère/Agence QMI

Après l'incontournable «pisco sour», la boisson nationale dont l'appellation «réservée» a été reconnue par l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle, un vaste choix se retrouve sur les cartes des restaurants. Si la place d'honneur revient au ceviche baignant dans le jus de lime et la coriandre, c'est le causa qui surprendra le plus les Québécois.

Comprenant un rang d'avocat, un rang de thon et un rang de pommes de terre, cette version péruvienne de notre pâté chinois s'avère un véritable délice.

À cela s'ajoutent le riz, le quinoa, le macca (tubercule aux propriétés énergisantes), l'aji (un piment) les nombreux poissons et fruits de mer, les viandes sans gras et les nombreux fruits, des aliments santé qui font pardonner les excès. Voilà qui n'est certes pas pour nuire à son émergence.

Quelques adresses gourmandes au Pérou:
• Limo, voisin de la Cathédrale de Cusco Cuscorestaurants.com
• Huayoccari restaurant, dans une ancienne hacienda en montagne sur la Sur la route d'Ollantaytambo
• Astrid & Gaston, Lima Atridygaston.com
• Mistura Mistura.pe

 

Notre collaboratrice était l'invitée de PROMPERU.

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