Pour ceux qui ne connaissent pas le Kitchen Galerie, dans le quartier Villeray à Montréal, ou le Kitchen Galerie Poisson, dans le Vieux-Port, sachez que ces établissements font pâlir d'envie plusieurs propriétaires de restaurants de la métropole. Et pour cause: en août 2007, un mois seulement après l'ouverture du premier Kitchen, les chefs Mathieu Cloutier et Jean-Philippe St-Denis faisaient salle comble à tous les soirs.

L'engouement s'explique facilement. Les deux propriétaires servent une excellente cuisine bistro diversifiée, inspirée par les produits québécois du marché Jean-Talon, qui se trouve à deux pas du restaurant de Villeray. Rencontré par Canoe, Mathieu Cloutier décrit celle-ci comme «une cuisine fraîcheur qui suit les saisons: légère en été et réconfortante en hiver».

Mais les bons petits plats ne sont pas ce qui séduit le plus au Kitchen Galerie. L'établissement rompt les liens avec la tradition et les standards des grands restaurants, en offrant aux clients une convivialité hors du commun. Au Kitchen, exit les serveurs guindés. Les chefs vous reçoivent, vous conseillent et vous servent eux-mêmes, dans une ambiance bon enfant. «L'une des choses les plus importantes pour nous, c'était de mettre l'emphase sur le travail du cuisinier et d'être proches de nos clients», raconte M. Cloutier.

Le livre

Tataki de bœuf crème montée à la coriandre et gelée au yuzu|Photo tirée du livre Kitchen Galerie.

C'est cette même convivialité qu'on retrouve dans le bouquin des deux gourmands. Ces derniers ont choisi 22 de leurs ingrédients favoris, issus de la production locale (agneau, chou-fleur, asperge, morue, pommes de terre et tomates en sont quelques exemples). Les cuisiniers nous présentent quelques-unes de leurs créations inspirées par ces aliments, accompagnées de suggestions de vin.

Pour chaque recette ou presque, on retrouve des conseils du chef et des commentaires de son acolyte, souvent moqueurs. Leur profonde amitié y est palpable, nous donnant ainsi un aperçu de l'ambiance conviviale qui règne aux deux Kitchen Galerie.

Le livre nous donne aussi une bonne idée de leur «bouffe de sentiments», comme l'appelle Mathieu Cloutier. On y observe une belle dualité entre la sophistication et la simplicité, entre la cuisine réconfort et l'élégance de pièces montées. Qu'on puisse y retrouver un Gratin de pommes de terre au smoked meat, ainsi qu'un Tataki de bœuf crème montée à la coriandre et gelée au yuzu, reflète bien cette opposition.

Gratin de pommes de terre au smoked meat|Photo tirée du livre Kitchen Galerie.

«J'ai travaillé dans des restaurants gastronomiques où j'ai été habitué à travailler en finesse. Jean-Philippe a beaucoup d'expérience aussi, mais c'est un gros bonhomme qui aime les braisés et ce genre de bouffe réconfortante », explique en souriant le chef Cloutier.

Au fil des pages, les cuisiniers nous partagent aussi quelques-uns de leurs «vilains» petits secrets. Un pot de foie gras cuit au lave-vaisselle, du Seven-Up ou du Ketchup comme ingrédient, voilà qui pourrait faire sursauter quelques puristes. Pourtant, Mathieu Cloutier s'assume complètement.

«Je suis content de ça. Ça coupe le fait de dire que t'es un grand chef et que tu manges juste dans des grands restos gastronomiques. On est tous des humains. Moi je suis un québécois, j'ai été élevé avec du pâté chinois avec du Ketchup dedans, affirme le jeune entrepreneur. Je suis capable de dire ce qui est bon et pas bon, je peux dire qu'un plat est extraordinaire, de décrire sa palette de saveurs. Mais je suis aussi capable de dire que le stand à patates au coin fait le meilleur burger au monde», ajoute-t-il.

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Une étape vers la créativité

En publiant leur livre, les propriétaires du Kitchen Galerie souhaitent surtout inciter les gens à essayer, à créer et à mélanger. «C'est un livre d'idées, pour ouvrir les horizons. Ce qui est important, c'est pas de faire les recettes, mais de s'inspirer avec. Se dire: "Tiens, ça, j'en n'ai jamais mangé ou bien ça fait longtemps. Ce soir, j'essaie ça"», dit Mathieu Cloutier.

Le chef ajoute qu'il n'y a pas que les cuisiniers qui peuvent sortir de la banale routine alimentaire, et il invite à s'en défaire. «Quand vous mangez, mangez pas du spag tous les lundis soirs. Si ça se trouve, de bonnes recettes peuvent être moins longues que faire chauffer une saucisse au micro-ondes.»

Kitchen Galerie
Mathieu Cloutier et Jean-Philipe St-Denis
Disponible en librairie
34,95$