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«Quand on en mange, on sent d’abord la vanille et par la suite, par en arrière revient en charge le goût de la gourgane», a expliqué le créateur de la glace. Il la considère par ailleurs comme un dessert haut de gamme qu’on déguste en petite quantités plutôt qu’en cornet.

Généralement, M. Bonneau sert ce dessert avec un coulis de camerise, un petit fruit très proche du bleuet, mais avec un goût beaucoup plus acidulé et prononcé que son cousin.

«La camerise est intéressante parce que c’est original, c’est nouveau dans la région. Ça ressemble à un bleuet de forme allongée», a-t-il ajouté. «Et quand on est capable de travailler avec les gens de la place, comme La Rouquine, qui me fournit des camerises, c’est bien, c’est au moins d’encourager ces personnes qui travaillent beaucoup d’heures par jour et qui ne sont peut-être pas rémunérées à leur juste valeur.»

L’utilisation de produits régionaux est par ailleurs un objectif que se donne Yves Bonneau dans la majorité des plats qu’il prépare. «Quand je peux collaborer et faire connaître des produits de la région, je pense que je suis gagnant. Je fais participer mes employés à l’élaboration de différentes recettes et on fait goûter aux clients. En général, les gens aiment bien ça.»

Il y a une histoire de famille derrière la recette, affirme son inventeur. «Je l’ai fait pour ma grand-mère par alliance, décédée quelques jours après son centenaire, parce que son garçon, mon beau-père, avait eu l’idée de faire une telle glace il y a 20-30 ans, mais ne l’avait jamais fait. Alors je me suis dit, on va faire un petit clin d’œil, on va faire une belle glace aux gourganes», s’est-il rappelé.

Un long travail

Il a travaillé pendant plusieurs années à l’élaboration de la recette qu’il a retravaillée à de nombreuses reprises. Il s’est basé en partie sur une crème glacée au fromage qu’il avait faite en 1988. «On a toujours la même base pour une glace. Alors quand j’ai fait ma glace au fromage, je me suis dit qu’on va être capable, plus tard, de faire une glace aux gourganes.»

M. Bonneau tient toutefois à faire connaître sa recette. Il l’a déjà donnée au festival de la gourgane l’an dernier, et elle fera également partie du livre Saveurs boréales qui regroupe des recettes de 19 chefs de la région et qui sortira à l’automne.

 

19 mai 2013