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N'ayant pas encore atteint les 40 ans, Pierre Résimont est en effet une grosse pointure dans son domaine, et ses semblables n'hésitent pas à l'encenser. «Tous les chefs belges que je rencontre depuis le début du festival me parlent de lui et de son talent», confirme Micheline Vallée, représentante média pour le volet gastronomique de Montréal en lumière. S'il a marqué l'histoire en devenant, en 1994, à l'âge de 20 ans, le plus jeune chef belge étoilé du Guide Michelin, il peut aussi se targuer, presque 20 ans plus tard, d'avoir gagné une seconde étoile et de toujours mener de main de maître – et avec la passion des premiers jours – le restaurant L'Eau Vive à Profondeville en Belgique.

Une précision sans faille

Le menu servi chez Europea nous a laissés sans voix.

Le bal gustatif s'est ouvert avec deux mises en bouche qui plaçaient tout de suite la barre plutôt haute: la crème brûlée au foie gras (la première que je mange qui était réellement réussie) était caramélisée juste à point et s'accordait à merveille avec son espuma de pomme verte, un mariage intelligent et savoureux, tandis que l'huître Beausoleil pochée côtoyait le lomo (le plus prestigieux des jambons espagnols) et une légère écume iodée sur un croque tartiné de tomates bien croustillant et bien beurré, un bel équilibre entre toutes les saveurs et les textures.

Le pétoncle grillé qui a suivi était tendre et fondant, et s'harmonisait avec la pomme, le yuzu, le chicon-pourpier et la betterave pour constituer un plat rempli de douceurs et d'épices laissant une sensation agréable en bouche.

Tout de suite après, une divine langoustine dans une croûte de pain assortie de surprises gourmandes qui nous ont époustouflés, comme la plupart des convives autour de nous, alors que nous n'en étions qu'à mi-chemin.

De puissants effluves de champignons provenant d'une soupe dans laquelle baignaient artichaut barigoule, foie gras et truffe ont suivi et ont empli la salle. Le tout dégusté avec sa brioche au beurre de truffe, judicieux accompagnement s'il en est un. Un plat qui a fait l'envie de tous les cuisiniers en herbe: difficile de prétendre réussir sa soupe après avoir savouré celle-là!

Le petit moulin du 17e siècle qui abrite L’Eau Vive est au coeur d'un lumineux boisé bordé d’une rivière à Profondeville en Belgique © L'Eau Vive

Le dernier plat de résistance m'a littéralement réconciliée avec la pintade, cette dernière étant d'une tendreté à rendre jalouses n'importe quelles autres pièces de viande. Un filet servi sur une mousseline de rattes qui donne à elle seule le goût d'aller visiter le chef en Belgique, agrémenté d'une embeurrée de choux, de pommes maximes et de tomates confites. Ouf, encore une fois, tout un plat! Peut-être un poil trop salé, mais à peine.

Les gourmandises qui ont fermé le repas n'avaient d'égales que celui-ci: un baba au vieux rhum avec ananas, manques, perles du japon et infusion d'agrumes, et mignardises (sorbet à la violette, verrine café-cassonade et pot au chocolat et biscuit Spéculos) qui ont laissé gaga même les moins gourmands.

Gravitant autour de cette expérience gastronomique, les cinq vins choisis par le sommelier d'Europea s'harmonisaient avec les multiples saveurs et ont amplement valu le petit supplément permettant de vivre l'expérience complète.

En bref, pour résumer la cuisine de Pierre Résimont, je n'ai pas trouvé de mot plus juste et plus approprié que celui utilisé par Ludovic Delonca, un des propriétaires du restaurant Europea: «c'est précis, c'est juste précis».

 

* Mentions spéciales à la présentation des assiettes, un véritable délice pour les yeux, et au service, toujours aussi impeccable, du restaurant Europea.

 

Consultez la programmation complète du festival Montréal en lumière à cette adresse: www.montrealenlumiere.com/accueil.aspx