Pub.

Et cette tige en fer portée à 815 degrés n'est qu'un des éléments du processus digne d'un alchimiste auquel sont soumis les cocktails du Booker & Dax, nouveau bar à cocktails de Manhattan, ouvert en janvier par Dave Arnold.

Le chef du French Culinary Institute de New York y apporte ses connaissances en gastronomie moléculaire, faisant autant appel à son bagage scientifique qu'artistique pour une plus grande inspiration.

La tige de 30 cm, dont une des extrémités a été portée au rouge, chauffe de manière intense et instantanée les mélanges. De l'azote liquide (-200 degrés) refroidit le tout, produisant un nuage de vapeur autour du verre.

Une centrifugeuse et une machine répondant au doux nom d'évaporateur rotatif, habituellement cantonnée aux laboratoires de chimie, transforment herbes aromatiques et fruits en essences et autres jus.

Largement reconnu comme étant parmi ceux à l'origine du renouveau de la culture du cocktail, Dave Arnold, 40 ans, insiste sur le fait que le Booker & Dax n'a qu'un objectif: servir de délicieux mélanges.

«Nous n'avons rien dans notre carte qui soit d'un abord difficile ou qui mette mal à l'aise», assure-t-il. «Nous ne mélangeons pas de saveurs qui nous sembleraient bizarres. Plus c'est discret, mieux c'est: nous ne voulons pas que nos clients pensent que nous en faisons trop».

Des mélanges de tous les dangers

Peut-être, mais Dave Arnold et ses acolytes emploient des techniques qui en mettent plein la vue. La tige incandescente constitue «un des outils les plus imprévisibles qui soient», admet-il à propos du tisonnier qu'il a dessiné lui-même, tout en préparant un des cocktails qui en requiert l'utilisation, fait d'anisette, jus de citron, sucre de canne et cannelle. Et les autres phases par lesquelles va passer le mélange ne sont pas des plus classiques. Le procédé de gazéification "requiert un certain art", tandis que la manipulation d'azote liquide doit être très rigoureuse afin d'éviter un contact et donc une brûlure. Pour ce qui est de l'évaporateur rotatif, une machine très coûteuse, Dave Arnold est catégorique: «Je ne laisse personne d'autre que moi l'utiliser».

«Nous devons rester très, très calmes, même si nous avons beaucoup de travail, autrement c'est dangereux», assure Claire Needham, 24 ans, devenue maître dans l'art des mélanges.

Outre les défis posés par l'emploi de ces techniques, les barmen doivent aussi mémoriser le contenu de toutes les petites fioles d'apothicaire qui renferment les essences et jus produits. Elles ne comportent pas d'étiquette et parfois Claire Needham doit les sentir, voire goûter leur contenu.

Sother Teague, un autre barman, avoue aimer «travailler avec tous ces jouets». Face à lui, Bob Ciabocchi, 57 ans, commande un Manhattan, un cocktail se composant de whisky, vermouth et Angostura. «Je suis un vrai connaisseur de cocktails», assure-t-il. «Je ne sais plus combien j'en ai refusés. Cela peut me prendre cinq minutes pour passer commande: si la cerise n'est pas bien je le renvoie, si les couleurs ne sont pas bien je le renvoie aussi».

Portant aux lèvres le mélange refroidi à l'azote liquide, le gourmet déguste à petites gorgées avant de lancer un «Waouh!» explicite.

21 mai 2012