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C'est l'une des tendances qui ressortent du plus grand salon de confiserie et de biscuiterie du monde, qui a attiré plus de 1400 exposants.

Le chocolat noir a déjà connu une croissance exponentielle au cours des dernières années, mais le pourcentage de cacao se rapproche de plus en plus des 100%, les amateurs souhaitant déguster le produit le plus pur possible pour une expérience plus raffinée.

Le chocolatier suisse Barry Callebaut est l'un des pionniers dans ce domaine: il a lancé l'année dernière le chocolat le plus pur du marché.

Sa gamme Terra Cacao, récompensée du prix de l'excellence aux Food Ingredients Awards 2011, emploie une technique naturelle de fermentation pour dégager les arômes et saveurs qui lui donnent tout son bouquet.

À l'instar du vin, les consommateurs veulent de plus en plus connaître la provenance du cacao qui entre dans la fabrication de leurs tablettes, en reprenant la notion de terroir. Le cacao équatorien, par exemple, qui pousse sous les bananiers et les manguiers, donne un chocolat qui en hérite les saveurs, d'après le chocolatier Paul Young, dans un entretien avec Relaxnews à l'occasion du Speciality Chocolate Fair de Londres.

Quant au cacao malgache, très acide, il donne un chocolat se mariant à merveille avec les fruits rouges.

Les chocolatiers cherchent également les combinaisons de goûts gagnantes pour épicer un peu leurs préparations, comme le piment et la cannelle. Le chocolatier haut de gamme américain Madécasse, par exemple, s'apprête à sortir une gamme de nouvelles saveurs dont «Cinnamon and Sakay» ( et «Pink Pepper and Citrus».

Le chocolatier allemand Buecker's Backhaus propose également des mariages qui sortent des sentiers battus, notamment des navets et des carottes enrobés de chocolat blanc, un chocolat saveur aloe vera et un autre aux algues et cranberry, riches en protéines.

L'utilisation de légumes dans les desserts est également annoncée comme l'une des grandes tendances culinaires de 2012 par le Center for Culinary Development des États-Unis, qui relève que les pâtissiers innovants cherchent à créer des desserts mettant en relief le côté sucré des légumes au lieu de se contenter de napper des carrot cakes (gâteaux aux carottes) d'un épais glaçage.

Le 42e International Sweets and Biscuits Fair se tient en ce moment à Cologne, en Allemagne. Il a débuté le 29 janvier et se clôture le 1er février.

21 mai 2012