La «Gelato University» mondialise la glace italienne

La «Gelato University» mondialise la glace italienne

© AFP photo - Guiseppe Cacace 

Dario Thuburn

Dernière mise à jour: 25-07-2011 | 13h33

«Mon projet est d'ouvrir un magasin de glaces italiennes à Antananarivo. Il n'y en a pas un seul, on ne vend que des glaces industrielles d'importation», raconte-t-elle. Holy, 44 ans, fait partie des milliers d'étudiants venus chaque année du monde entier pour suivre les cours de fabrication artisanale de glaces près de Bologne, dans le centre de l'Italie, au siège de Carpigiani, premier producteur mondial de sorbetières.

Apprendre la tradition

Un cours de base dure une semaine et coûte 800 euros mais il est possible de rester plus longtemps et d'approfondir le sujet. Les étudiants sont logés à l'hôtel dans la petite ville d'Anzola, juste en-dehors de Bologne, une région qui a donné au monde les voitures Lamborghini, les motos Ducati et la sauce bolognaise.

«Avant, c'était toujours les Italiens qui exportaient la glace dans le monde entier. Maintenant, la glace part avec les étrangers qui viennent ici, apprennent le métier et rentrent ensuite dans leur pays avec les connaissances acquises», explique Luciano Ferrari, 53 ans, «professeur» à l'université et présent dans ce métier depuis plus de 20 ans.

Selon la tradition, la glace telle qu'elle est connue aujourd'hui a été créée pour les cours des princes italiens de la Renaissance avant d'être exportée pour la première fois à l'étranger au XVIIème siècle par Procopio Cuto qui ouvrit un café (le Procope) à Paris.

Créée en 1946 par deux frères, la société Carpigiani, qui compte aussi des établissements en Chine, en Espagne et aux États-Unis, emploie 400 personnes dans le monde et réalise un chiffre d'affaires annuel de 120 millions d'euros. Elle prévoit l'ouverture, l'an prochain, d'un Musée de la glace à Anzola.

Une histoire de passion

«Pour la première fois cette année, les Italiens représentent moins de la moitié des étudiants. Nous avons créé des cours en anglais et français et nous avons enregistré un véritable boum des inscriptions», explique le directeur de l'école, Kaori Ito, un Japonais de 31 ans installé depuis 7 ans en Italie.

«Je suis un fan du gelato depuis que je suis tout petit. Chez moi il y a beaucoup de magasins de glaces mais je n'en ai vu aucun ayant les mêmes standards qu'en Italie. Alors j'espère pouvoir apporter un plus quand je rentrerai chez moi», explique Kevin Koh, un étudiant de 25 ans qui travaille dans la compagnie d'importation de fruits de son père, à Singapour. «J'aime beaucoup la glace et pour mon mari c'est une vraie passion. Je m'amuse vraiment et je pense que j'en ferai souvent maintenant», dit Yasmina Abdel Ghani, 29 ans, de Dubaï, qui, à la recherche de vacances originales en Italie, est venue suivre les cours avec son mari. Elle se réjouit déjà de servir à son retour à ses invités les glaces qu'elle aura appris à confectionner. «Nos glaces sont différentes, elles ont une texture plus collante et comme parfums il n'y a que la vanille et la pistache», ajoute la jeune femme.

Parmi les étudiants d'Europe occidentale et des États-Unis, beaucoup envisagent un tournant radical. «J'ai décidé de changer de vie en juillet dernier. J'ai commencé les leçons en janvier et je suis tombé amoureux de la fabrication de glaces», raconte Andrea Morelli, 37 ans, ancien cadre de banque. «C'est beaucoup plus technique que je ne le pensais. Je vais adapter la glace italienne au goût américain car ces leçons vous donnent les connaissances de base pour créer vos propres recettes», ajoute Andrea qui a décidé avec sa femme d'ouvrir à Key West, en Floride, un magasin qui s'appellera «Ambassadors of Gelato».


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