Les bières de Noël

Un adage préindustriel de l’univers brassicole enseigne «que, en été, brasse qui peut, et que, en hiver, brasse qui veut». Cette devise fait allusion à la température de fermentation.

Par Mario D'Eer - Collaboration spéciale
© Courtoisie

Parution
Décembre 2010

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À l’époque, la fermentation était provoquée par les bestioles microscopiques qui flottaient dans l’air ambiant. Les températures estivales favorisaient le développement de ferments d’acidification, car les brasseurs ne maîtrisaient pas la température des cuves. Seuls les cervoisiers talentueux étaient en mesure de contourner cette difficulté.

La période de brassage commençait le jour de la Saint-Michel (29 septembre) et finissait à la Saint-Georges (23 avril). Les températures fraîches de l’automne et de l’hiver endormaient les micro-organismes destructeurs.

On n’en buvait, pourtant, pas moins, de la bière, l’été! Le cervoisier prenait soin de développer une grande quantité de bière, au printemps, qu’il remisait dans ses caves pour étancher la soif des consommateurs et des ouvriers agricoles, et ce, tout au long de la saison estivale. En Belgique, un mélange d’épices lui permettait de conserver son pouvoir désaltérant et ce, même lorsqu’elle était chaude.

Fraîcheur d’automne

À l’automne, on libérait les entrepôts d’orge et de houblon afin d’y stocker la nouvelle récolte. Les premières bières de la saison possédaient un empattage plus épais et un houblonnage plus généreux, produisant, ainsi, des bières plus fortes, des bières réconfortantes pour adoucir la froidure.

Au début de novembre, on était en mesure de brasser en employant exclusivement des matières premières fraîchement récoltées, ce qui donnait une bière de qualité supérieure.

On en profitait pour brasser, également, un nectar effervescent, un peu plus alcoolisé, un peu plus houblonné. Il bénéficiait des températures plus fraîches de l’automne, qui assuraient un mûrissement paisible, pendant plusieurs semaines.

À l’époque, il s’agissait de la meilleure bière qu’une brasserie pouvait produire de toute l’année. Il existait, ainsi, deux bières issues des nouvelles récoltes: la bière d’octobre et la bière de Noël. Cette dernière était offerte aux employés de la brasserie, ainsi qu’aux distributeurs et aux débiteurs, pour les remercier.

Un peu plus d’alcool

L’invention de la machine à glace, par Carré, et les travaux de Pasteur sur la fermentation ont révolutionné les méthodes de production. Les saisons agricoles de la bière ont pris le bord.

Grâce aux techniques et aux connaissances modernes, toutes les brasseries peuvent maintenant brasser quotidiennement «la meilleure bière possible».

Cet héritage ancestral a donné lieu au commerce d’une bière de Noël, surtout en Belgique et dans le nord de la France. Dans le temps des Fêtes, diverses brasseries offrent une version plus alcoolisée de leurs marques phares.

Au Québec, brasser une bière de plus haute qualité serait un pléonasme, car, tout au long de l’année, les microbrasseries nous offrent des grands crus!

Lorsque la célébration de la naissance du petit Jésus revient, quelques brasseries nous offrent néanmoins des bières spéciales, comme La Grivoise de Noël, le Trou du Diable (9,5 % d’alcool, au parfum d’épices, d’herbes, de petits fruits et de friandises, de réglisse, de cardamome et de piment fumé) et la Chouape de Noël (6,7 %), issues d’une véritable ferme brassicole, un grand symbole du retour aux valeurs profondes. Les Brasseurs RJ nous proposent une bière plus accessible avec Le Brassin des Fêtes (6 %).

J’en profite pour vous souhaiter un Noël pétillant de bonheur!