Huile d’olive au menu

Le Maroc est un pays producteur d’huile d’olive et d’olives de table, lesquelles sont de plus en plus exportées vers nos marchés.

Par Isabelle Huot - Docteure en nutrition

Parution
Décembre 2010

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Le Maroc produit une huile unique, l’huile d’Argan, laquelle est issue de l’amandon, fruit de l’arganier, un arbre propre au sud du Maroc. Cette huile aromatique riche en bons gras est la fierté du peuple qui l’utilise à la fois en cuisine et à des fins cosmétiques (anti-rides, anti-inflammatoires, soin des cheveux et des ongles).

Le Maroc est aussi un pays producteur d’huile d’olive et d’olives de table, lesquelles sont de plus en plus exportées vers nos marchés.

C’est pour apprécier la récolte des olives que je me suis rendue dans les régions de Marrakech, Fès et Meknès en novembre dernier. Ces villes impériales représentent le terroir idéal pour la culture des olives. Si on y retrouve certains cultivars propres à d’autres pays (Frantoio, Picual, Koroneiki), c’est surtout la Picholine marocaine qui est la plus répandue. On la cueille, souvent à la main, et on s’assure de la presser dans les 24 heures suivant la récolte afin de conserver sa fraîcheur, ses notes aromatiques et ses précieuses composantes antioxydantes. L’huile d’olive extra-vierge, dont les olives sont pressées mécaniquement sans utilisation de chaleur ni de solvants, est la plus saine qui soit. On l’apprécie tant dans les plats salés (tagine, couscous, salades marocaines) que les desserts (pâtisseries au miel et amandes).

Les olives de table font aussi partie intégrante de la diète typique marocaine. Toujours déposées sur la table, elles sont servies à l’apéritif et entrent dans la composition de plusieurs plats.

Les vertus salutaires de l’huile d’olive

Elle figure au palmarès des caractéristiques du régime méditerranéen, lequel protège contre les maladies cardiovasculaires. Sa teneur en bons gras mono-insaturés en fait une huile de choix pour le coeur, mais également pour la prévention de certains types de cancer, dont celui du sein.

Récemment, on a relevé la présence d’une composante appelée oléocanthal, qui est produite pendant que les olives sont broyées pour en faire de l’huile, puisqu’elle est absente des olives fraîches. Cette composante a des propriétés anti-inflammatoires similaires à celles de l’ibuprofène (Advil). Plus une huile provoque une irritation du pharynx, plus elle est piquante, plus sa teneur en oléocanthal est élevée.

Si les Grecs consomment 23 litres d’huile d’olive par année et par personne, les Canadiens sont loin derrière avec une consommation estimée à un litre annuellement. On a tous intérêt à diminuer notre consommation de beurre et de margarine au profit de l’huile d’olive qui se prête à plusieurs utilisations. Avec son point de fumée élevé, elle tolère même les hautes températures.

Conseils d’achats

On opte pour une bouteille foncée pour protéger les composantes actives de l’huile.

On recherche la mention «extra-vierge».

On vérifie la date de péremption. L’huile se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière 12 à 18 mois.

Huiles du Maroc, mes recommandations

Si, à la maison j’ai une dizaine d’huiles d’olive issues de plusieurs pays (Grèce, Italie, Espagne, Turquie, Australie, France, Tunisie), celles du Maroc manquaient à ma collection. Je vous propose ici quelques huiles découvertes au Maroc et disponibles ici que je trouve d’intérêt. Vous y découvrirez des notes d’une grande finesse qui sauront plaire aux plus fins gourmets!