François Chartier ne s'en cache pas: lorsque le projet d'élaborer un programme inspiré de sa théorie pour l'École internationale d'hôtellerie et de tourisme du Collège LaSalle lui a été présenté, il y a deux mois, l'auteur de Papilles et Molécules n'a pas hésité une seconde avant d'accepter.

C'est Claude-Alain Cagny, enseignant au Collège LaSalle, qui a approché le sommelier dont la renommée transcende les frontières avec l'idée de transmettre le savoir publié dans Papilles et Molécules grâce à un nouveau module baptisé «Gestion des services de sommellerie et de bar».

«Je ne pouvais pas dire non, car c'est un très beau cadeau», a indiqué François Chartier en entrevue.

Même s'il n’est pas directement responsable d'un cours, il ira tout de même à la rencontre des étudiants dans le cadre de deux ateliers qu'il offrira en compagnie du chef Stéphane Modat, avec qui il a créé le livre Les Recettes de Papilles et Molécules .

«J'ai commencé ce travail dans le monde du vin et de la gastronomie il y a plus de 20 ans, mais ça fait seulement cinq ans que je travaille de façon scientifique à la compréhension de l'harmonie des vins, a-t-il dit. L'idée est unique, tant mieux pour moi, mais je me dois de partager avec les autres.»

Cette idée, c'est celle d'analyser les composés aromatiques des aliments dans le but de comprendre comment ils s'harmonisent entre eux. Cette théorie, qui peut s'appliquer aux boissons, est également utilisée afin de découvrir les secrets d'un accord met et vin réussi.

«J'ai rapidement vu que le projet était extraordinaire et qu'il était plus grand que moi. Aujourd'hui, de voir que tout le travail fait jusqu'à présent va être enseigné, ça me dit que nous allons pouvoir travailler en groupe prochainement. C'est ça qui m'intéresse.»

Bien qu'il connaisse un succès monstre grâce à l'expertise acquise au cours des dernières années, François Chartier sait que son travail est loin d'être terminé. Selon lui, ce sont encore trois ou quatre décennies de recherche qui l'attendent.

«Il existe tellement d'aliments que l'on peut utiliser en cuisine et de boissons que l'on peut boire en mangeant que les possibilités sont immenses. Il reste encore de nombreux livres, recettes et tableaux à publier afin de permettre aux gens de comprendre la théorie.»

François Chartier travaille en ce moment à l'élaboration du prochain tome de Papilles et Molécules, qui devrait paraître à l'automne 2011. D'ici là, en plus de poursuivre ses recherches, le sommelier sera de retour en tant que chroniqueur à l'émission Curieux Bégin, dont la nouvelle saison sera diffusée sur les ondes de Télé-Québec à compter du 7 janvier.

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22 mai 2012