Ça sent salé? Ça goûte salé!

Enlevez du sel des aliments et remplacez-le par des odeurs de produits salés comme la sardine, le bacon, les anchois: c'est meilleur pour la santé et on n'y voit que du feu, selon les travaux menés par une équipe de l'Institut de la recherche agronomique de Dijon en France.

Parution
Octobre 2010

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Pour lutter contre l'hypertension et les maladies cardiovasculaires, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) préconise de limiter la consommation à 5g - soit une cuillère à café - de sel par jour.

Or on est aujourd'hui «au double ou au triple», selon Thierry Thomas-Danguin, du Centre des sciences du goût et de l'alimentation, de l'Inra-Dijon.

L'Agence de la sécurité sanitaire des aliments (Anses) estime qu'en France la consommation quotidienne des adultes était de 7,7g par jour en 2007, sans compter le sel ajouté à table.

«On ne peut réduire totalement le sel par exemple dans le pain ou la charcuterie, parce qu'il favorise la rétention de l'eau et réduit le développement bactériologique», rappelle le Dr Thomas-Danguin. En outre il est un élément important du goût, le pain sans sel paraissant le plus souvent fade et immangeable.

Alors, comment réduire le sel en maintenant la perception du goût salé?

Les chercheurs ont demandé à 81 consommateurs (dont 56 femmes) si le nom de certains arômes était ou non associé pour eux à un goût salé. Sont sortis premiers de la liste 14 arômes, dont l'anchois, le bacon, le saumon fumé, la saucisse sèche, les cacahuètes...

Ils ont ensuite fait boire à 59 personnes (dont 42 femmes) d'une part de l'eau sans sel et d'autre part de l'eau très légèrement salée, auxquelles ils avaient ajouté l'un ou l'autre de ces arômes.

Ils ont constaté que les arômes «renforçaient» la saveur salée de l'eau, compensant jusqu'à une réduction de sel de 20 à 25%. Et plus l'odeur était forte, plus l'eau semblait salée.

Certains arômes parvenaient même à générer une impression salée quand on buvait de l'eau totalement dépourvue de sel. Mais, relève le Dr Thomas-Danguin, «il faut toujours un peu de sel car il est le seul capable d'activer les récepteurs salés, donc de déclencher la vraie sensation de sel».

Les arômes utilisés ont été des arômes du commerce, d'origine naturelle ou non, mais «on peut imaginer travailler avec des épices ou des aromates à la place du sel», dit le chercheur.

«La meilleure situation pour que le goût salé s'exprime, c'est d'avoir une information de saveur salée transmise par l'organe de la gustation et d'information de l'arôme salé transmise par l'organe olfactif», des informations saveur/odeur qui «interagissent» entre elles, dit-il.

Quand la saveur n'est pas là, «on joue sur une des dimensions pour compenser l'autre» avec intervention de la mémoire associative.

Il parle encore «d'interactions impénétrables», puisque «même si on sait qu'il y a de l'arôme à la place du sel, on n'arrive pas à se persuader que ce n'est pas salé».

Cette étude, déjà publiée dans la presse scientifique spécialisée, est reprise dans le numéro d'octobre de la revue de l'Inra, Presse-info. Une autre étude, non encore publiée et donnant des résultats similaires, a été conduite sur du fromage type mozarella, partiellement désalé.

Selon les chercheurs, même si cela paraît plus difficile, il est probable que ce «renforcement du goût grâce à l'odeur» fonctionne aussi pour remplacer une partie du sucre ou du gras, dont les autorités de santé prônent aussi la réduction dans l'alimentation.