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L’emploi des fruits dans le brassage remonte à la nuit des temps. Ils servaient surtout à masquer les saveurs vinaigrées qui se développaient régulièrement. Ils faisaient partie de la pharmacopée des façons de les édulcorer. Ils ont connu une perte de popularité à compter du moment où un jeune microbiologiste de l’Université de Lille en France, travaillant pour des brasseurs de cette ville, a découvert les secrets de la fermentation. Ses expériences ont mené à la mise au point d’une procédure de chauffage détruisant les micro- organismes. Soulignons au passage que Pasteur n’avait pas pensé à la… pasteurisation du lait.

Un emploi désuet

Au fil du développement de la science brassicole, l’emploi des fruits est devenu désuet presque partout sur terre! SAUF parmi le peuple Gallia Belgica qui défendait farouchement ses habitudes séculaires de brassage. Les cervoisiers de la région de Bruxelles en Belgique qui nous offraient des Kriek Lambic et des Frambozen Lambic. Leurs voisins du sud proposaient des brunes des Flandres aromatisées aux cerises ou aux framboises.

Ils ont inspiré les nouveaux brasseurs. L’emploi d’un fruit sous sa forme naturelle dans le brassage implique que le produit fini possédera un profil de saveurs évolutives accéléré. Certains fruits se dégradent rapidement, d’autres sont plus stables. Le bleuet par exemple, fait partie de la première catégorie. On doit en employer une quantité phénoménale pour un résultat des plus instables. Il est préférable de faire appel à un sirop. Voilà comment on a trouvé comment infuser du bleuet dans la Vitale aux Bleuets.

Je me souviens d’une défunte brasserie dont la stout aux framboises possédait la réputation d’être la meilleure du Québec… Jusqu’au jour où un amateur observa que le fruit était versé sous la forme d’un sirop au moment du service. La maison ne s’est jamais rétablie de la réputation dont elle a alors hérité.

Plusieurs autres fruits du terroir sont maintenant employés. Multi Brasse de Tinwicks en fait une spécialité. Des bières aux fruits: de l’atoca (canneberge) à la Belle Hélène, en passant par les pommes. Pour le récent festival Bière et bouffe du terroir de Kingsey Falls, la maison nous a élaboré une époustouflante bière aux boutons de rose: la Rose Aimée. Dans tous les cas, on ne peut pas parler d’une famille de bière. On ajoute le fruit à des styles classiques. Les deux grandes tendances sont de les ajouter à un style désinvolte ou encore à une stout (surtout des framboises).

Cinq bougies pour la chronique «bière» du Journal de Montréal

Cela fait maintenant cinq ans que je fermente des chroniques pour verser dans la chope de votre curiosité, des réponses à des questions auxquelles vous n’aviez jamais pensé. Parmi tous les pays francophones, le Journal de Montréal est le premier grand quotidien de langue française à publier une chronique hebdomadaire. Ça n’existe pas en Belgique, ni en France, ni en Suisse. Votre journal a été le premier à y croire! Pendant cette période, le nombre de petites brasseries au Québec a plus que quadruplé! Parmi toutes les boissons alcoolisées, le marché de la bière de dégustation connaît ces dernières années les plus importantes hausses. Je profite de cet anniversaire pour remercier le Journal de Montréal pour sa contribution exceptionnelle à la mise en valeur de la plus ancienne boisson élaborée de la main de l’Homme.

22 mai 2012