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Il a du même coup montré aux Newyorkais comment préparer nos fameuses oreilles de Christ. Je n’ai eu qu’à suivre l’odeur pour le trouver. Une douce odeur de cabane à sucre embaumait la Park Avenue Armory, où se déroule ces jours-ci Star Chefs. L’événement est fréquenté par près de 2000 personnes, dont des chefs comme Marcus Samuelsson, le protégé des Obamas. «Représentant en terroir québécois» «Ça se mange comme du pop corn, ça serait super pour votre Superbowl», lance Normand Laprise aux «foodies» intrigués qui assistent à son atelier devant les bols d’oreilles de Christ. À ses côtés, son fidèle Charles-Antoine Crête complète son anglais hésitant, mais ô combien sympathique.

Laprise, 49 ans, est débarqué à New York avec ses boîtes de produits québécois comme le porc de la Ferme Gaspor, son oseille sauvage et sa poudre d’ail du fin fond du Québec.

«Je suis venu les éduquer sur le porc et comment en exploiter toutes les coupes inusitées. Ici, on sert normalement toujours la même coupe», m’a-t-il plus tard expliqué en entrevue.

Le chef est accueilli en vedette à New York. Sur le site Internet de l’événement, on le présente comme une «légende». «He’s the Thomas Keller of La Belle Province», est-il écrit.

Burdock dans le vent

À la fin des années 1990, Laprise a été chef consultant pour le restaurant Cena. Le projet a pris fin après deux ans. Il ne dit pas non à l’idée d’y revenir un jour. «Mais à temps partiel, j’aime New York, mais à petites doses. Ici on recherche toujours ce qui est nouveau, quelle est la nouvelle trend, ça peut devenir épuisant», dit-il.

Un exemple? Il lui est déjà arrivé de devoir intégrer dans son menu des plats inusités tout simplement pour surprendre le New York Times. «Ils voulaient une entrevue sur quelle était la nouvelle tendance culinaire. Je me suis donc rendu dans Chinatown. Je suis tombé sur une racine de burdock et j’ai décidé d’en faire une soupe. La journaliste a finalement fait une demi-page sur le burdock. Incroyable!»

En vacances en congrès

Pour Normand Laprise, ce genre de congrès auquel il participe environ quatre fois par année, c’est un peu ses vacances.

«Ça me sort de ma routine et j’en profite pour voir des amis. L’anglais ça ne me stresse pas d’habitude, mais on a veillé tard hier soir», dit-il au sujet de sa soirée bien arrosée en compagnie du chef Hugue Dufour, qui vient d’ouvrir un « diner » d’inspiration québécoise (M. Wells) dans Queens. Il a aussi passé la journée de dimanche à la brasserie de son ami Daniel Boulud.

Lundi, il a donné une conférence devant plus d’une centaine de personnes sur la tomate et comment la métamorphoser en pâte, gelée, bouillie, écume, cocktail, vinaigrette, poudre, caramel et pulpe.

Normand Laprise arrive à New York avant tout avec un message plutôt que des recettes.

«Je veux leur parler du respect du produit alors que la plupart des autres chefs ne font que de la présentation d’assiettes. C’est la philosophie de Toqué! depuis 17 ans», explique celui qui a grandi sur une ferme dans une famille d’accueil. «Il y a autant de plaisir à cuire un légume qu’une viande.»

Il a d’ailleurs présenté sa version d’un BLT avec la tomate en remplacement du pain. Il a récemment découvert qu’il était fortement allergique au gluten, d’où l’inspiration. Les assiettes se sont vidées en quelques secondes.

Des projets sur la table

Avec Toqué! et sa nouvelle brasserie T! du Quartier des spectacles il en a beaucoup à gérer. Il songe d’ailleurs ouvrir un autre restaurant. «J’ai été approché pour faire quelque chose ailleurs aussi, mais je ne peux en dire plus. Je veux faire de la place pour les jeunes qui travaillent avec moi. Je n’ai jamais voulu être un chef star», dit-il.

22 mai 2012