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L’utilisation de tonneaux pour la fermentation, l’entreposage et le transport de la cervoise prend son origine chez les Gaulois, environ 300 ans avant la naissance de notre Sauveur. Moins lourd, plus résistant et plus aisé à transporter que l'amphore de terre cuite, il s’est imposé dans le monde comme le récipient idéal pour la distribution des liquides. Il a également servi pour plusieurs autres denrées, variant des métaux précieux aux poissons, en passant par les cornichons. Son importance a directement contribué à l'essor des premières grandes villes marchandes européennes. Jusqu’à récemment, la capacité de transport des navires de commerce était mesurée en tonneaux (le tonnage).

On a aussi constaté qu’il pouvait également contribuer au développement du goût. Les tonneaux neufs font ainsi partie de la recette de plusieurs grands vins et sont essentiels dans celui des grands cognacs, whiskys, armagnac, etc.

Le bois complexifie ces boissons en apportant des tanins et des arômes secondaires tels la vanille, la noix de coco, la noisette... ll permet également au gaz carbonique et aux éthers volatils de s’évaporer. Il s’y produit finalement une lente oxydation éliminant l’astringence, conférant un velouté et de la souplesse aux boissons alcoolisées. Cette évaporation est connue sous le nom de «part des anges».

Ce contact avec l’oxygène est très apprécié par les brasseurs traditionnels, notamment pour l’élaboration des lambics en Belgique. Dans certaines conditions, le bois héberge certaines bactéries utiles, permettant une acidification contrôlée. Le plus bel exemple nous est offert par la brasserie Rodenbach en Belgique.

Recycler des tonneaux

Depuis quelques années, plusieurs brasseries artisanales ont eu la bonne idée de recycler des tonneaux ayant contenu des spiritueux ou des vins. Cette procédure peut viser deux objectifs différents: d'une part, permettre de soutirer la boisson emprisonnée dans les pores pour l’assembler à la bière ou, d’autre part, d’oxyder la bière. Il est intéressant de comparer les deux versions d’une même bière afin d’en comprendre les effets.

La microbrasserie Le trou du Diable de Shawinigan a décidé de traiter l’un de ses meilleurs produits, La Buteuse, dans des anciens fûts de calvados, de la cidrerie de Michel Jodoin. Plusieurs amateurs considèrent que le produit final est un cran supérieur à la bière originale.

Pour ma part, je constate une grande métamorphose. La finesse de la bière est remplacée par la domination du boisé et du tanin. La microbrasserie Brouhaha a opté pour recycler des fûts de whisky pour le traitement de sa Gaz de course. Je découvre une grande amplification de ses caractéristiques originelles: l’alcool et le caramel dansent avec la vanille du bois. On pourrait la classer comme un «whisky light». Pour sa part, les Brasseurs du temps, de Gatineau, ont opté pour l’oxydation contrôlée afin de donner un moelleux et une signature «portorisée» pour l’affinage de La Corne et La Muse. De toute évidence, compte tenu de la qualité de ces bières affinées en fût, nous assistons au développement d’un créneau haut de gamme, très prometteur.

22 mai 2012