Pub.	Du nord au sud, les paysages affichent leurs contrastes. Des villages berbères aux stations balnéaires en passant par les sites archéologiques et les oasis du Sahara, une chose demeure: le repas se veut convivial et le couscous est roi.

Les oliviers

Les femmes sont chargées de la récolte des olives en Tunisie, 4e plus grand producteur d’huile d’olive au monde.

Après l’Espagne, l’Italie et la Grèce, la Tunisie est le 4e plus grand producteur d’huile d’olive au monde. Chaque année, 190 000 tonnes d’huiles d’olive y sont produites, soit 7 % de la production mondiale. Du nord au sud, ce sont 70 millions d’oliviers qui enjolivent le paysage. De novembre à la fin du mois de janvier, c’est la pleine saison des récoltes. Si les hommes assurent ce travail dans la plupart des pays producteurs, en Tunisie, ce sont les femmes qui se regroupent au sein des oliveraies pour y effectuer la récolte manuelle. À l’aide d’un peigne ou encore de cornes de moutons, elles ramassent les précieuses olives sans les abîmer. Le travail se fait dans la joie, souvent agrémenté de « youyou » (cri typique des femmes musulmanes).

Pressées dans les 24 heures, les olives se transformeront en délicieux nectar doré qui portera alors l’appellation extravierge s’il n’y a eu que pression mécanique et absence d’utilisation de chaleur. La qualité de l’huile d’olive en Tunisie a connu un essor croissant au cours des dernières années, si bien qu’aujourd’hui, 70 % de l’huile tunisienne affiche l’appellation extravierge. Les Italiens et les Espagnols en sont bien conscients puisqu’ils achètent en abondance l’huile tunisienne pour l’embouteiller dans leur pays. La réglementation prochaine qui précisera la provenance de l’huile ne pourra qu’être profitable au marché tunisien.

Les variétés Chetoui et Chemlali dominent le pays. Si la première est concentrée dans le nord et se démarque par ses notes herbacées et son contenu élevé en acide oléique (bon gras monoinsturés) et en polyphénols, la seconde, surtout abondante dans le sud, est plus douce. Elle est riche en stérols, qui aident à normaliser le cholestérol. Mais qu’elle soit douce ou intense, l’huile d’olive tunisienne se prête à toutes les utilisations, de l’entrée au dessert.

La cuisine

Avec la présence d’huile d’olive, l’abondance de légumes, de fruits, de noix et de légumineuses, la cuisine tunisienne se rapproche de la définition de la diète méditerranéenne, sauf peut-être par l’absence de vin, peu consommé vu la religion. Visitez ma web télé pour découvrir les suites de mon reportage en Tunisie: www.conseilsnutrition.tv

Le menu typique tunisien

Le matin

Pain grillé trempé dans un mélange d’huile d’olive et miel ou encore dans la bsissa, une pâte constituée de semoule de blé aromatisée avec de la coriandre et de l’anis, agrémentée d’huile d’olive. On lui attribue des propriétés fortifiantes.

Le midi

Des plats que l’on mange à la cuillère, donc en général du couscous garni de légumes (carottes, poivrons et pommes de terre) et pois chiches. On précède souvent le repas d’une salade méchouia (poivrons grillés, tomates et huile d’olive épicée). Le tout est accompagné de pain Tabouna, cuit dans un four en terre cuite qui porte le même nom.

Le soir

Des grillades avec des légumes.

À boire

Puisque le vin est peu répandu, c’est le thé qui est prisé. Qu’il soit vert ou noir, il est souvent garni de pignons grillés.

Et le dessert

Si les pâtisseries tunisiennes constituées de noix (pistaches, amandes, pignons) et de miel ont une renommée qui dépasse les frontières du pays, elles sont réservées aux fêtes. Dans le menu quotidien, ce sont les fruits qui volent la vedette. En hiver, les oranges, mandarines, pommes et dattes fraîches garnissent toutes les tables. La variété de dattes Deglet Nour, cultivée dans les palmeraies du sud, est particulièrement réputée et largement exportée.

22 mai 2012