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«On doit se simplifier la vie - ne jouez pas avec le steak une fois qu’il est sur le gril,» conseille Robert Rainford, cuisinier, auteur de livre de recettes et animateur de License to Grill à la chaîne Food Network. Rainford estime que trop de gens bougent et piquent leur steak pour tenter d’accélérer la cuisson. Selon lui, la patience est la clé du succès. Il ajoute: «La température joue un rôle capital. Une bonne caramélisation nécessite une chaleur élevée, distribuée également.» «Le steak ne devrait être retourné qu’une seule fois. Pour une steak mi-saignant, la viande ne devrait pas être sur le gril pour plus de 12 minutes,» explique Rainford. Mais alors, quel est le secret ? «On finit la préparation avec une touche de beurre», confie Rainford, qui apprête ses steaks avec un mélange de sel, poivre et fines herbes avant la grillade.

Maîtriser l'art de la cuisson d'un steak parfait

Jamie Purviance, auteur et cuisinier accompli - il a enseigné l’art de la grillade à des milliers de gens - explique qu’il y a quatre étapes clés pour une grillade parfaite.

Saler la viande avant la cuisson: en ajoutant le sel 20 à 30 minutes avant de faire griller le steak, l’humidité est absorbée, ce qui crée une croûte délicieuse.

Éviter un steak froid: « L’objectif d’une grillade c’est de brunir et de légèrement brûler la surface du steak, tout en cuisant l’intérieur. Il est profitable de laisser le steak reposer à température de la pièce pendant 20 à 30 minutes - la cuisson jusqu’au centre sera plus rapide et il restera plus juteux.

La grillade développe les saveurs: brûler la surface du steak amplifie le goût de la viande, donc il est important de laisser le steak brunir et griller. «C’est un mythe qu’un steak légèrement brûlé perd sa saveur», insiste Purviance.

Il est impossible de réhydrater un steak: alors qu’une entaille de viande cuit à haute température sur le gril, elle perd son humidité; le gras et les jus sont expulsés littéralement de la viande. La clé? Toujours surveiller un steak alors qu’il est sur le gril - la fenêtre d’opportunité est minuscule entre les différentes cuissons. Il faut éviter une viande calcinée!

Recette de côtes levées asiatique

2 carrés de côtes levées de porc canadien
3 tasses d’eau chaude (750 ml)
1/2 tasse sauce hoisin (125 ml)
1/4 tasse sauce soya (50 ml)
1/4 tasse vinaigre de riz ou de cidre (50 ml)
1/2 tasse vin de riz ou sherry sec (125 ml)
2 c. à s. de moutarde Dijon (25 ml)
2 gousses d’ail hachées fin
1 c. à s. de gingembre haché fin (15 ml)

Préchauffez le four à 325ºF (160ºC). Enlevez la mince membrane translucide du côté osseux (concave) des côtes. Ça permettra une pénétration plus efficace des saveurs et un résultat plus tendre. Combinez le reste des ingrédients, sauf l’eau et les côtes, pour créer la sauce barbecue. Placez les côtes dans une plaque de cuisson ayant une profondeur de 2 pouces (5 cm) et couvrir de papier d’aluminium. Faites cuire au four pendant une heure ou jusqu’à ce que la viande se décolle du bout des os et qu’elle se perce facilement à la pointe de couteau. À ce stade, les côtes peuvent être réfrigérées jusqu’à 3 jours. À chaleur moyenne-élevée, faites griller les côtes pendant environ 20 minutes, en les tournant et en les badigeonnant de sauce barbecue régulièrement. Si vous ne pouvez surveiller les côtes en tout temps, réduire à chaleur moyenne et augmentez le temps de cuisson à 30 minutes. Lorsque les côtes présentent un glaçage acajou riche, veuillez enlever, couper et servir.
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16 mai 2012