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Oubliez les traditionnels Bloody Ceasars et Margaritas, faites plutôt place à un martini aux herbes et concombre, ou aux piments jalapeños et citronnelle. Certains barmans, également appelés mixologues ou mixologistes, préparent maintenant leurs «cocktails gastronomiques» comme les chefs cuisiniers en créant littéralement une recette culinaire.

Montréal en retard

«Le mixologue va au marché, goûte et cherche les saveurs. On n’utilise plus seulement que les fruits. Avec l’alcool, on mélange maintenant toutes les herbes et des légumes comme les piments jalapeños, les tomates fraîches et le concombre. Tout ce qui nous passe par l’esprit, c’est possible de le faire. Parfois, la limite, c’est l’agencement des produits car certains réagissent moins bien avec d’autres, c’est chimique également», explique Hakim Lebeau, chef barman au Vauvert et créateur de «l’Ironique», un cocktail à la vodka, betterave et gingembre.

Le mixologiste et chef barman de la Suite 701, Jérôme Paris, a constaté à son arrivée de Paris à Montréal que la métropole avait un certain retard sur les grandes villes branchées du monde.

«Au niveau de la mixologie, c’était la base et j’avoue que j’étais un peu sceptique. Mais finalement, les gens veulent essayer des nouvelles choses. Ils recherchent la qualité et ce qui est fait sur place avec des produits frais. On voit que les mentalités changent. D’ailleurs, tout ce qui est mixologie moléculaire est assez flyé. J’ai essayé d’infuser un concombre dans une machine sous vide. Je voulais que le légume goûte le cocktail. Mais ça n’a pas marché. L’idée est bonne, il faut la travailler davantage.»

Mixologue ou barman? Nouveau mot dans le vocabulaire des spécialistes du bar, certains chefs barmans ne semblent toutefois pas s’approprier le terme mixologue, même s’ils portent le chapeau. «Je me considère avant tout comme un barman. J’aime le contact avec les gens, leur faire découvrir des choses. Mais j’expérimente constamment de nouvelles choses. Je travaille beaucoup avec mon nez et les odeurs. On me qualifie de mixologiste. Ça dépend des perceptions de chacun, certains préfèrent avoir le titre.» «Pour moi, un mixologue, c’est quelqu’un qui va au marché tous les jours puis passe son temps à créer et expérimenter. Il écrit des livres, documente ses recherches comme Gavin MacMillan, une référence canadienne en mixologie. J’invente mes recettes et j’essaie toutes sortes de mélange. Mais comme je ne fais pas que ça, j’ai également un autre travail de jour, je me considère surtout comme un barman», ajoute Hakim Lebeau. Selon ces spécialistes du bar, rencontrés lors d’une dégustation à la Suite 701, la tendance cet été sera le Mojito. Ce cocktail, dont l’ancêtre à été créé pour la première fois à Cuba en 1586, a grandement évolué puisqu’on le déguste maintenant à la framboise, à l’ananas et poivre, à la coriandre et à l’érable.

Le Corianderito de Bacardi (de la suite 701) 3/4 oz de rhum Bacardi Superior 3/4 oz de rhum Bacardi Gold 1c. à thé de sucre 1/4 lime (en 4 quartiers) ;"> 2 oz soda de gingembre 8 feuilles de coriandre 1 tranche de gingembre (diamètre de 2 cm environ) 1. Presser les quartiers de lime et les déposer dans un grand verre. Ajouter les feuilles de coriandre, le sucre et le gingembre, puis écraser le tout à l’aide d’un pilon. 2. Ajouter de la glace, le rhum Bacardi Superior et le rhum Bacardi Gold, allonger de soda gingembre. Bien mélanger, garnir d’un quartier de lime et d’une feuille de coriandre.

16 mai 2012