Les vertus de l’huile d’olive

Les vertus de l’huile d’olive

© Le Journal de Montréal  

Par Isabelle Huot, docteure en nutrition

Dernière mise à jour: 02-12-2008 | 16h29

Du nord au sud de l’Italie, les oliveraies font partie intégrante du paysage. C’est dans les Pouilles, au sud-est du pays, que se concentre le gros de la production, les 60 millions d’oliviers assurant 20 % de toute l’huile d’olive extravierge du pays. On y cultive plusieurs variétés d’olives dont la Coratina, très riche en polyphénols, des composantes bénéfiques pour la santé.

Outre les Pouilles, les régions de Calabre, de Sicile, de Sardaigne, du Latium et de l’Ombrie comptent parmi les principaux producteurs. Dans toute l’Italie, on retrouve 350 variétés d’olives, chacune avec ses caractéristiques propres. Certaines sont plus douces, d’autres, amères ou piquantes. Ces cultivars produiront des huiles au goût varié, se prêtant à plusieurs usages culinaires.


Les olives cueillies plus tôt dans la saison (en octobre, par exemple) conféreront un goût d’herbes fraîchement coupées à l’huile alors que les récoltes plus tardives (décembre ou janvier) sont associées à un goût plus doux. En Italie, chaque habitant consomme annuellement en moyenne 13 litres d’huile d’olive; les Canadiens, avec moins d’un litre par année, sont loin derrière…

L’huile d’olive extra-vierge


Il existe plusieurs catégories d’huiles d’olive. Celles qui portent la mention «extra-vierge» sont les meilleures, tant par leur goût que par leurs qualités nutritionnelles.

Ces huiles sont obtenues lorsque les olives sont pressées mécaniquement, sans utilisation de chaleur (la température tout au long du processus doit être inférieure à 27 ºC). Les olives sont pressées rapidement une fois récoltées afin de s’assurer du maximum de fraîcheur.

Les huiles qui s’affichent uniquement comme des huiles d’olive constituent un mélange d’huiles vierges et raffinées. Les méthodes d’extraction incluent l’utilisation de chaleur et de solvants.

Leurs valeurs organoleptiques et nutritionnelles ne sont pas comparables à celles des huiles extra-vierges. Plus riches en vitamine E et en antioxydants, les huiles d’olive extra-vierges constituent un excellent choix pour la santé.

Les vertus de l’huile d’olive


Constituée principalement de bons gras monoinsaturés, l’huile d’olive est excellente pour la santé cardiovasculaire. Sa consommation régulière fait chuter le mauvais cholestérol sanguin (LDL) tout en augmentant légèrement le bon cholestérol (HDL). Elle est également une source d’antioxydants tels la vitamine E et différents polyphénols, qui protègent non seulement la santé du coeur mais qui pourraient également diminuer les risques de certains types de cancer, surtout celui du sein.

L’huile d’olive fait partie intégrante du régime méditerranéen, lequel est associé à une meilleure santé globale et à une longévité accrue.

Utilisations


Près de la Méditerranée, l’huile d’olive est souvent l’unique matière grasse utilisée, et elle sert autant pour les mets salés que pour les mets sucrés.

Contrairement à la croyance populaire, l’huile d’olive supporte très bien la chaleur. Elle peut être chauffée jusqu’à 210ºC sans subir d’altérations. Ainsi, on peut non seulement faire des sautés à l’huile d’olive, mais également des fritures.

D’ailleurs, sa structure chimique fait en sorte qu’elle pénètre moins les aliments frits comparativement à d’autres huiles et elle permet d’alléger un peu les mets préparés avec ce mode de cuisson.



Conseils d’achat et de conservation


  • Choisir absolument une huile d’olive extra-vierge.

  • Acheter une huile dans une bouteille foncée, qui protégera mieux qu’une bouteille claire ses composantes bénéfiques.

  • Pour une qualité optimale, acheter des huiles qui portent les appellations DOP (Dénomination d’origine protégée), qui répondent à plusieurs critères de qualité internationaux.

  • Conserver l’huile à l’abri de la chaleur et de la lumière. Elle se conservera alors 18 mois.





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