Vache folle?

Nan! C'est juste un boeuf saoul.

Par Thane Burnett - Sun Media

Parution
Février 2007

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Dans les verts pâturages du sud-ouest de l'Australie, John McLeod élève des bovins traités aux petits oignons. Nourris avec un populaire vin rouge de la région - les ruminants profitent de deux 5 à 7 par jour – les boeufs de McLeod ne savent absolument pas qu'il sont en train de lever leur verre à leur santé. Littéralement.

Depuis septembre dernier, la compagnie de McLeod - Margaret River Premium Meat Exports - fait tremper la nourriture de ses boeufs Wagyu dansun cabernet-shiraz-merlot de la maison Pitchfork, un vin qui entraînerait une dépense de 12 $ la bouteille si vous et moi désirions en boire.

Et bien que les éleveurs canadiens ne débouchent pas de bouteilles pour leurs Wagyus, ils ont tenté de leur servir de la bière, mais ils ont rapidement mis fin à cette pratique quand ils se sont rendu compte que ça n'améliorait pas le goût de la viande.

Le grand chef japonais Akio Yamamoto croit toutefois avoir trouvé le bon filon. Si le vin rouge accompagne à merveille un bon steak, il n'y a pas de raison que le goût de la viande ne soit pas amélioré si on en nourrit le boeuf. Après un voyage dans la région de Margaret River, en Australie, Yamamoto est tombé en amour avec le cépage. Il a alors réalisé que cela ne pourrait qu'aider à faire augmenter le prix des steaks de Wagyu, qui, grâce à son goût, est déjà considéré comme étant le «roi de la viande».

Au Japon, tous les éleveurs «dans le coup» offrent déjà à leurs bêtes des bouteilles de bières, des massages et de la musique quotidiennement. C'est ce qui explique, et qui ne l'explique pas, pourquoi un steak peut se vendre 125 $.

Yamamoto a demandé à McLeod de faire de ses veaux des boeufs au vin de première qualité, en leur permettant chacun d'avoir jusqu'à un litre de vin pendant 60 jours, ce qui ne les rend pas pompettes pour autant. «Mais on a remarqué qu'ils étaient plus tranquilles», explique McLeod au bout du fil.

Ces bêtes qui ne travaillent pas ont aussi tendance à manger un peu plus de leur nourriture améliorée. Bien qu'il faudrait un certain temps à s'habituer au goût - qui offrirait un bouquet surprenant - les bovins ne peuvent plus s'en passer une fois qu'ils y sont habitués.

En vérité, les simples vaches s'en mettent plein la gueule depuis quelques années déjà. Un procédé naturel fait en sorte qu'il y a fermentation quand la moulée est détrempée. Mais le traitement au vin n'est réservé qu'à une petite portion des Wagyu: en tout temps, seulement une trentaine des 2000 bêtes de McLeod reçoivent ce traitement.

Jusqu'à maintenant, chacune de ces bêtes au sang vraiment rouge est exclusivement servie dans les plats du chef Yamamoto.

Selon McLeod, le vin a un effet sur la couleur de la viande et sur son temps de conservation. Et elle a bien meilleur goût, clame-t-il.

Chaque bouchée est tellement exclusive que McLeod n'a pas encore pu s'en cuisiner un morceau à la maison. Mais selon lui, il se pourrait que ce ne soit pas la dernière tendance dans le monde du steak.

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