Tablette ou refroidie?

Depuis la nuit des temps, le service de la bière des grandes brasseries industrielles ne soulève aucune question existentielle. Elle nous est habituellement présentée dans un verre quelconque déjà rempli ou pire, à demi-plein. Une moitié de service quoi!

Par Mario D'Eer Collaboration spéciale - Journal de Montréal

Parution
24 janvier 2007

Pub.

Lorsque je pense «service de qualité», un souvenir jaillit spontanément dans ma mémoire. Nous visitions un des meilleurs pubs «bière» du Québec, situé dans l’Outaouais. AmoureChérie et moi avions demandé une Chouffe, cette bière belge inclassable flirtant avec le style triple. Offerte à la SAQ, en format 750 ml, elle arbore sur son étiquette un gentil lutin.

La bouteille nous fut présentée à demi débouchonnée, dans cette sorte de thermos qui empêche les bouteilles de vin froides de se réchauffer trop rapidement. Présenter l’objet de notre convoitise à demi dévêtue aguichait notre soif. Nous devions retirer nous-mêmes le dernier vêtement afin de consommer l’union.

Ces gestes préliminaires nous prédisposaient au plaisir de la dégustation. Avant d’avoir bu notre première gorgée, la bière nous offrait le plaisir de sa présentation. L’une des plus belles étiquettes rivalisait de sophistication avec l’étiquette professionnelle de la serveuse.

À quelle température?

À quelle température la servir? C’est d’abord une question de préférence personnelle. Il est intéressant de constater que les brasseurs belges recommandent une température avoisinant 3 degrés Celsius pour les fermentations basses (lagers) alors que les brasseurs du Canada suggèrent entre 7 et 10 degrés.

Pour ma part, pour une cervoise titrant moins de 8 % alc/vol, je préfère «froide». En accompagnement de repas ou de fromages, j’opte pour «tablette» ou légèrement refroidie. Au-delà de 9 %, j’ai une prédilection pour «chambrée». L’alcool enrobe alors mieux ses flaveurs. Essayez la même bière à des températures différentes afin de déterminer vos préférences.

Le verre

Il existe de plus en plus de verres stylisés, portant une griffe et un galbe personnalisés. Leurs formes influent effectivement sur la perception des saveurs. De façon générale, les bières aromatiques s’expriment mieux dans un verre légèrement refermé (style tulipe).

Une bière au nez plus discret est mise en valeur dans un verre évasé (style flûte). Il n’existe pas de verres de dégustation certifiés comme on en retrouve dans le monde du vin.

Peu importe le vase choisi, il importe d’employer un verre parfaitement propre et libre de toute trace de graisse ou de produit antimoussant (résidu inévitable du passage au lave-vaisselle). Ces vestiges font rapidement tomber l’écume. Pour favoriser la formation d’une belle mousse, il est possible de rincer d’abord le verre à l’eau fraîche.

Trempez votre doigt

Une bière bien servie doit offrir un col de mousse d’environ 3-4 centimètres. Il coiffe son corps d’une couronne unique et offre des saveurs particulières. Goûtez-y en y trempant votre doigt; vous serez alors en mesure de bien percevoir le goût particulier du houblon.

La façon de verser est déterminante. On incline légèrement le verre et on verse le liquide le long de la paroi en s’assurant de faire le moins de mousse possible. Une fois la bouteille à moitié vide, il faut redresser lentement le verre et éloigner la bouteille graduellement en portant attention à la vitesse de formation du collet. Ajuster la distance entre le verre et la bouteille afin d’assurer la formation d’une mousse qui caresse la lèvre du verre. On doit s’y exercer un peu avant de s’exécuter devant les invités.

Les bières refermentées

Les bières refermentées en bouteille contiennent un dépôt formé de levures (une importance source de vitamines B). Elles sont souvent identifiées «sur lie». Il faut alors déterminer si on doit remuer la levure dans la bouteille pour la dissoudre (et rendre la bière trouble et légèrement plus âcre) ou encore verser la bière en prenant soin de maintenir la levure dans la bouteille.

Une fois de plus, nous sommes confrontés à une situation de préférences personnelles.

En conclusion, la partie la plus importante du service est de lever votre verre bien haut à la santé de vos convives.